川菜公认最好吃的17道下饭菜，香辣解馋，特。。。

　　腊肠
　　用料
　　猪前夹、后座肉各半5000g；盐130g；辣椒粉50g；花椒粉30g；白糖50g；十三香粉5g；红曲粉3g；高度白酒100g；洗干净的肠衣适量；白粗棉线若干；扎空气用的牙签或针一根；灌香肠工具（多用绞肉机）
　　做法
　　新鲜猪肉去皮。
　　肉切成细条，特别是肥肉更是要切细薄条。
　　调料，花椒粉、辣椒粉、十三香、高度白酒、盐
　　调料
　　依次放入调料
　　拌勻
　　继续抓捏、充分拌匀！让作料入味，腌制34小时
　　肠衣泡水十五分钟，流动水冲洗干净备用
　　工具固定好
　　套上挤去水的肠衣，肠衣顶端打个结，绞肉机漏斗中放上肉，轻松转动轴把，肉就会顺着轴承到肠衣中
　　继续转动轴把，边弄边挤压，手法轻柔免得撑破了肠衣，
　　最后平摊好，挤均匀系上棉线，竹牙签扎小孔排空气
　　平铺继续晾晒，二到三天，即可挂起来
　　阳台上风干半个月就oK啦
　　水煮鱼
　　用料
　　白鲢（花鲢、草鱼）1条3斤左右；四川郫县豆瓣酱少许；葱姜蒜、老抽、盐、糖、料酒少许；干花椒较多；干辣椒少许；小油菜35根或者绿豆芽一把少许
　　做法
　　鱼洗净，左右切两片大肉下来，肉斜切片，（菜市场买鱼的都可以免费代为加工），鱼头切两半，大骨肉切段备用，然后加入一些料酒和姜片腌制去腥。注意不要加盐。老丁由于做了一鱼两吃，鱼头做了汤，所以照片里没有鱼头。
　　将腌好的鱼肉分为肉，和带骨肉（鱼、尾）两部分
　　热锅下清水烧开，下油菜或者豆芽焯开，然后垫在最后装鱼的容器里打底。
　　热锅凉油，多下一点油，鱼肉把姜片挑出扔掉，然后加入盐抓匀，然后加入一些典范抓匀。待油锅4成热左右，下入鱼片滑油，注意有鱼皮一面向上，防止粘锅。待鱼肉边缘弯曲，颜色变色即可捞出，不要炸熟，之后需要下锅。
　　此步骤可以省略，可以直接鱼皮下锅，但是老丁经过多次尝试，这种做法出来的鱼最嫩，鱼皮有软糯的口感。
　　所有鱼肉过油，捞出备用。
　　国内留底油，加入豆瓣酱，葱姜末炒香，然后加入鱼头，鱼尾鱼骨肉翻炒。然后沿锅沿淋入一些料酒除腥，然后加入清水
　　加入老抽，盐，少许汤，胡椒粉，调味，将鱼肉煮开煮熟。
　　将煮好的鱼头，鱼骨等捞出摆在之前打底的蔬菜上成为第二层，留汤汁继续备用。
　　将过油的鱼片下入汤内略煮1分钟，捞出铺在鱼头上面成为第三层
　　将汤加入容器内，注意要露出最上面一层鱼肉，然后铺放上干辣椒，干花椒。
　　热锅凉油，多放电油，待油7，8成热，浇到辣椒花椒上，呛出香味即可
　　红汤抄手
　　用料
　　抄手馅儿；鸡蛋1个；香葱30克；姜末3克；水淀粉适量；盐适量；胡椒粉适量；猪肉馅200克；虾皮20克；清水适量；红汤1人份；蒜末3克；姜末1克；葱花3克；酱油10ML；醋5ML；红油20ML；花椒粉或花椒油1克；香油3ML；盐适量；糖5克；配料；抄手皮适量；绿叶蔬菜适量；花生碎适量
　　做法
　　所有抄手馅儿配料放入碗中，顺时针搅打上劲。
　　将抄手皮平铺在手上，肉馅放在最中央。
　　四周抹上少许水，沿对角线折叠，压实。
　　将底部的两个角聚拢，压实。
　　将绿叶蔬菜处理成适口的大小。
　　将抄手放入沸水中，谁开后加入清水，重复三次。
　　将红汤配料放入碗中，加上高汤调匀。
　　将煮好的抄手捞入碗中撒上花生米即可。
　　酒酿炒鸡丁
　　用料
　　鸡腿一个；酒酿一碗；红辣椒；生姜；大蒜；黄瓜；生抽；盐；淀粉；白胡椒；豆瓣酱一小勺
