烧菜勾芡的种类和方法，厨师秘看

　　大家好我是朋月！今天和你分享日常炒菜时勾芡的方法，好多人是不知道这些方法和特点的。我们一起来看。
　　勾芡就是菜肴，接近成熟时，将调好的水淀粉淋在菜肴上，以提高菜肴的色，香，味，形。芡是一种有干淀粉加水调和而成的液体。水淀粉适宜菜肴的勾芡。由于淀粉既有较强的吸湿性，吸收异味性，粘性，以及色泽白，质地透明等特点，因此菜肴经过勾芡可以起到以下作用。
　　一，可以调味。
　　菜肴是由一种或多种原料及调味品配合而成，其中一些带汤汁的菜肴，经烹制之后味道就溶丁汤内。对此进行勾芡就是利用淀粉的粘性使汤汁变稠依附丁原料之中，使味道同菜肴混为一体，达到增加调味的作用。
　　二。使菜肴形状美。熘菜或部分爆炒菜都需要勾芡。如果没有芡汁，熘菜的料与汤分离，汤汁四处外溢，就不称其为熘了。
　　三，便丁食用，保温性强。经过勾芡的菜肴，滑润柔嫩，吃起来使人感到舒服。由于芡较汤汁浓厚，因此可以起到保护菜肴温度的作用。
　　芡汁的种类与使用。
　　根据菜肴的性质及不同的烹调方法，芡汁基本上可以分为：熘汁，立汁，藏汁，汤汁四种。
　　熘汁
　　要求主料与汁相互融合在一起，做到汁衬托粘裹着原料，但要稀而薄，切记稠厚，使人能通过芡汁看清原料。菜品盛入盘后，应是平流自然的形状。采用这种芡汁做菜，大部分都要质地柔软，嫩滑。熘汁比烩汁稠厚，比其他芡汁稀薄。这种汁适宜制作扒，熘，烧的菜肴。
　　立汁
　　又称爆汁。汁稠硬，要求汁与主料抱在一起，粘裹在一起。吃完菜肴的盘中没有汁液。烹制入盘的菜肴，形容馒头立在盘中，故名立汁。这种汁主要是以制作爆菜如：油爆肉丁，爆肚仁等菜。
　　藏汁
　　基本和立汁的性质相同，所不同的是原料上挂的芡汁比立汁少而软，不仔细观察不容易发现有欠汁，汁液藏在原料之中，衬托原料为主，故名藏汁。这种汁适用滑炒或爆炒菜。如：炒辣子肉丁等。
　　汤汁
　　大部分用于汤菜和会菜，以汤为主，以料为辅。它的浓度已能托住原料为准。这种菜肴的主料，既不能沉于盘底，又不能全浮于汁上。它的主要作用是起托浮原料的作用。这种芡汁可以制作全家福，酸辣汤等菜肴。
　　芡汁的使用原则。
　　1，芡汁实用于旺火速成的一些熘，爆菜及慢火焖，炖，扒的菜肴。即可提高菜肴的味道，又保持了原料的形状。如（扒肉条）的形状就在原料是熟透后依靠芡汁来固定的。如果没有芡汁固定，则肉条散乱，汤汁淌流。
　　2，芡汁不适用于旺火速成且要求脆嫩的青菜，如炒肉丝蒜黄，炒肉片黄瓜，芡汁也不适用于本身就是淀粉的菜肴，如：炒河粉，炒粉皮等。芡汁还适用于要求爽口，清淡，不腻的炒菜，如：炒木须肉等。还有清干无汁的炸或烧的菜肴也不需要芡汁。
　　芡汁这的使用方法。
　　芡汁的使用大体可分为烹芡，淋芡，勾芡这样三种方法。
　　烹芡
　　又称烹汁，兑汁。是将水淀粉以各种调味品根据菜肴口味的要求，在烹调前兑在一个碗内，原料经过油后与芡汁同炒。这种方法适用于要求热油火旺，加热时间短，操作迅速快的爆，炒，熘的烹调方法及菜肴，如：油爆猪肚，熘鸡片等菜。
　　淋芡
　　采用淋的方法，将淀粉溶于菜肴中，要求菜肴的汤浓稠而菜的形状不变。为了达到芡汁均匀，使原料和汤汁更好的调和，一般在菜肴成熟后，一面将水淀粉少量不断的淋入炒锅内。一面不断的摇动炒锅，使菜肴在锅内缓缓转动，即可达到芡汁均匀。又可防止菜品粘住锅底而影响质量。直到芡汁浓度合适为止。
　　勾芡
　　是将调味品，汤事先放在炒锅内烧开，撇去浮沫，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，将经水烫或经油滑过的原料倒入汁内拌匀而成，这种方法适宜制作数量较多的熘菜或烩菜时用。
　　看完今天的分享是不是对做好菜又有了更深的理解，如果你的不同意见和方法，欢迎你在下方留言！如你的建议被我采纳定有好礼相送！
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