生煎是花旦，小笼是青衣

　　一款风味小吃的存在价值，就在于与这座城市的历史与现实、城市的人文生态建立起长期的稳定关系，并通过味觉呈现的方式，将城市文明传递到更远的地方。
　　（生煎馒头是上海这座城市的符号，沈嘉禄摄）
　　风味人间，魔都符号
　　在马路上你随便问一个人：请你列举五种上海小吃。答案也许是五花八门的，但是生煎馒头（外省人或称生煎包，上海人简称生煎）肯定有。在庞大的上海小吃谱系中，生煎始终站在核心位置，代表民间风味，是魔都的味觉符号。
　　如果以京剧行当来比喻的话，生煎是旦角中的花旦，小笼是青衣。青衣是正旦，以唱功见长，但花旦出场，锣鼓点子就激越而欢快了，观众也可松一松正襟危坐的姿势。作为早点，生煎比大饼、油条、粢饭稍微高档一点，但草根属性不变。小笼也可以作为早点，但她是小家碧玉，娇生惯养，弱不禁风。
　　生煎用烫酵面，在粉台面上操作，案板短小一点也能凑合，以前的炉子都用柏油桶改制，平底锅煎一锅十来分钟，师傅现煎现卖，一锅可以应付二十几个顾客，锅内有余量，不妨等客来。小笼用嫩酵面，在油台面上操作，案板的长与阔有一定要求，沸水锅上的铝皮板开出品字型三个蒸汽口，可叠三幢笼屉，氤氲之际也令人有不识庐山真面目之叹，用时也在十来分钟，但讲究现蒸现吃，不能像刀切馒头那样出笼后摊凉，那么就比较考验顾客的耐心。
　　这点地方，这点时间，对其他城市来说也许无所谓，但在上海则成为决定性因素。
　　（生煎馒头是城市的人间烟火，陈刚毅摄）
　　上海是寸金地，夫妻两人可以在老虎灶边上借一块犄角旮旯做生意，开小笼店必须有正式的店面，一开间门面最起码。所以从历史上看，小快灵的生煎铺子要比正儿八经的小笼店多，它水银泻地分布在城市的各个角落。吃小笼一般要配一碗小馄饨，有腔有调，那么就要有店堂，有跑堂的伙计。吃生煎呢，有汤当然皆大欢喜，但没有条件也可不配，顾客拿了就走，在灵活性上又胜了一筹。
　　生煎打包，回到家里还是热乎乎的，万一有只把皮开肉绽问题不大，底板依然是咯崩脆的。小笼一旦打包的话，回家路上步步惊心，袋里或盒内的小笼挤得前胸贴后背，取出后恐怕体无完肤了，汤汁泄漏，花容失色。
　　在老上海的观念里，有几样小吃当以堂吃为妙：咸豆浆、冰冻绿豆汤、桂花赤豆羹、小笼馒头。
　　（老城厢的饮食店）
　　生煎是工业时代的“守夜人”
　　上海是工业城市，工人、店员、教师、学生各式人等要吃了早点赶时间上班、上学，尴尬头上捧了一袋生煎边吃边往公交车站疾走而去，路人是不以为怪的，我还看到过有中学生一边骑自行车一边吃一袋生煎。小笼呢，娇滴滴地说：臣妾做不到啊！
　　计划经济时代，强调“发展经济，保障供给”，为了给上中班回家的工人师傅有个地方吃消夜，在许多公车终点站旁边会开一两家饮食店，营业时间很长，等末班车进场才熄火关门，供应四大金刚、阳春面、菜汤面、大馄饨、生煎，似乎没有小笼。
　　从电影《列宁在十月》里抄句台词改一改：小笼馒头不属于工人阶级！
　　我常常看到风雪夜归的工人师傅，从公交车上跳下来，拍去身上的浮尘，一头扎进车站旁边的饮食店吃二两生煎一碗牛肉汤，给一天的辛劳以及时犒赏。
　　生煎体贴而忠诚，是工业时代的“守夜人”。
　　于是，在我们这一代人的记忆里，清晨，生煎在一层轻紫浅蓝的薄雾中出锅，开启大上海崭新的一天。下午，生煎与鸡鸭血汤或咖喱牛肉汤组成黄金搭档，在斜阳照射下袅袅升起诱人的软香温热，在喧闹而愉快的市声中诠释着“相当上海”的涵义。
　　（现在的生煎底板都很厚，太好吃了。网络照片）
　　百年上海，三代生煎
　　生煎馒头飘在魔都的历史并不长，我在2007年出版的《上海老味道》里指出：生煎馒头来自丹阳、武进、无锡等地，上世纪二三十年代在上海完成标准化。它的大背景是：一，江苏移民的加速进入；二，建成了多家现代化面粉厂；三，产业工人队伍进一步壮大。这一结论至今没有异义。
