酸辣汤的制作方法

　　酸辣汤的制作方法：
　　一）色香味状况：暗红色流体，具有明显的酸辣味，风味独特，食之清爽。
　　二）贮存条件：04度
　　三）食用期限：25天（经巴氏杀菌后）
　　四）配方：（单位：g）
　　（1）开水960（2）鸡蛋花440（3）熟瘦肉丝400（4）湿木耳丝280（5）湿香菇丝170（6）清水笋丝170（7）虾仁110（8）泡姜丝11（9）湖南泡辣椒酱41
　　（10）大红浙醋340（11）白醋230（12）蚝油125（13）辣椒油90（14）粟米油85（15）盐79（16）老抽63（17）麻油23（18）味精0。55（19）鸡粉5（20）胡椒粉2。7（21）生粉300
　　五）原辅料要求以及处理方式：
　　（1）新鲜瘦肉：要求新鲜、筋少的瘦肉，用水煮制8成熟，撕成细丝即可。
　　（2）木耳、香菇要求无虫、无杂质的优质菇；木耳要求肉质不能太薄，个不能太小。香菇肉质要厚的优质菇。木耳香菇用清水泡软后，切成丝即可。
　　（3）清水笋丝：用干净的清水冲洗后，去掉其烂部分切成丝即可。
　　（4）虾仁：选用特级海捕虾仁，用清水洗净，开水煮成五成熟捞出，改切成两段，虾仁要求无变质、腐坏以及无虾壳。
　　（5）鸡蛋花：要求无腐坏、变质的新鲜鸡蛋且打散均匀，倒入开水中制成蛋花待用。
　　（6）白醋：选用精制白醋（总酸以乙酸计，不低于3。5克100ml）
　　（7）湖南泡辣椒、泡生姜：选用湖南泡辣椒、泡酸姜。泡辣椒要求稍剁细些，泡酸姜要切成细丝待用。
　　（8）辣椒油：也称“红油”，用干辣椒粉，加入140150度的有泡制而成。要求辣椒粉红色鲜艳，无杂质且辣度适中。即辛辣味不能太辣或不辣。油和干辣椒粉比例为4。5：1
　　六）主要设备：
　　（1）锅、炉、刀具类
　　七）工艺流程
　　1）新鲜猪肉
　　加入清水
　　烧开转小火
　　八成熟
　　捞出
　　撕成丝。
　　2）木耳、香菇准备
　　清水泡软
　　挤干水
　　切成丝。
　　3）虾仁
　　过水改刀（切成两段）。
　　4）烧开水
　　鸡蛋打散
　　蛋液加入开水中
　　成蛋花
　　过冷水
　　沥干水待用。
　　5）清水笋、泡姜稍清洗
　　切丝待用。
　　6）泡酸辣椒酱
　　稍用刀剁细待用。
　　7）干辣椒粉碎
　　锅上火
　　加入油
　　烧开
　　油稍凉（140150度）倒入辣椒粉搅拌均匀即可。
　　8）酸辣汤的煮制：材料准备
　　锅上火
　　油烧热
　　泡辣椒、酸姜丝炒香
　　加入开水
　　加入木耳丝、香菇丝、肉丝、笋丝
　　烧开
　　加入蛋花、虾仁、调味料
　　生粉（加水成芡汁）
　　芡汁停火
　　冷却
　　加入醋
　　装碗或杯
　　杀菌
　　冷却
　　出品（04度保存）。
　　八）详细工艺说明：
　　1）新鲜猪肉稍作清洗一下，加入清水、瘦肉一起煮开后，转为小火煮至八成熟冷却撕成丝待用。丝的规格约为0。43左右。
　　2）木耳、香菇泡软后，挤干水，木耳切成0。50。53。5左右的丝，香菇切成大小一致的丝即可。
　　3）虾仁用清水稍作清洗，倒入开水中烫煮熟至五成熟改刀切成两段即可。
　　4）鸡蛋打散后（使用新鲜鸡蛋）倒入开水中制成蛋花，把制好的蛋花过冷水后，沥干水使用。
　　5）清水笋、酸姜切成细丝，笋丝切成0。50。53。5左右的丝；酸泡辣椒酱用刀剁细待用。
　　6）辣椒油：把油烧热，烧至140150度时倒入粉碎好的辣椒粉，搅拌均匀，待辣椒末沉淀后，打出红油部分即可；干辣椒粉与油的比例为：1：4。5即可。
　　7）酸辣汤煮制：锅上火，倒入油烧热，加入生姜丝、泡辣椒酱炒香，加入开水烧开后加入木耳丝、香菇丝、瘦肉丝、笋丝继续烧开，加入蛋花、虾仁以及调味品烧开后，加入辣椒油及生粉芡汁液，停火，冷却。待酸辣汤液温在6070度左右时计入醋搅拌均匀即可装碗或杯，进行杀菌；杀菌温度9295度，杀菌时间15分钟。冰水冷却即可。04度保存产品。
　　九）操作注意事项及品质控制关键点：
　　1）瘦肉要求新鲜、筋少、无打水肉，稍作清洗一下（区血污）即可煮制。
　　2）虾仁要用清水清洗后，才能用开水煮烫，以五成熟为标准。
　　3）在打制蛋花时，尽量把蛋花打得薄一些，蛋花不能太厚或太大，且要求过冰河。
　　4）熬酱芡汁后，立即停火，醋尽量在温度较低时加入，同时不能过度搅拌，要求均匀即可。
　　5）在制作辣椒油时，油温不能太高，否则辣椒末会焦糊，影响品质。
　　十）质量及卫生标准：（略）