烹饪大师的热菜34味63个配方万字长文经典实。。。

　　美食配方
　　在饮食行业中，调味与火候并列为两大关键技术，是衡量厨师技术水平的重要标准。中国热菜的味型，是中国菜的灵魂。热菜的复合味品种很多，又变化无穷，如果掌握了其配方和运用，便可取得事半功倍的效果。
　　小万今天为大家带来烹饪大师分享的做热菜的34味型63个配方，万字长文句句经典。因篇幅较长，特分成上下两篇，本文为下篇。
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　　16、甜咸味
　　在操作上味属甜咸，清香鲜美，有和鲜味的效果，能与辛辣性复合味配合相宜，不宜与甜鲜或糖醋味配合。最好佐以本味鲜美的蔬菜类配合的蔬菜菜品更为合适，四季相宜。
　　关键
　　食用甜咸的原料，一般应先汆、煮后烹调成菜。有的甜咸菜，用冰糖、糖色、鸡骨、姜、葱、酒。而使用鸡骨，是取其自然的香鲜味。姜、葱除异味用量恰当。酒除异味和渗透作用。冰糖定甜味，糖色提色，呈金黄色。
　　配方
　　（1）甜咸味（用冰糖）
　　（以500克原料为例）姜8克葱6克精盐4克料酒25克冰糖75克糖色汁15克
　　特点：色泽美观，甜咸得当，酥香可口，多用于带皮动物类、禽类原料菜肴的烹制，四季均宜，秋冬尤佳。
　　（2）甜咸味（用白糖）
　　（以500克原料为例）姜片5克葱片10克白糖100克精盐2克味精1克香油10克料酒5克
　　特点：色泽红润，肉质鲜嫩，味道甜咸，多用于排骨、水产类原料菜肴的制作。
　　17、咸酸味
　　操作上本味清淡鲜香，酸味突出，做到咸而不淡，在咸味的基础上，才能突出酸味和鲜香味，与其他复合味配合较为适合，是夏秋佳肴，消食解腻，清暑之佳品。
　　关键
　　要在甜味的基础上突出酸味，因此醋和酸菜的用量要合适，质量要好。酸菜要无泥沙，用菜帮为宜，醋以山西老陈醋为宜。
　　配方
　　（1）咸酸味（用醋）
　　（以500克原料为例）精盐2克酱油15克蒜片8克姜片5克味精2克白糖3克醋25克
　　特点：色彩多样，酸香咸美，多用于熘、炒之菜的制作，如植物性原料和水产禽类原料的制作，四季均宜。
　　（2）咸酸味（用泡菜）
　　（以500克原料为例）精盐3克泡青菜100克姜块15克葱节20克胡椒粉1克料酒10克味精2克
　　特点：质地细嫩，汤鲜酸美，四季均宜，夏秋为佳。广泛运用于各种原料的菜肴制作。
　　18、香糟味
　　在操作上，用收汁或挂汁的方法成菜。先用中火，后用小火，再用中火慢慢收入味。有的还要勾芡，以利于味道的浓郁。
　　关键：醪糟汁的质量比较重要，用具要保持干净，成菜才符合要求。
　　配方
　　（1）香糟味（用于素菜类菜肴）
　　（以500克原料为例）精盐3克醪糟汁100克胡椒面1克熟鸡油20克味精2克
　　特点：质地脆嫩，香糟味浓。多用于素菜类，如冬笋的制作。
　　（2）香糟味（用于禽类等菜肴）
　　（以500克为例）葱2根姜块20克精盐4克酱油45克糖色45克醪糟汁100克花椒10粒胡椒10粒
　　特点：色泽美观，香糟味浓咸甜可口，别具风格。适用于禽类及肉类的制作。
　　美食配方
　　19、糟味