　　做法
　　鸡腿拆骨切成小丁，用水淀粉，生抽和白胡椒稍微腌渍几分钟
　　黄瓜切丁，红辣椒切小丁，姜蒜切末。全部原料准备完毕
　　锅内下入菜籽油，保持中小火，爆香豆瓣酱和姜蒜末
　　下鸡丁滑炒，半熟的时候下酒酿，黄瓜，起锅前加红辣椒块儿，用盐调味，炒匀后起锅
　　小时候的味道红烧肥肠（简易美味）
　　用料
　　干净肥肠700g；火锅底料一袋（小袋）；料酒3口汤勺；三奈八角香叶草果桂皮少许；干辣椒6个；冰糖少许；花椒少许；醋一口汤勺；大蒜适量；盐少许
　　做法
　　准备配料！我这个牛油比较厚所以很辣！一般超市袋装底料比较温和
　　肥肠洗净飞水切3cm段
　　热锅凉油下冰糖，小火将冰糖炒化后大火
　　下肥肠、姜、香料等
　　爆香后下料酒
　　下火锅底料
　　加水漠过肥肠大火烧开，放一勺醋！底料化开转中火
　　30分钟后尝味如果觉得淡加少许盐（这个要看你买的底料，有的不用放盐）下大蒜瓣大火收汁
　　出炉！喜欢就试试吧！
　　夫妻肺片
　　用料
　　主料；牛头皮200克；牛肚200克；牛心300克；牛肉150克；牛舌200克；牛骨1根；香芹100克；辅料白卤水；八角15克；桂皮15克；草果15克；香叶15克；小茴香15克；白蔻15克；生姜15克；料酒10毫升；盐15克；麻辣拌料；酱油5毫升；盐3克；花椒粉10克；红油辣子100毫升；白糖2克；牛肉卤汁50毫升；熟白芝麻少许；熟花生米少许
　　做法
　　首先将处理好的牛肚、做卤汁用的牛骨、牛肉、牛舌和牛心焯水，冷水下锅，煮至沸腾后捞出，放入净水中洗去浮沫，待用；
　　接着准备卤水，这道菜用的是白卤，香料主要是花椒、小茴香、草果、八角、桂皮、香叶，装入料包中；
　　卤锅中水烧沸后，放入香料包、生姜、牛骨，加盐和料酒煮半个小时，让头香散开，就可以放牛肚、牛肉、牛舌、牛心和牛头皮进去卤了。
　　等大火煮沸后，转中小火，中间要不时用筷子拨动翻转，防止粘锅。牛头皮我们一般买到的都是熟制的，卤个二十来分钟就要捞出，其他的材料继续卤煮一个小时左右，就可以捞出来放凉；
　　在等待放凉的时间，我们来调麻辣拌料：在碗中放少许盐、糖、花椒粉、酱油、红油辣子，搅拌均匀即可；
　　然后取出彻底放凉的食材，逐一切成薄片；
　　放入拌碗中，加香芹段，倒入麻辣拌料，充分拌匀；
　　最后再淋一点红油，撒少许熟芝麻和花生碎，几片芹菜叶点缀；
　　一道麻辣鲜香的夫妻肺片就完成了。
　　川香酸菜炒肉末
　　用料
　　东北酸菜半棵；肉末（半肥瘦）二两；郫县豆瓣一大勺；姜末、葱花若干；干辣椒（可省）两三个；花椒粉、五香粉各一小勺；生抽一汤勺；料酒一汤勺；白糖一汤勺；鸡精（可省）少许
　　做法
　　做好准备工作，酸菜切细丝，越细越好，用双手用力攥出水分成团，然后拨散准备好；这一步非常重要不要省略；
　　葱切葱花，姜切细末备用；
　　干辣椒掰段；
　　锅中下油，放入姜末炒香；
　　下肉末，炒散至发白；
　　依次加入料酒、生抽、花椒粉、五香粉炒匀；
　　如有，下入干辣椒段；
　　加入郫县豆瓣，豆瓣的用量根据个人的重口程度适当增减；
　　把锅中材料大火炒匀，炒香，炒干，尽量少留水分；
　　下入准备好的酸菜丝；
　　中大火用力翻炒，不要加入水分；
　　加入白糖、再加入少量生抽；
　　将肉末部分和酸菜丝翻炒均匀；
　　等锅中菜肉非常均匀颜色一致的时候加入葱花拌匀；
　　这时如果喜欢重口可以加点盐，如酸菜很酸咸则无需再加，请自行调节；