　　将近一百年里，上海的生煎圈诞生了多个著名品牌，大壶春、萝春阁是第一代的佼佼者，它俩的故事吃货们已经讲得太多了。但说建国后计划经济年代，要创建一个小吃品牌是极不容易的，原材料都仰赖配给，师傅的工资也是死的，标准定得很死。那么要做出一款与众不同的好点心，全靠师傅的手上功夫与匠心精神。当我用爸妈给的零花钱或菲薄的学徒津贴去街头寻找生煎的时候，淮海中路春江点心店的生煎强烈地刺激了我那麻木的味蕾。
　　这家店只有一开间门面，坐南朝北。据家住光明村旁边弄堂里的马尚龙兄回忆，春江点心店与西侧的渔阳里之间原来有一大片空地，有关方面曾计划建造一个展现刘少奇地下革命史料的纪念馆，“史无前例”一来，这个计划就黄了，空地成了“芳草萋萋鹦鹉洲”。为遮挡行人视线，一百多米长的木板外墙先后成了大批判栏和广告牌，最有名的是那幅顶天立地的油画《你办事，我放心》，见证了中国历史的伟大转折。
　　春江生煎是第二代的代表（还有乔家栅、沈大成、王家沙等），从早到晚以它那轰轰烈烈的香气，给踯躅都市街头的人们以无穷的想象与诱惑。去春江吃生煎要排队，而且你拿到了装有生煎的搪瓷盆子，还得去寻找座位，坐下开吃后还得忍受身后有密切关注你吃相的顾客。
　　改革开放后，生煎馒头成为下岗工人再就业的选择，资本无需多，场地要求不高，小快灵的特点再次体现优势，只要吃得起苦，一般都能有所收获。同时，不少饮食公司面临改制重组，人员分流，比如丰裕生煎，就是从原卢湾区饮食公司转制而来的股份制企业，它旗下形成了两个品牌，一个是生煎，还有一个是原在马当路徐家汇路上的油豆腐线粉汤，也就是口口相传的“马南一汤”，在《上海老味道》里我专门写过一篇。
　　还有一种情景，个别资深老饕，为了一口心心念念的美食，也会下海玩票。大约在十年前，我认识一个年轻朋友宗沛东，他从小热爱生煎馒头，但跑遍魔都角角落落，发现真正能追回老上海味道的生煎不多，好心跟老板提意见，人家不听，他干脆自己开一家生煎馒头店，取名东泰祥，店招也是我请上海书法家管继平兄题写的。他家做的生煎是“复古派”，肉馅里放一点酱油，咸上口，甜收口，老顾客一吃，认为是本帮老味道，现在成了著名品牌，而且是上海传统生煎制作工艺非遗项目保护单位。
　　（上世纪八十年代的上海街头。陈刚毅摄）
　　当然，户籍制度宽松后的上海又迎来了一场波澜壮阔的移民大潮，体现在小吃市场上就是群雄并起，百家争鸣，生煎也一样演绎着精彩纷呈的连台本戏。被吃货们点赞的有小杨、友联、光头、三两春、飞龙、蔡记和我家附近的晓贤，他们是第三代生煎的明星。
　　同理，大背景也是人流、物流和资金流的充沛，经济大发展的局面大大推动了餐饮业的勃发。加之城区面积的“摊大饼”式扩张，居民区的疆界延伸到哪里，哪里就有商业街，有商业街就有小吃荟萃，有小吃必定有生煎。
　　现在的生煎为什么收口朝下
　　网上总有一些人在为细节而争吵：生煎的收口应该朝上还是朝下？肉馅应该是清水的还是混水的？面团应该是酵面还是呆面？
　　我小时候在排队买生煎的时候仔细观察过师傅的操作，师傅煎生煎是先将馒头收口朝上，在平底锅里整齐排列，浇几圈菜油，盖上木盖略焖两三分钟，然后掀开盖子再泼入一碗清水，顿时，无数细小的油珠四处乱飞。赶紧的，师傅再将木盖压上，手垫抹布把住锅沿转上几圈。
　　生煎用的是酵面团，操作时得加半碗清水，在锅内快速形成一个热气团，帮助生煎在油水相争的小环境里涨发成熟。
　　（现在的生煎大都收口朝下，网络照片）
　　我还老家门口的点心店前看过师傅揉生煎面团，一袋面粉倒在直径足足有两尺半的敞口陶缸里，分几次注入温水，揉面过程中还要加入撕碎的老酵。面团揉成后还得用拳头不停地揿压紧实，直至面团不粘手为止，起身搓搓手，盖上棉被饧两三小时。揉面团绝对是力气活，现在都用绞拌机了，马达一响，师傅只需在旁边静观其变，或者踱到门外抽支烟，生产力解放了。
　　计划经济时代的生煎馒头分标准粉和精白粉两种，前者色泽稍黑，类似今天的原麦面包，但咬劲足。后者卖相好，白富美的样子，档次高，价格也要贵两分钱。一两粮票四只，算作一客。在粮票退出历史舞台后，生煎慢慢做大了，在梅园村酒家里，一只生煎差不多就要消耗25克面粉。
