麻辣汁、红油汁、鱼香汁、京酱汁。20款料汁。。。

　　相信很多人都会有这种感觉，不管怎么用心地去做菜，出来的味道和口感都和店里大厨做的相差甚远。其实做出来菜的味道好不好，重要的是里面的调味汁，调味汁的好坏直接影响着菜的口味。今天就请来了在五星级酒店做了17年大厨的刘师傅，为大家分享20款他精心研制的调味秘方，相信对各位爱做饭的小伙伴都能有所收获。
　　01。茄汁味汁
　　食材配比：番茄酱20克，白糖30克，精盐2克，白醋5克，蒜泥3克，姜末1克，色拉油20克。
　　做法：将色拉油入锅烧热后下蒜泥及番茄酱炒香，再加入清水50克及以上调料炒匀即成。
　　常用于：味型酸甜、蒜香。此番茄汁可淋浇鱼丝、里脊肉等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同番茄汁入味，炒制时要以茄汁勾垐为主。
　　02。剁椒汁
　　食材配比：青尖椒碎15克，红尖椒碎15克，酱油5克，色拉油5克，高汤30克，盐3克，鸡精1克，味精1克。
　　做法：所有原料倒入碗中拌匀即可
　　常用于：咸鲜味浓，清香爽辣，适用于烹制剁椒鱼、叶茎类凉菜、豆花。
　　03。鱼香汁
　　食材配比：姜末5克，葱白5克，泡红椒末5克、蒜泥5克，精盐2克，白糖2克，香醋3克，生抽5克，味精3克，红油10克，小麻油5克。
　　做法：将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
　　常用于：鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。
　　04。家庭用糖醋汁
　　用料配比：料酒1勺，老抽2勺，糖3勺，醋4勺，水（高汤）5勺。
　　做法：锅中加入适量油，放入葱姜末炒香，然后倒入调好的糖醋汁炒匀。
　　适用于：这种酱汁适合所有糖醋类的食物，比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。
　　05。红油汁：
　　食材配比：红油100克，酱油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料（配制20份菜）
　　做法：在以上材料中加开水750克（或鲜，汤）调制。
　　适用于：本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁，浇淋凉菜，也可直接样入卤牛肉片，夫妻肺片凉菜中。
　　06。麻辣酱汁
　　用料配比：花椒粉13茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋13茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，所有调料搅拌均匀即可。
　　适用于：这种酱汁可以适合各种海鲜，同时也是腌制牛羊肉的最佳酱料。
　　07。万能腌酱汁：
　　食材配比：酱油300g，陈醋100g，糖50g，150ml植物油，放2片香叶，8颗干辣椒，2个八角，30粒花椒，姜15g，蒜30g。
　　做法：锅中倒入植物油150ml，油热后放入姜蒜片，香叶，干辣椒，八角，花椒，煸到姜片蒜片姜片焦黄关火放凉。然后倒入要腌制的主料中即可。
　　适用于：这个万能酱汁可以腌黄瓜、萝卜条、豆角、蒜苔，蒜瓣哦！
　　08。秘制蒜蓉汁：
　　食材配比：大蒜200g，小米椒50g，洋葱50g，葱白10g，八角2个，桂皮1小段，香叶1片，盐，玉米油等适量；
　　做法：
　　1。首先将大蒜打成泥，然后将小米椒去蒂；放入搅拌机里高速搅打10秒，打碎后倒入碗里。
　　2。锅里倒入适量油，油热后加入洋葱、葱白、八角、桂皮和香叶，小火加热，等炸出香味，颜色变黄时，先把八角、桂皮和香叶捞出，再捞出炸干的葱白和洋葱；等油温降至3成热时倒入35的的蒜蓉，开小火炸香；炸成金黄色后关火，油温1成热时加入剩余的蒜蓉，利用余温翻炒均匀。
　　3。接着加入搅碎的小米椒翻炒均匀；最后加入适量盐，炒匀后盛入碗里即可。
　　09。新式宫保汁
　　食材配比：粗白糖75克，保宁醋50克，芝麻油3克、花椒油各3克，料酒各40克，矿泉水40克、盐13克，味精、鸡精各18克。
　　做法：将以上食材调匀即可。
　　适用于：用来制作各种新派宫保菜。
　　10。酸辣酱汁：
　　食材配比：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌均匀即可。
　　做法：将以上用料搅拌压均匀即可。