　　起锅前也可以加入鸡精或不加均可；
　　起锅，开吃！
　　甜水面
　　用料
　　手擀面100克；熟花生仁20克；蒜末2小勺；芝麻酱2小勺；熟油辣子2大勺；复制甜酱油1大勺；复制甜酱油；红酱油200ML；红糖50克；冰糖50克；八角、草果、三柰各1个；清水50ML；老姜1片；葱1小节
　　做法
　　复制红酱油：将所有材料放入小锅中，小火慢煮至汤汁约为原来的23，过滤掉渣滓，冷却备用。
　　熟花生仁去皮舂碎。
　　将花生酱、熟油辣子、复制酱油、蒜泥混合成拌面酱汁。
　　准备好手擀面，煮熟装入碗中。（面条煮得筋道些口感比较好）。
　　淋上拌面酱汁，撒上花生碎即可。
　　微波炉烤鱼
　　用料
　　洋葱1个；辣椒1把；蒜1整个；生抽适量；土豆1个；豆瓣酱2汤匙；料酒适量；老姜5片；盐适量；裸斑鱼2斤；芹菜2根；魔芋半个；孜然适量；黄瓜1根；青笋1根；藕1小节；嫩姜1根
　　做法
　　把鱼码上料酒、姜片、盐、花椒油腌制1～2小时，备用（做的时候忘记拍照了）
　　准备好配菜，黄瓜、青笋切条
　　藕切片，洋葱切瓣
　　喜欢其他的菜可以自己随意添加，比如花菜什么的都可以
　　鱼腌好之后直接放微波炉最高火叮10分钟与此同时热锅热油放葱姜蒜花椒辣椒，郫县豆瓣酱炒香，放入配菜翻炒至6成熟（喜欢折耳根的还可以放折耳根）
　　把叮了10分钟的鱼拿出来浇上炒配菜的油，放孜然粉和辣椒花椒粉，再放进微波炉最高火叮10分钟
　　好了之后把配菜全部浇在鱼上，撒上小米辣，芹菜香菜就可以开吃啦
　　川味冬瓜烧肉
　　用料
　　冬瓜；猪肉；豆瓣；生抽；冰糖
　　做法
　　冬瓜、猪肉洗净切1cm不到见方小块，肉块入淀粉、盐腌制待用
　　锅入油烧热入豆瓣略炒至油红出香，入冬瓜大火翻炒至冬瓜上色，倒入肉块略炒加入清水烧之
　　烧至水沸入生抽、冰糖继续中小火烧至冬瓜成熟水汽渐收就好啦
　　酸辣土豆丝
　　用料
　　土豆2个；干辣椒1把；花椒少许；盐一勺；白醋3勺；青椒1个
　　做法
　　土豆去皮后切丝，在加入白醋的水中浸泡5分钟；
　　青椒切丝，干辣椒切段；
　　将土豆丝焯水至半熟；
　　放入干花椒爆香，捞出；再放入干辣椒煸出辣味；
　　放入青椒丝、土豆丝快速煸炒，加一勺白醋，炒匀；加盐调味，炒至断生，再加入白醋，快炒出锅。
　　陈皮牛肉：四川经典凉菜
　　用料
　　牛里脊肉400克；陈皮10克；白兰地30毫升；干辣椒10克；花椒5克；芝麻油5毫升；盐适量；葱段适量；姜片适量；糖色适量；八角少许；桂皮少许；草果少许；白芝麻少许；橙皮丝少许
　　做法
　　陈皮提前用温水浸泡2小时左右，直至涨发，水留用。
　　牛里脊肉切41。5厘米的薄片，加白兰地、盐、葱段、姜片腌制2小时。
　　油烧至八成热后，下肉片，（盖上锅盖打开气阀炸约40秒，）待肉片上色了，沥油盛出。
　　另起油锅，下葱姜、干辣椒、花椒粒、陈皮爆香。
　　再加泡发陈皮的水、糖色、八角、桂皮、草果一起煮沸，捞出香料渣，只留汤汁。
　　然后将牛肉片入锅，等汤汁快收干时，加麻油调匀，出锅。最后撒上一点白芝麻、橙皮丝，冷却后就可以享用了。
　　薄如蝉翼的蒜泥白肉
　　用料
　　主料；五花肉250克；黄瓜1根；调味；蒜适量；葱白适量；辣椒干适量；花椒适量；盐适量；糖适量；酱油适量；醋适量
　　做法
　　首先我们回顾一下主要食材。
　　如果看过我之前“灯影回锅肉”食谱的朋友对于这种方法一定不陌生了，就是利用冷藏功能，将五花肉冻硬后，就可以非常容易的切出非常薄的片儿。
