1。香料包：八角10克，草果（拍破去籽）10克，花椒10克，小茴香10克；香叶6克，白豆蔻6克；肉桂4克，陈皮4克，白芷4克，高良姜4克，山柰4克；甘草2克，丁香2克，砂仁2克，干姜2克，孜然2克，芫荽籽2克，山楂2克；葫芦巴1克，栀子1克，黄芥子1克，辣椒1克。
　　2。糖色：20克色拉油润锅，加入300克白砂糖，小火炒化，待糖液整个平面由大泡变为小泡，立即加入300克水，熬煮1分钟即成。
　　3。水：45斤（可单次加入10到30斤食材）
　　4。调味品：盐360克，味精100克，冰糖30克，白酒100克
　　5。大棒骨1根，鸡架1个
　　6。姜片100克，葱段100单独装一个料包
　　7。卤菜食材前期处理：
　　（1）禽类洗净后用90度热水冲淋去血水跟杂质，挂在阴凉通风处风干1小时。
　　（2）禽类附件洗净泡去血水，焯水去除浮末。
　　（3）畜类洗净后在水里浸泡3小时，泡去血水，焯水去除浮末。
　　（4）蔬菜类洗净后开水焯熟。
　　8。卤制流程：汤桶底部放一篦子，加入开水，调入糖色，依次加入盐，味精，冰糖，白酒，棒骨，鸡架，食材，香料包，再盖上一个篦子，用重物压住，盖上汤桶盖，中火卤制。
　　9。卤制时间：
　　（1）畜类：如猪肉，牛肉等卤1小时，焖1小时。
　　（2）整只禽类：如整鸡，整鸭等卤30分钟，焖1小时。
　　（3）禽类附件：如鸭头，鸭脖，鸡胗，鸭胗，鸡爪卤20分钟，焖30分钟。鸡翅，鸭翅，鸭脚卤8分钟，焖30分钟。
　　（4）蔬菜类：焯熟放入卤完肉类晾凉的卤水中浸泡30分钟至入味捞出。
　　10。卤水保存：捞出汤桶内的所有东西，用密漏除尽杂质，每天早晚各烧开一次，餐饮店休息时烧开晾凉打上保鲜膜放冷藏柜固定位置保存。

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