认识香料是制作卤水的基础之一，我们还必须知道使用技巧，每一行都有自己的技巧，所以我们要学会如何搭配，哪些食材需要哪些香料，今天胡师傅写了篇干货，希望对您有帮助，有启发。关注并且留言，私信我获取胡师傅电子版菜谱1000道。
　　1。如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。
　　2。如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜博和胡椒等温热香辛料。
　　3。我们使用的辛香料必须控制在食材总量的0。081之间，过量会产生药味，影响食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量控制在0。5以下最佳。
　　4。香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些过量产生药味严重的辛香料，一定要控制。
　　5。辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。
　　6。有些脂溶性的香料如：薄荷、紫苏，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油温炒制，不然会糊，炒制时，香料顺序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最后炒制（香茅草、孜然），颗粒大的要比颗粒小的先放，颗粒太大的敲碎了在进行炒制。
　　7。还有芳香类和苦香类的要学会搭配，不能随便一包料丢进去卤，做事的态度都不对，怎么能做出美食呢，芳香类的料一般会比苦香的多一点。
　　8。不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、鸡肉要用高良姜和白芷和丁香、水类的要用肉豆蔻和香叶、猪肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，这些里面全部需要八角，其他的辣椒花椒您随口味去变化。
　　9。内脏的香料，由于内脏腥臭味比较重，我们就要对症下药，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料，以达到去异增香。
　　10。对豆香味的食材，我们尽量少用香辛料，免得压住了食材本身的味道，以达到增香的目的即可。
　　11。卤料包不可一直放在卤水中，一般煮50分钟就要捞出来。
　　12。还有香叶必须蒸制后才能闻到芳香的味道，现在很多在锅底炒制，只能闻到刺激香辛味，没有闻到香叶本身的味道。
　　13。我们做卤水时，像砂仁、豆蔻这两样要另放，等卤水煮的差不多再放，因为这两种香味挥发太快，如果时间太长，完全没有这两种的香味了，浪费食材。
　　14。我们烧鱼必须放的一种香料就是紫苏，紫苏不可早放，需鱼熟后，在把紫苏放入，再把鱼烧60秒即可，紫苏只能按照我说的时间来，早晚都有坏处的。
　　15。学会走出去，也是一种很不错的方法。

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