泡好一杯茶的N个窍门

　　玩茶，玩到了第十二年头。泡茶已经无法计数，粗略估计冲泡过的茶品涵盖了七大茶类超过1000个品种。在茶友圈之中，老杨算得上是泡茶高手。茶友们在跟着老杨学茶时，其中一个重点就是怎样泡好一杯茶。为了能够帮助茶友们掌握泡茶的技巧，我将泡茶的心得总结了以下几个窍门，希望对茶友们有所帮助。
　　一、把握好水、量、器
　　每个茶的种类都有自己适合冲泡的投茶量、温度、水质和适用器皿，同一类茶因不同的级别、工艺、产区也有各自最佳的冲泡要求。因此在泡茶时我们要根据即将冲泡茶叶的种类来选择适合冲泡方法。要想泡好一杯茶，首先要选对泡茶水、控制投茶量、选好茶器。
　　有两句茶圈流行语说的非常好：“水是茶之母”，“好水才能泡出好茶”。水本身就具有着自身的颜色、气味和味道。泡茶水的颜色、气味、味道融合了茶叶的香气与味道，最后形成了茶汤饮入我们口中，形成了我们茶品感知。唐代茶圣陆羽在《茶经》中就有关于泡茶水质的专门论述。不同的水，适合不同的茶。因此，在泡茶时，一定要先了解泡茶水的属性，选择适当的水泡恰当的茶品。
　　因器泡茶与因茶选器看似相同，但是这两种说法既有相似之处，也有本质区别。因茶选器，是因为每一种材质、工艺、器型的茶具都有最适合冲泡的茶品。在泡茶时，最好选取最适合该类茶品的茶器泡茶才能展现出最好的香气与滋味。泡茶人对自己手中的茶具一定要有充分了解和认知，明白手中的茶具适合冲泡什么样的茶品。因器泡茶，是在茶具已经固定无法选择的情况下，采用适当的茶种、投茶量、泡茶水、冲泡手法来泡茶，尽可能的展现出茶品的最好的一面。这同样需要泡茶人了解所用茶器，充分使用好茶器。无论紫砂、建盏、天目釉、柴烧、青瓷等等，老杨认为最好的茶器就是能够展现茶叶本味的茶器。当你找到了能够展现茶叶本味的茶器，不分贵贱，这就是最好的茶器。
　　老杨见过一些刚入门的茶友有个习惯，泡茶时随意投茶，完全不控制投茶量。每一类茶在冲泡时都有相对适宜的茶、水比例。对于初学者，我建议大家最好能够对每一泡茶称重，每一类茶根据茶器大小采用相同的茶、水比例，简单说就是控制好投茶量。这样可以很好的把握茶汤的浓淡，更好的建立个人的茶叶判断标准。老杨个人喜欢用盖碗泡茶，针对120毫升容量的盖碗，普洱茶一般投7克、岩茶投8克、红茶投5克、茉莉花茶投3克、凤凰单丛投7克等。
　　二、普洱茶的冲泡窍门
　　对于普洱茶生茶新茶的冲泡，老杨见过很多种泡法，有人采用沸水急冲、有人采用悬壶高冲、细水流注水、有人会将沸水降温后冲泡、有人采用沸水闷泡等等。多数人认为普洱茶生茶的冲泡水温应该前后保持一致。还有人认为古树普洱茶更适合沸水冲泡。