　　川菜、粤菜和江苏菜中均有运用，适用于多种原料的制作与烹调。代表菜肴有糟虾、糟炒兔片、糟蛋全鸭等。这类菜肴的风味特点是清香味浓，糟味悠长，略有甜味。常用的调味品有精盐、糯米酒、宜宾糟蛋、胡椒面、味精、姜、葱等。
　　配方
　　（1）糟味（用糟蛋）
　　（以500克原料为例）糟蛋1个精盐4克味精1克白酱油25克糯米酒6克胡椒面1克姜、蒜片10克葱节15克
　　特点：质地细嫩，糟香浓郁，味美适口。适应用水产品、动物、禽蛋类的菜肴制作。
　　（2）糟味（用糟卤）
　　（以500克原料为例）精盐2克味精2克糟卤35克鸡汤130克熟猪油30克熟鸡油10克葱花3克
　　特点：甜中带咸，糟香味浓，用于水产类和禽蛋类菜肴的制作。
　　20、茄汁味
　　在烹调时，原料加工拌味码芡，再进行油炸、滑炒，烹入滋汁，收汁入盘。茄汁味浓而鲜香，酸甜适当，但冷菜的茄汁味的回甜味不一样，入口感觉有酸甜风味，与其他复合味配合较好。
　　关键
　　要保持用具的清洁，茄汁入锅时不要用大火，以免巴锅；调味品的比例要恰当。
　　配方
　　（以500克原料为例）精盐4克番茄酱50克胡椒面1克料酒15克姜丝2克味精1。5克香油10克白糖6克
　　特点：甜酸香浓，味美可口。广泛用于动物类、禽蛋类、水产类等菜肴，也常作菜肴的蘸料。
　　21、咖喱味
　　在运用过程中，咖喱味常用于牛肉、鸡肉、鱼肉、猪肉等菜肴，也用于包子、米饭、药膳等。主要调料是：精盐、咖喱粉、胡椒粉、味精、干辣椒、料酒、姜、葱、蒜、洋葱等。
　　配方
　　（以500克原料为例）精盐4克咖喱酱45克胡椒粉1克味精1克料酒45克姜块50克葱节80克蒜片25克香油5克
　　特点：香辣味鲜，别具一格。可用于水产类、禽类菜肴的调味。
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　　22、怪味
　　在操作上，先取一容器，将麻油将芝麻油调散，再加入酱油、白糖、醋、味精再调匀成稀糊状，使滋汁中的咸鲜甜酸味道均有；再加入红油辣椒、花椒面，少许蒜水、姜汁搅拌均匀，最后加入小葱花搅拌均匀，吃之前再加入炒好的芝麻。
　　关键
　　怪味的调配要使各种调料和油脂充分融合，达到交融的目的；投放调料时，先调出咸、甜、酸、鲜的基本味感，然后再放入其他调料加工。
　　配方
　　（1）怪味（清淡）
　　（以500克原料为例）葱、姜各5克精盐4克料酒15克胡椒粉1克八角2克花椒面3克白糖5克白醋少许
　　特点：色泽美观，怪味浓郁，咸香可口。四季均宜，广泛宜于动物类、禽蛋类、水产类菜肴的制作。
　　（2）怪味（新型）
　　（以500克原料为例）花椒面1克白糖5克醋3克香油5克小青椒10克酱油5克糖色少许大葱、香料各少许精盐3克料酒15克胡椒粉1克
　　特点：色泽美观，味道奇特，略有酸辣。广泛运用于畜肉类、水产类的菜肴制作。
　　（3）怪味（新潮）
　　（以500克原料为例）姜片、葱段各15克料酒30克精盐6克味精1克芝麻酱10克香油15克鲜味酱油20克醋15克白糖15克花椒面1克红油40克椒油10克姜末10克蒜米10克葱花10克熟芝麻3克
　　特点：各味俱全，风格独特。广泛用于鱼、兔类菜肴制作。
　　23、孜然味
