凉拌菜最重要的是调汁，大厨教你7款汁的调制。。。

　　醋椒汁
　　适合范围：跟捞汁的用法相同。
　　口味：复合酸辣味
　　用料：
　　小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）
　　豉油150克，浓缩鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克。
　　制作：
　　将所有原料混合均匀即可。
　　建议：如果觉得辣度偏高了一点，热鲜露水的量可以减少30克。
　　老醋花生汁
　　适合范围：用来制作老醋花生。
　　口味：咸鲜酸爽
　　用料：
　　水塔陈醋100毫升，恒顺醋50毫升，冰糖25克，白糖90克，蚝油50克，鲜汁20克。
　　制作：
　　以上用料放入锅内，小火能把糖和糖完全融化（汤不能一直煮），离火放凉。
　　建议：口味不错，我们将加入蜂蜜和醋的生产，以减轻橙汁带来的重酸。在这里与大家分享一下我们生产老陈醋的方法：镇江醋、蚝油40克，浓缩橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克调匀即可。
　　爽口萝卜汁
　　适合范围：用来腌白萝卜。
　　口味：复合甜酸味
　　用料：
　　金标生抽35克，30克酱油、醋、上海醋50毫升水塔，10克辛辣鲜露，250克纯水和白砂糖，葱、姜、鲜泰国辣椒各环5克。
　　制作：
　　以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可使用。
　　建议：味道不错，值得推荐。与大家一起分享腌萝卜汁：125克酱油，酱油、蚝油、醋15克、白糖175克，10克大蒜，美味的新鲜果汁，5克干胡椒，红曲米水25克调匀即可。
　　摇滚拌菜汁
　　适合范围：用来制作摇滚沙拉。
　　口味：复合鲜香味
　　用料：
　　苹果醋300毫升，镇江香醋100毫升，35克果汁鲜美可口，凯洛格鲜露20克，芝麻油10克浓缩橙汁，珍选了30克酱油、大蒜汁和粉，白糖，芝麻75克，酱油5克，鸡精，2。5克盐，10毫升芥子油，食醋40克，芝麻50克自制。
　　制作：
　　将所有原料混合均匀。
　　自制芝麻酱：
　　白芝麻放入干锅内炒香，加入色拉油（芝麻和油1：1的比例）混合和研磨。
　　建议：如果你只品尝果汁，味道会很普遍，但是做蔬菜沙拉尝一尝，效果就好很多。
　　酸辣汁
　　适合范围：用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。
　　口味：酸辣开胃
　　用料：
　　米醋、香一霸鸡酱（可用泰国鸡酱代替）各200克，酸辣鲜露，切碎小米各100克，盐、味粉、白砂糖各20克。
　　制作：
　　以上原料调匀即可。
　　建议：在不辣地区，小米胡椒可减少到60克。
　　极品香汁
　　适合范围：用来拌拉皮或者拌海蜇。
　　口味：酸辣爽口
　　用料：
　　树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克，饲料油，新鲜和东固每50克糖，芝麻油30克，80克的恒顺醋，盐20克，味粉40克。
　　制作：
　　以上原料调匀即可。
　　建议：酱汁的总量要多一点，所以如果需要更高级的酒店，建议树油、胡椒油、麻油和麻油减半。
　　捞拌麻酱
　　适合范围：拌拉皮、拌蔬菜什锦等味道都不错。
　　口味：复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味
　　用料：
　　芝麻酱50克，40克醋，5白醋，每20克糖，东古一品鲜酱油5毫升，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2。5克。
　　制作：
　　先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。
　　建议：
　　此酱汁酸味会有点重，所以如果非嗜酸地区，可将陈醋的用量降低至30克。同时可增加一点花生酱，香味会更浓郁。如果是北方厨师来试做，可再增加一点蒜泥。