原辅料
　　猪肉90kg、鸡肉10kg、冰水65kg、淀粉18kg、香辛料0。25kg、乳酸钠2。5kg、卡拉胶0。5kg、大豆蛋白kg、蒜粉0。2kg、复合防腐剂0。1kg、猪肉香精0。3kg
　　工艺流程
　　加工操作方法
　　1。
　　原料肉选择、修整
　　猪肉用自然解冻方式进行，解冻至中心温度，鸡肉采用自然半解冻方式进行。原料肉解冻后，剔除筋膜、软骨、淋巴、淤血、污物等，用清水冲净表面污血污物后，沥干水分，保存待绞制。
　　2。
　　绞制、腌料配制、腌制
　　将修整好的两种原料肉，放入绞肉机中，用不同篦子绞制好备用。将食用盐、白砂糖、亚硝酸盐混合，将腌制料和绞制好的肉充分混合拌均，腌制12。
　　3。
　　真空滚揉
　　将腌制好的肉馅加入滚揉罐中，注意检查滚揉滚筒：是否正常运转，是否清洁干净或无积水残留，肉馅放入滚揉灌后，检查是否密封抽真空，将机器设置为速度正转40，反转40，连续3。
　　4。
　　灌装
　　将滚揉好的肉馅出罐，装到灌装机中，准备适量的猪肠衣泡水后，穿到灌装罐子上，调整好灌装速度和灌装长度2628cm，灌装后的香肠挂到提前准备好的架子车上，冲洗干净香肠体表面。
　　5。
　　蒸煮
　　将冲洗干将的香肠推进烟熏炉，进行工艺操作：干燥7540min，蒸煮8060min，二次干燥65min，排风min后，推入冷却间。
　　6。
　　真空包装
　　将冷却好的香肠分根处理后，单根装入包装袋进行抽真空热封，封口时要检查密封处是否有异物，并及时清理。保持包装袋的整齐，减少褶皱。
　　7。
　　杀菌
　　将包装好的香肠放入杀菌锅进行低温灭菌，9020min，杀菌完成后，检查是否有胀袋、漏气现象。如有胀袋、漏气产品则剔除，将合格产品进行冷却处理至15以下。
　　8。
　　入库
　　合格产品放入的冷库中保存。
　　end
　　文章来源：北京蒜味烤香肠的加工工艺研究

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