　　调料主要有精盐、味精、鸡精、胡椒粉、孜然粉、葱、蒜、料酒、汤、香油等。调制方法上，精盐作为基础味，与其他调料配合而成，在此基础上，使用孜然粉调味，形成独特的孜然风味。他调味品的使用以不压制孜然味为好，孜然的用量以主料的120为好，一些特殊的、异味重的可以多些，但不要用量过大。可以先拌入原料中，也可以在翻炒、炸煎时加入。
　　关键
　　要控制好火候，烤、炒，炸不要过头，以免孜然变味。
　　配方
　　（1）孜然味（传统）
　　（以500克原料为例）孜然粉25克料酒25克葱节、姜片各10克胡椒粉5克精盐5克白芝麻25克
　　特点：孜然味浓，风味独特，广泛用于动物类、水产类的菜肴调味与烹制。
　　（2）孜然味（新型）
　　（以500克原料为例）孜然粉15克葱白60克生姜15克精盐5克味精3克鸡精5克料酒25克胡椒粉5克香油6克鱼露15克
　　特点：鲜香不燥，孜然味浓，适宜家畜肉、禽类菜肴制作，四季均宜。
　　24、茶香味
　　主要的调味品离不开绿茶（或茶汁）、精盐、香油、醋、姜、葱、胡椒粉、花椒粉等。
　　调制方法上，将茶叶（嫩叶）直接加入菜肴之中，或将茶叶开水泡汁，再加入。在配合中，精盐定基础味，胡椒粉、花椒粉、醋等去原料异味，姜、葱去腥味，但是用量不要过大，以不压茶香味为佳。香油提升茶香味，用量稍大。
　　运用时在原料有基础味后，再进行烹调，要成熟时，用茶水烹入或者用茶汁对汁浇入即可。四季均宜，但以春夏为佳。
　　关键
　　茶叶要用嫩绿茶，发霉变质的茶叶不可用。
　　配方
　　（以500克原料为例）茶叶10克精盐5克味精4克料酒20克老姜15克大葱35克胡椒粉1克不同的菜肴略有差异，但以茶叶为主，体现茶香味。
　　美食配方
　　25、酒香味
　　常用的有精盐、酒类（米酒、葡萄酒、白酒等）、胡椒面、味精、姜、葱等。
　　在调味过程中，精盐定咸味，酒用于拌味和对汁，或者码味；酒的用量要大些，突出其味，再加入胡椒、姜、葱增香，除去异味；味精用量要少，以免影响酒香。也可以加入少许白糖，使酒味柔和。
　　配方
　　（1）酒香味（泡汁）
　　（以500克原料为例）茅台酒（或白酒）100克精盐4克五香料适量老姜、大葱各5克青椒、洋葱各15克
　　特点：酒香浓郁，四季均宜，常用于熟料的制作，如排骨鸡肉等菜肴。
　　（2）酒香味（热烹）
　　（以500克原料为例）酒100克料酒25克味精3克精盐5克姜、葱各5克
　　特点：质地细嫩，酒香浓郁。常用于热菜的烹调，四季均宜，秋冬为佳，主要适用于动物类、禽蛋类原料的制作。
　　26、蒜香味
　　具体的调味品有：熟蒜（蒜瓣、蒜茸、蒜粉等）精盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖、葱、姜、鲜汤等。
　　调制方法上一般是通过加热，即加底油炒或蒸、炸等烹调方法将蒜瓣或蒜末烹制香熟后，再加入主铺料和调料成菜。蒜的用量要大，一般为主料的十分之一。在调制中，要突出蒜香味为主，用醋量、料酒量不要过多，以免压住蒜味。蒜香味与蒜泥味不同，蒜泥味多用于冷菜，蒜泥不加热。
　　关键
　　蒜瓣不可烹焦，变煳，否则味发苦，风味全无。
　　配方
　　（1）蒜香味（传统型）
　　（以500克原料为例）蒜茸60克干红辣椒5克芹菜节10克菜油、葱油、香油各适量
