红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是。。。

　　谢邀回答。我认为做红烧肉时是必须要焯水的。不仅焯水，我还焯三遍水，经过三遍焯水有以下几点好处：
　　第一遍焯水去腥除异：大家有没有发现现在的猪肉臊腥味比原来重多了，原因就是喂饲料，速成猪。如果不焯水，这些味道就会锁在肉里面，所以先要把五花肉改成大块，提前焯水处理一下，不仅要焯水还要用冷水下锅焯，使臊腥味慢慢析出来。
　　第二遍焯水定型：可能家庭制作的小伙伴不太注重形状，一般直接切成块，焯水制作，这时候因为是新鲜肉，肉块会快速收缩，收缩程度不同，大小形状也就不一，成熟度和卖相都不太好看，所以我们要把第一遍焯水后的肉块，进行第二次焯水，严格来说是煮，因为我们要煮至五六成熟，这样基本就定型了。这里为什么进行二次焯水而不是和第一次焯水连接成一次呢？因为煮至五六成熟的肉，大约需要煮制二十分钟，这个汤经过大量煮肉后，会变的很香，前面已经进行过一次焯水，所以这汤很干净，我们一般来它代替水做红烧肉。
　　第三遍焯水进一步去腥除异：这第三遍焯水是在煮至定型以后，改成自己想要的大小块状，再次冷水下锅焯水，进一步去腥除异。
　　红烧肉是大家比较熟悉的菜肴了，它采用红烧的烹调技法，选用新鲜的带皮五花肉，经过焯水炸或者炒香放入锅中添入糖色和鲜汤大火烧开调味撇去浮沫小火慢炖至软糯大火收汁成菜。成品特点色泽红润，口感软糯。
　　说到红烧肉，不得不提东坡肉，这两种肉容易混淆成一种，其实它俩有很大区别。
　　东坡肉是苏东坡发明的，有诗为证“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。这首《猪肉颂》为苏老爷子原创，这里也深谙东坡肉的烹饪之道。
　　流传到现在几经增改，东坡肉和红烧肉的主要区别在于工艺流程和口感上，东坡肉是加入黄酒等佐料炖完再蒸，将油分蒸化，整体口感香滑。而红烧肉是小火慢炖而成，口感入口即化，肥而不腻。
　　东坡肉的做法我们以后再表，今天主要给大家介绍一下我制作的红烧肉的详细做法，大家一起来看看肥而不腻的红烧肉怎么做出来的，后面我还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。
　　【鲁味版的红烧肉】
　　原材料和调料：
　　带皮下五花肉，冰糖，八角，花椒，桂皮，香叶，白扣，白芷，味极鲜，姜片等。
　　开始烹调：
　　第一步：五花肉预处理。买来五花肉十五斤，改成大块（一块大约二斤左右），用火枪将猪皮燎黑（为什么燎黑，后面解释），燎完以后，用钢丝球擦去糊斑，清洗干净。
　　第二步：焯水去腥和定型。不锈钢锅中加入适量清水，接着放入五花肉，用大火烧开，焯水三分钟，捞出洗净。锅内重新加入凉水，加入一勺料酒，两块拍破的大姜和洗净的五花肉，大火烧开锅，撇去浮沫，转小火煮二十分钟左右至筷子能轻松插透，捞出晾凉。
　　第三步：五花肉改刀。晾凉的五花肉改刀成三厘米左右的块状。再次放入凉水中焯水，煮三分钟左右捞出沥干水分。
　　第四步：煸炒五花肉。净锅烧热，加入一大勺色拉油，采用热锅凉油润锅，倒出色拉油加入肉块，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉块稍微收缩，颜色变黄时，倒出控油。
　　第五步：正式制作。刷干净锅，加入色拉油润锅倒出，放入冰糖二百克炒糖色，慢慢炒至糖液起黄沫时倒入五花肉，翻炒至裹匀糖液，接着倒入煮肉的汤没过五花肉，加入味极鲜五百克，料包一个（大姜片一百克，八角五个，花椒十五克，桂皮十克，白蔻十个，白芷十克，香叶五克装入料包），冰糖五百克，白酒一百五十克，盐适量，大火烧开，转小火焖四十分钟至肉块软烂，撇去上层浮油，开中火收紧汤汁，装盘即可。
　　【红烧肉制作之疑惑解疑】
　　1。问：什么是带皮下五花肉？