　　同样道理，在计划经济时代，食油、糖、芝麻等也是计划供应的，收口朝上耗油量少，但底板不易煎老，还容易破。
　　（这盆生煎收口朝上，沈嘉禄摄）
　　直到上世纪七十年代末，我才发现有些店家的生煎开始收口朝下了，生煎的底板就既厚又脆，群众更喜欢吃。现在食油不再凭计划供应，大部分生煎店都采取收口朝下的“姿态”，倒起来油来像“洪水滔天”。馒头在滚油里洗桑拿，快乐得吱吱作响，时间一到，底板又松又酥，也有吃货称之为“酥底生煎”。
　　至于撒葱花还是撒芝麻，芝麻看上去档次高一点，但葱花要洗要切，相当费时间。你如果做老板的话，在人工上涨的态势下，选择芝麻还是葱花呢？
　　小杨生煎的励志故事
　　我最早知道小杨生煎是在上世纪九十年代中期，群众反映他家生煎太好吃，于是上班途中骑着“霸伏”去弯一下。当时吴江路还像“被爱情遗忘的角落”，保留着居民区的苍白容颜，商业网点不多。小杨生煎店面相当迷你，简陋而油腻，但生意出乎意料的好，炉子前围着一堆人，一股香气轰然而起。小杨的生煎做得真不错，个头大，面皮薄，底板脆，馅料足，一口咬下，热乎乎的肉卤就喷涌而出，对舌尖与“天花板”（上腭）造成了欲罢不忍的刺激。
　　（小杨生煎曾经是吴江路上最具烟火气的风景，网络照片）
　　小杨生煎的成功产生了轰动效应和示范效应，光在吴江路上就先后出现了十四五家生煎馒头店。后来我见到小杨生煎的创始人和当家人杨利朋女士，她告诉我，小杨生煎采用传统的半发面工艺，面皮20克，肉馅40克，收口朝下，煎的过程中要加点水。
　　“为保证食材新鲜，我们差不多每天都要采购。”小杨对我说。“为使产品拥有高品质，我们的食用油用的是‘海狮牌’非转基因大豆油，面粉是中粮集团提供的特制中筋粉。现在我们有了中央厨房，肉馅、皮冻就在中央厨房完成标准进行加工。我们选的是爱森的猪肉，腿肉和夹心部位。熬皮冻用的是最厚实的猪背脊皮，熬制四个小时以上，熬到什么程度才好呢？师傅舀一勺举过头顶，然后勺子倾斜，让肉皮汤慢慢流下来，像一根线流到地上，中间不散不断，才算熬到位了。然后冷冻后轧成颗粒，按比例与肉馅拌匀。上了味的肉馅再进冰箱冷冻成形，最后按各门店需求量送过去。”
　　后来因为吴江路美食街的功能提升，小杨生煎离开了这块风水宝地，但26年来，小杨生煎在上海已经开了170家门店，加上江浙等外地城市的门店，总共达到250家。为了牢牢把住质量关，小杨生煎坚持直营，没有一家加盟店。
　　（现在不少店家推出了彩色生煎，馅心当然也是五花八门的，网络照片）
　　这些年来，小杨生煎也在开拓创新，先后推出了荠菜生煎、小龙虾生煎、藤椒鱼肉生煎、墨鱼仔生煎、蟹粉生煎等新品种。我吃过其中的荠菜生煎和大虾生煎，味道不错，小杨生煎体贴人的地方在于将老款与新款组成双拼或三拼，所以像我这种胃口不大又想吃几种味道的吃货一般都选择拼盘。但与绝大多数顾客一样，最爱的还是经典款鲜肉生煎。
　　从吴江路起步，小杨生煎的传奇已经延续了26年，并将继续延续下去。小杨生煎体现了海纳百川，兼容并包的城市精神，成为海派文化的生动诠释。小杨生煎的成长经历，以及它所承载的上海人记忆中的老味道，重新定义的生煎的内涵：一款风味小吃的存在价值，就在于与这座城市的历史与现实、城市的人文生态建立起长期的稳定关系，并通过味觉呈现的方式，将城市文明传递到更远的地方。
　　（一只好吃的生煎必定是肉馅充实，不紧不僵，咸甜适口，有鲜美的汤汁，皮薄，底脆，予人欲罢不忍的口感。网络照片）
　　沈嘉禄散文集《褒曼走了，薄荷茶很甜》
　　褒曼为什么走了，薄荷茶为什么很甜？这里有什么隐喻？
　　这本散文集由上海文化出版社出版，内容包括市民社会生态、上海城市历史、艺术人生和旅途见闻等，谨以此书献给互联网时代的人们，献给准备去寻找诗和远方的朋友但愿在你风雨兼程的人生旅途中，书中的一两句话能够引起短暂的共鸣。
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