你不知道的苏州美食宣言

　　作者陶跃庆
　　作者丨陶跃庆
　　中央电视台资深制作人、中央人民广播电台中国之声、经济之声评论员。毕业于华东师范大学，英美文学硕士。参与过911事件、伊拉克战争、北京奥运会等国内外一系列重大新闻事件的报道。特别是在汶川地震期间，亲赴重灾区一线进行采访报道。2008年获得第十九届中国新闻奖新闻专题个人编辑奖。中央人民广播电台著名栏目《王冠红人馆》、《那些年》的主创人员。1998年，将美国“垮掉的一代”代表人物杰克凯鲁亚克的代表作、长篇小说《在路上》翻译成中文，并于1990年在漓江出版社出版。发表过多篇小说作品。
　　这个季节下江南，大家都希望一尝大闸蟹的美味。但是，到了苏州你会发现，大闸蟹并非是此刻的必备品。
　　苏州的小伙伴告诉我，秋风起，蟹脚肥。虽然节气已经过了中秋，但此刻的江南依然在夏末徘徊，一般要到10月中下旬，苏州人才会开始品尝大闸蟹。
　　这个季节，苏州大街小巷的餐饮店里，最多的广告不是大闸蟹，而是鸡头米。
　　我看着碗里的东西，小心翼翼地问，你们这里把薏米叫作鸡头米吗？
　　餐桌上瞬间有点尴尬地冷场。
　　苏州小伙伴叹了口气说。不怪你不怪你，北方人可能不知道什么是鸡头米。
　　它是跟莲子类似的一种植物，外形酷似鸡头，生长于荷叶丛生的池塘。把它像石榴一样剥开后，就能够看到一颗颗籽，里面就是鸡头米。
　　我有点不理解，这个东西为啥叫鸡头米，也许叫石榴米或许更贴切。但我不敢再问，再问，苏州人恐怕要拍桌子了！
　　我迅速问了一下度娘，才知道鸡头米的学名叫芡实。是苏州葑门南塘的特产，每年中秋前后上市，在苏州有“南塘鸡头大塘藕”的美誉。
　　苏州民间食用鸡头米的方法很多，最大众的吃法就是鸡头米羹。它的制作方法也很简单，与一般做大米粥或是薏米粥的做法差不多。将锅中水烧开后把新鲜鸡头米放入锅中，煮沸后以藕粉勾芡，出锅后加入少许糖桂花，即可装碗入盆。
　　苏州小伙伴一丝不苟地纠正我，真正苏州人家并不会那么做，正确的做法应该是：先烧水，冒小泡时，将新鲜的芡实放下去，不要盖锅盖儿。一冒大泡，就熄火起锅，记得千万不要烧滚，然后稍放糖桂花，这样做出来的鸡头米，才会鲜嫩爽口、芳香扑鼻。
　　在苏州，经常可以听到一句老话，不时不食。这句话是说，苏州人只吃时令食物。
　　苏州小伙伴解释说，这句话成就了苏州，也困扰着苏州。既让苏州有了美食的底蕴，也让苏州美食难以推向全国。
　　因为，苏州菜的食材对于季节的要求如此之高，厨师往往不会、也不屑去做一年四季都能吃的菜肴。
　　所以我们虽然在全国各地都能吃到江浙菜，但真正走向全国的苏州餐厅却了了无几。
　　其实，我一直不相信我们这个年纪的人会有美食家，因为那个年代缺吃少穿，买米要粮票、吃肉要肉票，平时有吃的就满足，过年才会吃顿好吃的，哪里会有什么美食和美食家。
　　然而，八十年代，苏州就出了一个美食家陆文夫，他的小说《美食家》一经发表便轰动文坛。我记忆最深的，就是主人公去吃头汤面的细节，那份对于美食的执着与认真，让我震撼，也让我垂涎。
　　从那个时候起便知道，苏州才是真正的美食之乡。
　　今天，苏州小伙伴确实让我开了眼。
　　春卷，是我小时候最喜欢的食物。
　　因为当时生活在北方，没有春卷皮，所以每到过年前，父亲都会出差到上海，带回一包春卷皮。
　　由于北方天气干燥，春卷皮拿回来以后，要赶紧盖上湿巾，而且也要尽快吃完。在北方，许多人对春节的记忆是饺子，而我的记忆却是春卷。以至于到现在过春节，我最期待的还是春卷。
　　要说来，我对春卷最有发言权，也品尝过各种馅料，但在苏州竟然能够吃到鱼肉馅的春卷，鲜香软脆，还是让我觉得口感独特、回味无穷。
　　苏州小伙伴又隆重介绍一道菜苏式白石盘。
　　这道菜，对于苏州大厨而言，既是拿手菜，又是压轴菜；这道菜的食材既丰富又营养；制作的工艺既复杂又简单；吃上去的口感既鲜美又软糯；而且无论是隆重的宴席还是友朋小聚，都显得既不铺张也不寒酸。
　　我们经常会说，家里的饭菜最香最好吃，但苏州人却是一定要在外面的餐厅去寻找美味。而且他们经常会津津乐道地描述和比较，哪个店家的哪一道菜更好。
　　甚至于苏州人认为，某一道菜，只有在某个季节、某个时段、某个店家去吃，才是正宗，才是真正的美味。能这么挑剔和品尝的人，才称得上是真正的美食家。
　　都说一方水土养一方人，不知道苏州的水土有什么特别之处，竟然培养出了这么一方心心念念于美食的人，他们白天徜徉在大大小小的园林之中，在亭台楼阁中喝茶聊天，耳边萦绕的是千回百转、酥软悠扬的苏州评弹。
　　当夜幕降临，各个餐厅便红灯高照，每个大厨都撸起袖子，在锅碗瓢盆之中，在熊熊炉火之上，精雕细刻、煎炸烹炒，用音乐家的手法、艺术家的技艺、化学家的配方、哲学家的境界，如大国工匠一般，制作出一道道美味佳肴，让餐桌旁举箸垂涎的食客们大快朵颐、油光粉面、喜笑颜开！
　　吃饱喝足，只是一个人最基本的需要。吃到精致和极致，才会带给我们精神上的享受。
　　美食，只会出现在一个富裕和平的环境里，只能用开放和多样的标准去衡量，只有通过精益求精的厨师和挑肥拣瘦的吃货交流砥砺才会花样百出，而且，只要市场开放、自由竞争，就会不断有新品绽放、美味叠现。
　　这几天秋风渐起，看来，大闸蟹很快会成为苏州人餐桌上的新宠了。
　　下次见我，请不要再叫陶志摩，请叫我陶美食。