　　答：下五花肉指的是猪肚腩这块肉，肥瘦相间，五花三层，不油不柴，适合红烧。与之相对的是上五花肉，这块肉在下五花肉的上面，两块是一个整体，上五花肉厚并且肥肉比较多，适合做扣肉。
　　2。问：很多人在做红烧肉时用炸的方式，而你用煸炒的方式，两者有什么区别？
　　答：这两种方法都是为了逼出油分，炸更适合大批量制作。而煸炒味道更香，适合家庭或者小量制作，煸炒时要注意控制好火候，火太小肉不出油，火太大容易焦糊。
　　3。问：有很多人在制作红烧肉前，先将五花肉放冰箱冷冻再切块，有什么作用？还有一些制作时提前蒸至断生，这样蒸至断生和煮制断生有什么区别？
　　答：把五花肉放冰箱冷冻再操作的作用就是定型，冷冻后可以使新鲜五花肉收缩度降低，煮后不走形。蒸的作用和煮差不多，也有去油的作用，但是蒸出来的肉比较柴，口感上不如煮的，并且去腥除异方面也不如水煮，这两种方法都不属于懒人方法，我个人不提倡。
　　4。问：有些人制作红烧肉不放糖色，你怎么看？
　　答：不放糖色的红烧肉还叫红烧肉吗，红烧肉就是吃那股糖色的焦香气味，引人食欲。虽然我的做法不是很正宗，但是绝对要比不放糖色的好吃。
　　【红烧肉制作之小技巧】
　　一款合格的红烧肉应该是肥而不腻，瘦而不柴，香甜入味，要做到这些说说我的技巧：
　　1。红烧肉要做到肥而不腻，首先要做的就是去除多余油分，煮至五花肉定型，其实也间接的去除了一部分油分，这算是第一道工序去油。
　　2。煸炒五花肉属于二道工序去油。
　　3。红烧肉最后收汁阶段时要先去除上层浮油，这也是最后一道工序去油。
　　4。红烧肉瘦而不柴，就是火候的把控，要先用大火烧开，再改成小火慢慢焖烧四十分钟左右，最后还要中火收紧汤汁。
　　5。香甜入味就是糖的作用，我用的是冰糖。冰糖在红烧肉中有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮度的作用，炒好的糖色不仅增添颜色，并且在炒糖色的过程中还会产生焦糖味，能为红烧肉增添一抹焦糖气息。炒好的糖色甜味降低，必须要再加入一些冰糖来缓解肥肉的腻口，所以按照我这边的甜味接受度，十五斤五花肉大约需要一斤冰糖。
　　6。将五花肉用火枪燎黑，一是为了去净皮下毛茬（有时一些毛茬在五花肉煮熟后才能露出来，所以刚开始烤时要烤的焦一点），二是为了烤断汗腺，这是猪肉臊臭的主要来源。但是不用担心燎黑，用钢丝球就能刷洗干净。
　　7。香辛料尽量和姜包在料包内，这样操作，一是可以避免肉块粘上香辛料不好挑拣，二是可以二次利用，减少成本。这里需要注意的是，香辛料包入料包不如散放出味，所以香辛料配比需要大一点。
　　8。肉块不要切的太小，以三厘米左右最佳。因为已经煮了二十分钟，再烧四十分钟，切的太小，时间太长容易碎掉。
　　9。糖色炒制时不要太老，后面还有个放入五花肉煸炒的过程，这样操作可使五花肉更容易上色。所以糖色要炒的欠一些，以炒至糖液起黄沫时放入五花肉块，等煸炒均匀后糖色刚刚好。
　　10。糖色煸炒五花肉后，要加入煮五花肉的热汤，千万不要放凉汤或者凉水，冷热温度差大，不仅对糖色不好，而且瞬间冰冷五花肉中的蛋白质，使五花肉中的呈鲜物质不要容易散发出来。
　　11。加肉汤时一定要一次性加足，后期不要再补汤了，否则会冲淡肉的原香味。
　　注：以上为真实比例，大家可以放心试做，家庭制作的小伙伴按比例缩小即可。
　　写在最后
　　好吃的红烧肉首要任务就是去除它的臊臭味，所以第一步就是要焯水。只有经过焯水、煸炒再慢炖，才能做出色香味俱全的红烧肉。
　　好了，“红烧肉到底要不要焯水？红烧肉的具体做法是怎样的？”就分享到这里，不知道看完这篇文章您学会了吗？只要您掌握我的的制作流成、配方比例以及制作时的小技巧，也一样能做出好吃的红烧肉。如果您还有不同的做法和见解，欢迎评论区留言交流。
　　以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。