　　老杨个人对于普洱茶生茶新茶的冲泡经验是：1、先低温水润茶，逐渐升温，最后沸水冲泡。普洱茶无论台地茶还是古树茶，较其他绿茶苦涩滋味重和耐泡度高，因此不适合采用前后一致水温的水进行冲泡。普洱茶生茶的注水温度推荐控制在95度至97度之间。2、注水手法先轻后重。前面几道水注水水流细一些、慢一下，有助于缓慢释放出茶叶的香气和味道，茶汤会更柔顺。后面几道水注水是要迅猛一些，水流大一些，有助于激发出茶叶中的味道，保持茶汤浓淡的一致性和口感厚度。3、普洱茶生茶新茶冲泡时，最好先敞盖冲泡，最后几道水闷泡。前几道水敞开壶盖、盖碗盖，有助于降低茶汤中的苦涩度；后面几道水闷泡可以增加茶汤中的滋味。4、出水必净。泡茶出水时必须将容器内的茶汤出尽，以免影响下一道茶汤的口感。5、定点注水很重要。注水尽量不要直接冲在茶叶表面上，最好注水定点在壶壁或杯壁上。6、压制较紧的普洱茶最好适当加长洗茶、润茶的时间。
　　台地茶、生态小树茶适合采用低温水冲泡，起泡温度不宜高于96度。古树茶适合采用较高温度的水进行冲泡，97、98度起泡最适合。对于老曼娥、老班章、景迈等滋味茶气较重的茶品，冲泡时一定要注意控制好每道水的注水温度、手法和出汤时间，不要将茶品展现的过于苦涩、猛烈。
　　三、岩茶的冲泡
　　武夷岩茶的冲泡非常考究冲泡手法，武夷岩茶有“三个半师傅”说法，“三个师傅”是做茶的师傅，“半个师傅”指的是泡茶师傅，可见武夷岩茶冲泡手法对茶叶品鉴的重要性。老杨为了泡好武夷岩茶在寻茶之旅中，专门向武夷山的泡茶好手专门讨教过怎样泡好岩茶。个人将冲泡岩茶的窍门总结为“五个一定”：
　　冲泡一定要用沸水。沸水才能充分激发出武夷岩茶中香气、滋味、气韵。
　　出汤一定要注意时间，总体要求先快后慢，逐渐增加出汤时间，控制好茶汤的浓淡和滋味。有的茶艺师冲泡岩茶时，不洗茶直接饮用第一道茶汤，第二道水出汤比第一道还要快。这种方式有一定道理，大家可以尝试。针对三坑两涧等核心正岩山场的茶和制作精良的茶品，老杨也是直接将第一道茶汤喝掉，不浪费好茶的精华。
　　出汤一定要干净。武夷岩茶冲泡时，一定要将每一茶汤都出尽，避免泡茶器皿中残存的水继续浸泡茶叶，增加下一道水的苦涩味。
　　刮沫一定要快。很多人习惯在泡茶岩茶时，在冲第一道水后用茶器盖子刮沫后冲洗盖子再出汤。刮沫要求一定要快，不要因为刮沫的动作影响出汤时机。
　　泡茶前一定先温器。泡茶前先用热水冲洗茶器，既可以起到清洗的作用，更可以给茶器加温，保证泡茶时器皿中水具有足够的温度。越是厚实、体型大的茶器，越是需要泡茶前温器。
　　四、黑茶的冲泡
　　茶属于全发酵茶，主要包括普洱茶熟茶、六堡茶、安化黑茶、雅安藏茶、四川青砖茶等。黑茶在冲泡上，整体要求相对不高，大多数黑茶都适合采用高温沸水冲泡，用沸水来激发茶叶内涵的物质和香气，沸水可以很好的展现出黑茶的本质特征。
　　黑茶在洗茶过程中要注意是紧压茶还是散茶，以充分沁渍、湿润茶叶为标准，砖茶、沱茶、饼茶多滋润几十秒时间，散茶适当润茶即可。洗茶时间长了，会使茶叶内含物质过快的释放，在正式品饮时寡淡不耐泡；洗茶不充分，茶叶内部没有经过充分的滋润，熟茶中最好的味道不易充分的展现。
　　黑茶在冲泡时，要控制每道水的出汤时间，尽量保证每道水的汤色、浓淡保持一致。前几道水出汤的时间可以快些，后几道水的出汤时间可以逐渐增加。
　　五、红茶与绿茶的冲泡
　　很多人认为红茶不适合高温冲泡，适宜采用85度至90度的水去冲泡。但是，根据老杨的实际冲泡经验，传统炭焙的红茶、滇红、陈年老红茶都适合90度以上温度的水进行冲泡。细嫩、芽头较多的金骏眉等小叶种芽型红茶一般不适合使用高温水进行冲泡。一般而言，红茶在冲泡时适宜悬壶高冲、定点缓注水，慢进快出。