　　适用于：适合所有蔬菜的调拌。
　　11。回锅酱汁：
　　原料配比：A料（郫县豆瓣1千克，泡红辣椒、永川豆豉各200克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱100克，陈醋10克），姜末100克，花生油300克。
　　做法：1。将A料中的郫县豆瓣、泡红辣椒分别剁成蓉。2。净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒香，再下入A料，转小火炒制10分钟12分钟即可。
　　提示：A料中的永川豆豉最好提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。
　　12。螺蛳专用料汁：
　　食材配比：熟猪油350克，小料（拍蒜、姜片各100克，葱段50克），郫县豆瓣酱、黄酒各300克，海鲜酱80克，老抽、盐各50克，味精、鸡精各25克，白砂糖20克，鲜露100克。
　　做法：锅内放入熟猪油，烧至四成热时，放入小料爆香，下入豆瓣酱、海鲜酱小火炒出红油，烹入老抽、黄酒，加入清水1。2千克大火烧开，放入剩余调料烧开，最后过滤料渣即可。
　　适用于：咸鲜微辣，专门用来烧螺蛳。烹调前，先要用油炒香葱段、姜片、拍蒜等小料，再放入螺蛳翻炒均匀，倒入螺蛳料大火烧开，改小火烧制即可。
　　13。京酱味汁
　　食材配比：甜面酱20克，芝麻酱20克，白糖3克，味精2克，色拉油10克。
　　做法：甜面酱现在锅里用油炒香后，再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。
　　适用于：此配方咸鲜回甜，适用于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。
　　14。家用焖锅汁：
　　食材配比：黄豆酱2勺、蚝油2勺、番茄酱2勺、酱油2勺、糖1勺、淀粉1勺、鸡精1勺。
　　做法：所有食材搅拌均匀，需要的时候把调好的酱汁均匀地铺在要焖制的食材上表面即可。
　　15。醋熘汁
　　食材配比：紫林陈醋1千克，清香米醋600克，白糖3。5千克，鸡粉300克，老抽450克，味达美酱油900克。（家庭用可适当缩减）
　　做法：以上用料调匀即可。
　　适用于：口味酸甜咸鲜，适合烹调各种醋熘菜。以“醋熘饹馇”为例介绍一下它的应用方法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放蒜蓉10克爆香，下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均匀，烹入醋熘汁45克，大火翻炒均匀，下入提前油炸至酥脆的饹馇200克和香菜段10克，大火翻炒均匀即可。
　　16。全能酸辣凉拌酱汁：
　　做法：2勺生抽1勺香醋1勺蚝油少许糖少许香油少许盐4瓣大蒜剁成泥适量红绿尖椒圈和香菜碎。
　　食用范围：凉拌五香牛肉、川香耳尖、麻辣土豆片等各类凉菜。
　　17。酱骨汁：
　　食材配比：色拉油400克，A料（日本烧汁1630克，李锦记海鲜酱、顶好花生酱、散装芝麻酱、OK汁各150克，白砂糖、磨豉酱各100克，李锦记豆瓣酱5克），二汤2800克，生蒜蓉300克。
　　做法：锅充分炙好，放入色拉油，烧至四成热时，放入生蒜蓉，中火炒出蒜香味，下入A料，小火煸炒出酱香味，倒入二汤，大火烧开，改小火熬至酱汁浓稠即可。
　　适用于：酱香微甜，主要是用来制作酱焖排骨、酱焖牛尾、酱焖鸡翅、酱焖牛仔骨等。
　　18。万能素菜汁
　　做法：1勺糖3勺蒜末2勺香油3勺生抽2勺蚝油2勺香醋后。充分调和搅拌均匀。
　　适用范围：素菜，如凉拌黄瓜，凉拌菠菜，凉拌金针菇等。
　　19。酥鱼汁：
　　食材配比：美国辣椒仔60毫升，泰国鸡酱800克，番茄沙司150克，李锦记蒜蓉辣椒酱225克，海鲜酱160克，白醋120克，桂林辣酱50克，安哥石榴味糖水200克。
　　做法：以上用料混合均匀即可。
　　适用于：咸鲜微辣，常用在炸小酥鱼（比如小鲫鱼、小黄鱼、小凤尾鱼）的浸泡汁。
　　20。蒜泥味汁：
　　食材配比：蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。（配制30份菜）；
　　做法：将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌匀即成。
　　适用于：此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。