10个炒菜细节，厨师月薪3万和3千的区别就在。。。

　　同是厨师，为什么有人工资好几万，有的只是勉强温饱，工资悬差这么大，其实很多烹饪细节就能看出差距！（本文的很多小技巧，在我们生活中也非常实用，建议大家好好收藏，总会有用到的时候）。
　　1。炖肉忌用冷水
　　炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。
　　2。蔬菜先切后洗？
　　正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水份控干后再切。因为洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失。而且最好是切好的菜，马上进行烹调，放置时间不要超过2h。
　　3。切完菜再用水焯
　　蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。
　　4。大师超素菜技巧关键在于爆炒和勾芡
　　爆好锅味不寡，爆锅也叫炝锅，蔬菜本身清淡无味，所以炒制一道蔬菜时不是清炒的话，一定要通过爆锅增加香气。
　　勾好芡颜色亮。勾芡也是一门技术，蔬菜和肉类的勾芡要求是不一样的，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁较浓，会盖过菜的自然颜色，使原料粘连糊嘴，影响成菜的卖相。
　　5。做饭忌用生冷自来水
　　我国的自来水是加了氯来消毒的，若直接用这种冷水做饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。据有关部门测定，维生素B1损失的程度，与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成份的损失，因为烧开的自来水中，氯已大部份随水蒸气挥发掉了。
　　6。大师炒素菜的诀窍在于素高汤和油料
　　如何把素菜炒出好滋味。秘密武器有两个：一个是素高汤，一个是料油。素高汤的做法：取胡萝卜、鲜玉米各500克，水发香菇、圆葱各100克，生姜、海带各50克分别切成大块，一起放入锅内，注入清水2。5千克，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制1小时，用纱布过滤即成。素高汤可以帮助蔬菜原料释放出其本身的鲜甜味。
　　料油是炒素菜最基础的调味品。不同的料油可为菜肴增加不同的风味，一般常用的料油分三种，分别是葱油、花椒油、辣椒油。
　　7。油冒烟了才放菜？
　　等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。
　　8。豆腐加盖蒸
　　豆腐入蒸箱蒸制时要加盖子，入蒸箱蒸制40分钟，口感很嫩，而且非常滑，水蒸气与豆腐不会直接接触，所以蒸气不会“伤害”豆腐，否则豆腐与蒸气直接接触，蒸气的温度太高，如果冲到豆腐上，豆腐的口感就会变老，口感很差。蒸水蛋也是同样道理。
　　9。出水的油菜炒不香，没有锅汽
　　现在的厨师炒油菜为什么老出水，香味不够，其实是锅汽不够。我们炒制的时候是先将油菜煸熟，放两滴油，炒几下，放一点盐，让油菜入味，再偷个芡，淀粉可以将油菜包住，起到隔离层的作用，油菜的水分就会包在里面，水分不蒸发就不会带走热气。整个油菜就会急速加热，这时候锅汽才会出来，香气才足。调料、原料在短时间内急速受热，才会将调料、原料的香味急速挥发出来，这才是锅汽的作用。很多厨师炒制的时候还没等勾芡，油菜的水分就出来了，锅虽然热，却等于是在烧水，没有短时间的爆发热量，锅汽自然出不来，就谈不上香气了。
　　10。烹饪用水的技巧
　　化冻要用冷水，冻肉、冻虾等用热水化冻会失去鲜味。直接用冷水做清炖鱼或鱼汤无腥味，但必须一次放足，如果中途加水，会减少原来的鲜味。