　　绿茶大多不适合用沸水冲泡，在冲泡时尤其要注意水温和出汤时间。中国绿茶的种类非常多，适宜冲泡的手法也是各异，老杨在这里就不多加赘述。
　　六、冷泡法与煮茶法
　　对于老杨而言，茶叶冷泡并不是一个新的茶叶冲泡方法。2010年老杨就开始在夏天饮用冷泡茶。总体而言，发酵程度较轻的茶品适合使用冷泡法，例如：绿茶、发酵程度较轻的乌龙茶、高等级的白茶等。有些人认为红茶因是全发酵茶，不适合冷泡，但是老杨个人的经验却与之相反，印度大吉岭红茶、阿萨姆红茶很适合冷泡，并且风味独具。
　　冷泡茶的具体泡法和优势，近年来媒体多有记述。据《今晚报》2015年5月报道：“冷泡茶的方法很简单，用纯净水、矿泉水来冲，将茶叶投进水中20分钟后即可饮用。有条件的话还可以将其冷藏2小时至3小时，然后可拿出摇一摇饮用；或者倒入碗中，再添加一些冰块，喝起来更加爽口。用冷水泡茶，茶叶中的茶碱和咖啡因不容易溶解，在茶水中释放的浓度较低，可以让一些平时喝完茶容易失眠的人也能放心品茶。而且冷水泡茶不容易破坏茶叶中的茶多酚等营养成分，有利于人体吸收。”据《东南快报》2017年8月3日报道：“专家表示，相比沸水冲泡，冷泡不易破坏茶叶细胞结构，能更好地保留茶叶中的儿茶素、茶多酚等物质。同时，还能减少茶丹宁酸释出，饮用时可减少茶汤的苦涩味。”
　　近几年白茶称为茶界的大热门，于是又产生了白茶热泡好还是冷泡好的争议。老杨这样这样理解：1、白毫银针、高等级的白牡丹适合冷泡法，低等级的白牡丹、贡眉、寿眉不太适合冷泡。2、热泡法冲泡的白茶香气高扬，滋味醇厚、层次丰富。冷泡法无法全面替代热泡法。3、冷泡法冲泡的白茶苦涩度较低，甜味更明显。4、无论热泡法和冷泡法都不能降低茶叶中可能含有的农残。5、冷泡茶和热泡茶的冷茶汤均不适合脾胃虚弱的人饮用。6、冷泡法更适合夏季高温天气饮用。7、热泡法和冷泡法没有哪个更好，因人而异，针对每个人只有哪种方法更喜欢。
　　煮茶之法不是近几年才在茶圈子中流行的，早在一千多年的唐代宫廷贵族、文人雅士就已经普遍采用煮茶法来品饮蒸青绿茶。同时，煮茶的方法也并不仅限于老白茶、安化黑茶，普洱茶生茶的老茶、武夷岩茶、陈年六堡茶、红茶等皆可用煮茶法来品饮。煮出来的茶汤普遍比冲泡出的茶汤更加浓郁、醇厚，别具风味。但是，请各位茶友在煮茶时要注意控制好茶汤的浓淡。
　　如何泡好茶？老杨有一个心得，就是全神贯注，在注水出汤时绝不说一句话，用心去泡好茶。泡茶时，切忌分神，一心多用；一定要凝神静气，抛开杂念，缓缓细流注水，用心去感受出汤的时机，时机到了以最快速度出汤，通过茶汤将泡茶人心中的味道呈现在茶友口中。有一位茶友在微信朋友圈中描述老杨泡茶的样子：“杨老师默默泡茶，洒脱飘逸，让我想起风清扬独孤九剑的凌厉来。”在泡茶时能展现出绝世武功的气势和威力，我自知愧不敢当。但是，当你专心泡茶时，你的气场就会影响饮茶的人，感受到你心中的那一份专注与真诚。
　　撰文：江苏老杨
　　编辑：冠如