10道酒楼大众菜品，接地气！高点击！

　　现在很多地区都开始恢复堂食了，那么我们就不再以介绍家常菜为主了，也介绍一些另外的菜品给大家做个参考。至于菜单上要更换还是添加菜品，那就随师傅们自己喜欢。下面，就来看看今天的菜品介绍吧
　　腊味剁椒鲈鱼
　　制作：
　　1。锅入少许化猪油烧热，先下腊肉粒煸出油，加入豆豉炒香后，才放泡姜末、泡辣椒末、蒜末和剁碎了的美人椒，翻炒至色泽红艳时，调入酱油炒匀即成腊味剁椒酱。
　　2。把鲈鱼治净，取带皮净肉片成厚片，纳碗后加少许的醪糟汁拌匀。另将鱼头造型后摆盘中，鱼尾和鱼骨则放盘中间垫底。
　　3。把鱼片摆鱼骨上，舀入腊味剁椒酱，入笼旺火蒸8分钟至熟便取出，撒葱花并淋热油激香，即成。
　　扣肉回锅藕
　　制作：
　　1。将红花藕削去皮，入川味卤水锅里卤熟后，捞出切成厚片待用；另把提前蒸好的扣肉蒸热。
　　2。取净锅入猪油烧热，下拍破的大蒜、小米椒节炒香，放入扣肉、藕片炒匀，加少许水，略烧至汁稠时，加辣鲜露、蚝油炒匀，然后淋香油并撒蒜苗节，即可出锅装入盛器上桌。
　　汽锅什锦
　　制作：
　　取一个云南汽锅，以水发海带丝、水发黄花垫底，然后在上边依次摆放熟猪肚片、圆子、水发响皮、酥肉、酥排骨、火腿肠片、水发木耳、枸杞等，加入调成咸鲜底味的鸡清汤，入蒸箱蒸2小时，取出撒上葱花即成。
　　石盘茶菇鸡
　　制作：
　　1。把三黄鸡宰杀治净并斩成丁，冲去血水后纳盆，加料酒、姜片和葱节腌渍，然后下入烧热的油锅里滑油，捞出来待用。
　　2。把茶树菇切段，待用。
　　3。往锅里倒入萝卜油烧热，下大蒜和复合酱料炒香后，下炸好的鸡丁、茶树菇段和青红椒节爆炒至熟，再调入味精、鸡精和鸡粉，起锅装盘即成。
　　萝卜油：
　　锅入色拉油烧热，下干茶树菇、姜块、葱节和打碎的胡萝卜，小火把水分熬干，打去料渣便得到。
　　巴山羊蹄
　　制作：
　　1。把治净的羊蹄投入沸水锅汆一水，捞出来沥水后，再下七成热的油锅，炸至表皮上色待用。
　　2。把羊蹄放进高压锅，掺清水并加姜片、葱段、海鲜酱和排骨酱，上火压至软糯时，放汽揭盖并投入白萝卜块，随后再次上火，压至萝卜软熟待用。
　　3。把压好的羊蹄和原汤倒进炒锅，大火收至紧汁亮油时出锅装盘，最后点缀香菜叶便好。
　　泡椒钵钵鸭
　　制作：
　　1。把老鸭宰杀治净后，斩成块并冲去血水，下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮，起锅待用。
　　2。锅入菜籽油烧热，放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香，然后掺入适量的鲜汤，下入鸭块和治净的芋儿块，开小火煨制。待鸭肉软熟时，调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后，浇上用油炝香的青花椒，即可。
　　自制青泡椒酱：
　　往锅里倒入菜油烧热，放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎，炒香便得到。
　　石锅招财手
　　制作：
　　1。把猪蹄治净并斩成块，冲去血水后下开水锅里汆水，然后捞出来待用。锅入油烧热，下猪蹄块炸至皮呈虎皮状时，捞出来沥油。
　　2。锅留底油，下入豆瓣酱、泡椒和复合酱料炒香，然后放入猪蹄块、香菇、干葱和青红椒段等辅料炒匀，掺入适量鲜汤烧开，然后起锅倒入高压锅，关盖上汽压至猪蹄软熟，起锅时撒入青红椒圈，即成。
　　复合酱料：
　　往锅里倒入菜油烧热，放入排骨酱、辣椒酱、叉烧酱、柱侯酱、牛肉酱、花生酱、芝麻酱，以及用芹菜、香菜、姜片、小葱和辣椒打成的蔬菜汁，炒香便得到。
　　香酥掌中宝
　　制作：
　　1。用流动水把鸡脆骨冲漂干净，纳盆加盐和蔬菜汁拌匀，腌渍2小时后，搌干水分待用。
　　2。锅里放色拉油烧至五成热，把鸡脆骨裹匀脆炸粉，下油锅炸至表面酥脆后，倒出来沥油。
　　3。锅留底油，下青红椒节先炒香，再放入鸡脆骨和小小酥（一种袋装膨化食品），翻炒的同时加盐和味精调好味，出锅装盘便好。
　　青椒焖鸭
　　制作：
　　1。把鸭子宰杀治净，斩成块。另取青椒剁碎，放鲜汤锅里熬出味后，捞去料渣，取汁待用。
　　2。锅里放色拉油烧热，下入鸭块先煸干水分，掺青椒汁并加入发好的小香菇，小火焖至鸭肉软熟时，放入盐、味精、鸡粉和藤椒油便出锅装盘。
　　3。锅里放色拉油烧热，投入青花椒和小青椒节炒香，出锅倒在盘内鸭肉上，即成。
　　外婆去骨兔
　　制作：
　　1。把仔兔宰杀治净，去大骨后斩成丁，纳盆加胡椒、姜片和葱节腌渍。然后拍匀生粉，下入烧热的油锅里滑油，再捞出来沥油待用。
　　2。锅留底油，下入泡椒、豆瓣酱、辣椒段、外婆菜、大蒜、花椒和山柰粉炒香后，放入兔肉翻炒，并放入青红椒圈、花椒面、鸡精和味精，起锅装盘便好。