烹饪技法之炒：你会“炒”菜吗？火要旺、油。。。

　　中华饮食文化源远流长，在悠久的历史长河里，先辈们总结了几十种不同的烹饪技法，例如：煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖等正是这些不同的烹饪技法才形成了以八大菜系为首的中华美食王国。今天就给大家分享一种日常生活中最常见的烹饪方式之一炒，这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。几乎每个做饭的人都会使用，但是你真的了解吗？
　　炒的概念
　　主要是以油为主要导热体，将小型食材用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。当然炒的方法是多种多样的，但最基本的操作方法趋同，先将炒锅或平锅烧热（这时的锅热得滴上一滴水都会发出唧唧声）倒入油烧热。肉菜一般是先炒肉，待熟盛出。再炒蔬菜、再将炒好的肉倒入锅，兑入汁和调料，待汁收好。出锅装盘上台。
　　炒菜的分类
　　1、生炒：生的食材直接下锅炒
　　生炒又称火边炒，直接将食材清洗干净之后放进热油中翻炒，这种做法的原材料是不挂糊的。将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，清爽脆嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑人少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。放汤汁时，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
　　生炒举例：炒鸡块
　　嫩鸡斩块，洗去血水和碎渣，沥干水分备用；炒锅注油，下入蒜瓣和姜片爆香；倒入鸡块煸炒至变色，倒入白葡萄酒继续煸炒，加生抽和少许老抽，加香辣酱和一小块冰糖，继续炒匀，加半杯水，调少许盐，转小火煮10分钟，大火收浓汤汁即可
　　2、熟炒：半熟或全熟食材下锅炒
　　菜肴成品特点，鲜香入味，质地柔韧香软、卤汁少、色泽有亮度、好看。熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟（煮、烧、蒸或炸熟等），然后改刀成片、块等，放入沸油锅内略炒，再依次加入辅料、调味品和少许汤汁，翻炒几下即成。熟炒的原料大都不挂糊，起锅时一般用湿团粉勾成薄芡，也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。
　　熟炒举例：回锅肉
　　五花肉凉水下锅，放葱姜、花椒、大料和干辣椒，煮开撇沫，盖盖儿关小火；小火煮至全熟，大约需要二十分钟左右，用筷子扎一下感觉无血水出来就是熟了，煮的过程中记得要给肉翻个身，关火后用原汤泡一会儿，让肉吸吸汤汁；
　　泡半个小时后捞出来稍微晾一下，然后切大片，十公分长，五公分宽，厚3毫米左右就差不多了；豆瓣和豆豉放一起剁细，青蒜洗净斜切备用；
　　下油小火炒肉片，这个油可以少放一些，因为一会儿炒肉会出油；炒三四分钟后就会出油了，这时把肉扒到一边，温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥，然后下一点甜面酱、黄酒和酱油再炒两下；
　　把肉片和豆瓣酱、豆豉一起再接着炒，期间白糖放一小勺，白糖是中和咸味的；最后放青蒜，炒几下稍软就可以出锅了。
　　3、软炒（又称滑炒）
　　先将主料出骨，经调味品拌脆，再用蛋清团粉上浆，放入五、六成热的温油锅中，边炒边使油温增加，炒到油约九成热时出锅，再炒配料，待配料快熟时，投入主料同炒几下，加些卤汁，勾薄芡起锅。软炒菜肴非常嫩滑，但应注意在主料下锅后，必须使主料散开，以防止主料挂糊粘连成块。
　　软炒举例：滑蛋牛肉
　　鸡蛋搅匀，加入味精，精盐，胡椒粉，葱和油，一并拌成蛋浆；将生抽10克、小苏打6克、干淀粉5克、清水75毫升调成糊状；调好的糊中放入已片去筋膜的牛肉片拌匀；最后放入花生油，入冰箱保鲜室置30分钟即成；在花生油烧至四成熟时放入牛肉片至熟捞出；沥油后的牛肉片与蛋浆一起拌匀；将炒锅放回火上，倒入拌匀的牛肉，边炒边加油，淋上花生油和香油炒匀即可。
　　4、煸炒（又称干煸）
　　干炒是将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒几下，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。
　　煸炒三原则：第一，煸炒应该选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。素料有绿叶蔬菜，如豆苗及切成丝、片、粒状的脆性料，如青椒、莴笋等；荤料有猪牛羊肉及蟹粉等。这些原料经过短时间的加热，去除了涩味和腥味，煸炒到刚好熟时，仍保持其脆嫩或鲜嫩的口感。第二，火要旺、锅要滑、翻拌要迅速。火大势必要求动作快，锅滑则是材料在锅中不断反动的必要条件。尤其是一些蓬松松的绿叶菜，要在很短时间内，在大火上使其每个部位都能与锅壁接触到，其翻拌的速度要求可想而知。如果动作稍慢，极有可能烧焦；若火不大，则又可能使菜发轫。第三，不同性质的原料合炒，要分开煸炒再合炒。
　　煸炒举例：干煸肉丝
　　猪肉切二粗丝，西芹和干辣椒切丝待用；锅烧油至六成热，下肉丝煸炒制快干时，加干辣椒炒成棕红色，加花椒、姜丝、豆瓣炒香，烹料酒上色，下西芹丝、调胡椒、味精入锅煸熟，淋香油、花椒油起锅装盘。