　　烧一锅水，里面放一块姜去肉腥味。
　　水烧开后，放入五花肉片，加入少许料酒，煮5分钟。
　　将肉片捞出后，放在冰水里面浸泡几分钟，然后晾干水分。
　　然后我们处理一下蘸料。这里的料头我建议分层次地放入小碗中：
　　最底部：红辣椒干丝粉和花椒粒粉
　　中层：葱白和姜末
　　顶层：蒜蓉和盐
　　（这样做的原理在于将需要相对长时间出味道的香料摆在底部，以至于更好地出味道！）
　　最后在油料里面加入酱油、醋和糖，味道合适后就可以和晾干水分的肉片搅拌均匀，配以同样厚度的黄瓜片一起食用，味道和口感都真是没治了！
　　古法醋辣子（醋青椒）
　　用料
　　秋海椒5斤；葱姜蒜醋（4度左右）2瓶（800ML）；盐250克；纯正菜籽油300ML；红糖（打成碎）500克；花椒粒5克；八角5个；香叶5片；蒜瓣250克；黄姜100克；五香粉10克；鸡精（可省略）30克
　　做法
　　青椒摘去蒂，挑拣掉坏的、有虫眼的，洗干净，放在通风处吹干水分。斜切成段，加上辣椒重量10的盐，腌渍224小时。（腌渍的时间稍长些，辣椒会脱掉较多水分，口感更脆）
　　在腌渍过程中多翻几次，是腌渍程度相同。控干腌渍过程中出的水分。
　　姜、蒜切片，与辣椒、红糖、醋、花椒粒、八角、香叶、五香粉混合均匀。
　　菜籽油烧热，放凉，拌入辣椒中。
　　将辣椒装入坛中，置于阴凉处可以保存一年。
　　小煎肘子
　　用料
　　肘子750g；青椒150g；小米辣若干；嫩姜若干；老姜几片；蒜两瓣；干辣椒适量；郫县豆瓣酱适量；花椒一点；老抽适量；盐适量；糖适量
　　做法
　　肘子用火烧一下，刮净表皮，去掉污物及猪毛，洗净。
　　肘子切小块，青椒切块，嫩姜切丝，小米辣、蒜切碎，老姜切片，干辣椒切段。
　　热油，肘子块下锅炒。
　　下老姜，蒜，花椒，胡椒粉，卤料（可不加），干辣椒翻炒。
　　下老抽，下一部分糖，加水。小火慢慢烧。
　　水快干的时候再加一部分糖，下青椒、小米辣、嫩姜丝炒熟。
　　哑巴兔
　　用料
　　兔子半只；青椒兔子两倍的体积；野山椒10颗左右；青花椒四枝；蛋清1个；独头蒜六个；姜一块；料酒少许；盐少许
　　做法
　　兔肉切小丁加料酒、姜片、花椒焯水备用。尽量比我这个更小一些，指甲盖大小为宜。
　　焯好的兔子冲洗去浮沫，沥干水分，加姜末、蒜片、藤椒、料酒、蛋清、盐拌匀码味20分钟
　　调入少许淀粉水，少许啊！
　　热油后倒入一半青椒和全部野山椒炝锅
　　青椒炒辣以后将兔肉（不用挑出配料）下锅翻炒至香
　　加入开水，没过食材，烧开
　　放入另一半青椒，炒匀至青椒断生，再次放盐调整味道。待汤汁稍微浓稠即可关火。（是的我忘了拍照）
　　水煮肉片
　　用料
　　牛里脊；老抽；盐；五香粉；水淀粉；鸡蛋清；油菜；花椒；麻椒；干辣椒；蒜片；郫县豆瓣酱
　　做法
　　牛里脊，顶刀切片，以老抽、盐、五香粉、水淀粉抓匀，打入半个鸡蛋清，上浆
　　油菜摘开洗净
　　花椒麻椒、干辣椒切段去籽，冲洗一下备用
　　蒜片备用
　　温油下花椒麻椒和辣椒段，出香味捞出控油，剩下油烧热，下菜加盐翻炒至六七成熟，盛出装盆垫底
　　热油下郫县豆瓣酱，中火炒香，下马耳葱、姜片，烹入料酒、生抽，炒匀，加水烧汤，烧开后，以漏勺捞出碎料，清汤时推入牛肉，轻轻推散，大火烧汤，汤稍煮开即熟，以漏勺捞出肉片至菜上，再将锅中汤水小心倒入同一汤盆
　　将花椒麻椒、辣椒段、蒜片码放在肉上，锅烧少许热油，七八成热时淋在菜上即可。