　　特点：蒜香浓郁，鲜香可口，用于动物类、禽蛋类原料的菜肴制作，以烧、炒、煎法多见。
　　（2）蒜香味（流行型）
　　（以500克原料为例）蒜茸60克五香粉2克松肉粉10克味精3克精盐2克吉士粉12克鹰粟粉10克胡椒粉1克香油5克色拉油适量
　　特点：蒜香味浓，咸鲜微辣。适用于动物类、水产类原料的制作，适用于蒸、炒、烧等烹调方法。
　　27、藿香味
　　主要的调味品有：鲜藿香茎叶（或干品）、酱油、精盐、醋、料酒、姜、葱、胡椒粉、香油等。
　　调制方法上以突出藿香味为主，其他调料因菜而异；具体有几种方法，一是将藿香叶剁茸，调入菜肴中加热；二是将藿香叶与其他原料混合成馅；三是将其泡汁加入等。
　　关键：藿香味的主要调料是藿香茎叶，要新鲜无异，干品质量要好，加入的时机要适当，以突出藿香味为宜。
　　配方
　　（1）藿香味（干品）
　　（以500克原料为例）干藿香茎25克料酒15克酱油30克精盐1克白糖8
　　克味精1克葱段、姜片各5克干辣椒6克卤汁100克
　　特点：汁浓鲜嫩，香味诱人，用于动物类、禽类菜肴的制作，以炒、烧、煎法比较适宜。
　　（2）藿香味（鲜品）
　　（以500克原料为例）鲜藿香叶50克葱1个姜片5克精盐3克料酒10克胡椒粉0。5克
　　特点：色泽碧绿、藿香味浓，夏季佳肴。运用于水产类等原料的制作。适宜烧、蒸、做汤等烹调方法使用。
　　美食配方
　　28、竹香味
　　精盐定基础味，胡椒粉起挥发与增香的作用，姜、葱强化辛香之味，在菜肴烹调后的复合味中，便可突出竹香之味。
　　关键
　　竹筒，竹叶或竹汁要新鲜无异，汤用清汤配合，原料本味不宜浓。
　　配方
　　（1）竹香味（竹筒）
　　（以500克原料为例）精盐3克料酒15克大葱10克香料少许鲜汤50克味精2克鸡精3克香菜少许竹筒1节
　　特点：民间风味，竹香浓郁。主要用于动物肉类，禽蛋类及山珍等原料的菜肴制作，蒸、炖、烧多见。
　　（2）竹香味（竹叶）
　　（以500克原料为例）蒜米5克精盐4克味精3克白糖2克鲜竹叶10片
　　特点：竹味香浓，醇厚自然，主要用于鸡、鸭、水产类原料的菜肴制作；蒸、烤多见，也可作汤。
　　29、荷香味
　　荷香味多用于热菜，以蒸菜（荷叶包）、炸菜（荷叶包）、烤（荷叶包）等为主，也有直接入肴的。不宜同辛辣的调味品共用，以免冲淡荷香味。
　　采用鲜荷叶包制，切丝，切末入肴，一般多用包法，将鲜荷叶洗净，沥水，原料按需要调味，采用荷叶包裹，荷叶垫底，加盖蒸制、入油锅炸制而成；或者将荷叶洗净改刀，煮汤或煮粥等。
　　关键
　　荷叶要新鲜无异，干荷叶要质量高，味道才好；烹制时间不要过长，以免荷叶味不浓。
　　配方
　　（1）荷香味（鲜荷叶）
　　（以500克原料为例）米粉80克鲜荷叶4片红糖20克花椒面3克精盐6克酱油50克醪糟汁20克豆腐乳水20克胡椒粉1克葱、姜各15克熟菜油50克五香粉少许
　　特点：荷叶鲜香，味道丰富，多用于蒸法制作的各类菜肴。
　　（2）荷香味（干品）
　　（以500克原料为例）干荷叶2片红辣椒1个老姜50克葱45克精盐6克鸡精4克
　　特点：荷香味浓，色香味形俱佳。适于动物、水产类原料和蒸、烧、烤法的菜肴制作。
　　30、奶香味
　　奶香味主要运用在本身味淡的原料，如鱼片、蛋类、竹荪等，多见于汤菜、烧菜、烩菜等。在运用中，要保持用具的清洁，不要污；味重的调味品如辣椒、豆瓣之类，不可与之同用。
　　关键
　　奶的质量要高，加入的时间要恰当，烹制时间要适当。另外，也可用奶油烹制。
　　配方
　　（1）奶香味（牛奶）
　　（以500克原料为例）鲜牛奶150克白糖50克鸡蛋清2个精盐1克味精2克胡椒粉1克
　　特点：奶香清淡，咸鲜可口。多用于汤、羹、烧等菜肴，适宜动物内脏、素菜原料烹调。
　　（2）奶香味（奶油）
　　（以500克原料为例）奶油35克沙司40克葱末1克胡椒粉、精盐各少许
　　特点：清鲜可口，滑香奶味，用于炒、烤等菜肴的制作，适宜于水产品、蘑菇、菌类菜肴的制作。
　　31、咖啡味
　　关键
　　咖啡同其他调料配合时，比例应恰当，以突出其风味。
　　配方
　　（以500克原料为例）咖啡5克精盐3克味精2克白糖、醋各少许
　　美食配方
　　32、陈皮味
　　关键
　　陈皮质量要上乘，同其他调味品比例要恰当。陈皮不要炸焦，以免口感不佳。
　　配方
　　（1）陈皮味（家常型）
　　（以500克原料为例）陈皮10克干辣椒20克花椒5克净姜15克葱段10克料酒15克精盐5克白糖3克味精1克
　　特点：干香酥脆，麻辣味厚，陈皮芳香。多用于牛肉、猪肉、鸡肉的烹调，适宜炒、炸等烹调方法。
　　（2）陈皮味（清淡型）
　　（以500克原料为例）陈皮8克姜丝10克生姜块15克葱30克精盐2克料酒5克味精2克胡椒粉1克香油、葱丝各少许
　　特点：鲜美酥烂，陈皮味香，用于禽类、水产品菜肴制作，适宜蒸、炸等烹调方法。
　　33、果香味
　　在调料运用上，除不同的水果外，主要有：精盐、白糖、醋、酱油、味精、胡椒粉、料酒、姜、葱、蒜、各种罐头水果、果脯、果汁等。
　　配方（仅举两例）
　　（1）果香味（柠香型）
　　（以500克原料为例）柠檬浓缩汁25克红酱油4克鸡精2克料酒6克白糖4克
　　特点：色泽红润，甜味适口，柠香味浓。适用于畜类、禽类等原料的制作，炒、烧、焖，做汤均可。
　　（2）果香味（荔枝型）
　　（以500克原料为例）净荔枝30克精盐1克姜、蒜各10克味精1克鲜汤少许
　　特点：酸甜适中、鲜嫩可口，荔枝味香。适用于水产类、素菜类原料的制作。炒、烧、蒸等均可。
　　34、泡椒味
　　其主要调味品为，泡椒茸（油）、胡椒粉、盐、味精、白糖等。泡小米椒、朝天椒也可用以制作菜肴。
　　泡椒味使用要恰当，讲究同其他调味品的协调，以突出泡椒的色与味为宜，精盐定味，胡椒增香，酱油增色，配合得当。主要适应于牛肉、鱼类、水产等原料，适用于炒、烧、焖等制法。
　　关键
　　泡椒的色泽要好，烹制时注意火力，不要炒煳、巴锅。
　　配方
　　（1）泡椒味（用泡辣椒）
　　（以500克原料为例）泡辣椒50克精盐3克味精2克姜、葱各15克料酒15克水淀粉20克
　　特点：色泽红亮，酸辣适口。适用于牛肉、牛蛙、禽类、水产类菜肴制作。
　　（2）泡椒味（用小米椒或野山椒）
　　（以500克原料为例）小米椒40克精盐3克味精2克胡椒粉1克料酒10克姜、葱各5克香油5克鲜汤少许
　　特点：酸辣可口，清爽宜人，适宜于汆、拌、烧等方法，烹调动物内脏、鱼类菜肴等。