发面蒸馒头时，记住这6点，馒头又大又暄软，。。。

　　手做馒头常见问题整理！以前住处有位知名的烘焙达人，她来自广州，她说纯靠双手做馒头要做得好不容易，因为手工制作过程里，揉、杆、发、蒸再再考验师传中式面点的基本功，任一环节出了小差错，都会表现在蒸好的馒头上。
　　近三年来我做过无数种配方馒头：老面法、中种法、直接法，搭配不同的水份含量与省略基础发酵或者不省略；制作过程中，面包机揉面、自己手揉、搭配自己捍压或借了朋友的压面机来压、呛粉与否；各式不同的馒头蒸法：冷水起蒸、热水起蒸、滚水起蒸搭配、蒸时小掀盖或不掀盖，我做过至少二十种配方还有不同牌子的中筋面粉吸水度的差异等等等。
　　不管是蒸馒头还是烙饼，发面时只加酵母是大忌！还需加这2样，发的面分分钟溢盆！结论是，纯手做馒头要做得好真的不容易，难在馒头面团水份较少，不易在一定的时间内揉得光滑均质，而且馒头面团很娇，有很多小细节要注意，不同的配方的面团特性不同，要掌握的重点也不尽相同，一个地方没注意到，成品就不好看。
　　所幸，DIY要做出蒸完不塌陷，口感好吃属自家喜欢的馒头并不难，注意基本要点即可做到，但若要靠双手做出好吃又好看的馒头，双手有劲又持久是基本，揉面时掌握一定的韵律是其一，捍压气泡又快又好，长寛比例恰当是其二，经验判断发酵程度是其三，最后上锅蒸时还必须找到自家锅具的最佳经验值，难啊！
　　我的双手不够有劲，头一要件就不过关，二周前我坚持用手揉出光滑均质的面团，花了我一个多小时揉一个50水份的三杯面粉馒头面团，还抵不过我的面包机搅打十五分钟的成品，所以建议想做完美馒头的人，搅拌器不可少，省力很多，保证馒头表面光滑光亮，虽然在皮下仍可看见些许小气泡，但表皮光滑光亮已是不错了，若有压面机，就可把小气泡也去除，不仅馒头表面光滑光亮，没有小气泡，而且内部组织工整，口感十足。
　　只要配方水分与发酵程度拿捏得宜，馒头一定不会失败，我是从直接法慢慢累积经验再换到中种法与老面法，虽然操作难度愈来愈高，却是愈来愈顺手，只是每次做完都已经晚上，手边有的照片都不够美就是了。
　　刚开始做馒头时，我老用做面包的概念去想做馒头，所以有很多道理想不通，其实馒头面团和面包面团完全不同，连揉面的手法都有些许不同。但有一点不会变，就是初学者找到可信赖的做法与配方后，不要任意改配方与做法。
　　以下是我的做馒头的心得整理：
　　一、馒头蒸后塌陷
　　最可能的原因：最后发酵过度，使得内部组织孔洞过大，一加热撑起了组织，但却受不了一丁点的热胀冷缩，无论蒸后温度如何控制缓降，仍免不了塌陷的成品。
　　解决方法：
　　先检查酵母粉含量，以干酵母粉（activedryyeast）而言，一般在面粉重量的1。02。0是馒头常用的量，若酵母粉用量太多，可以减少。
　　最后发酵时间缩短：若你是用冷水中火起蒸的方法蒸馒头，最好不要等发到二倍大才起蒸，因为炉火加冷水到水滚中间的时间，馒头胚也会发酵膨胀（以我家为例，我放1000CC的冷水，用中火起蒸，约需十分钟水才滚），若你蒸锅里放得水又很多，更是容易让馒头胚发酵过度，才真的在蒸馒头。
　　二、馒头表面干皱，吃起来硬硬的
　　最可能的原因：最后发酵不足，因为发酵时间不够，所以面团里的孔洞组织太小，在蒸的过程中虽有膨胀起来却不足以支撑，所以蒸好的馒头缩小，扁扁的，吃起来硬硬的
　　解决方法：
　　先检查酵母粉含量，以干酵母粉（activedryyeast）而言，一般在面粉重量的1。02。0是馒头常用的量，若太少可以增加。最后发酵时间延长。
　　三、蒸馒头应注意什么事？
　　不同的配方，面团的特性不同，适合的蒸法不尽相同，很难一下子说得清楚，总之，找到信任的配方，不要任意改配方与做法（包括蒸法）就是了。有人说馒头塌陷和蒸馒头的方法有关，个人认为关系不大，那和最后发酵的掌握比较有关。
　　至于用冷水起蒸还是用热水，都可以，这都和蒸笼材质大小、一次蒸的份量、面团的特性、发酵程度的掌握有连带关系，重点是在适当的时间内达到适当的蒸温后，一直维持适当的蒸温到馒头蒸好。
　　我是用28公分的家用型铝制蒸笼，我的配方如这篇，蒸法是：最后发酵发到二倍大后，大火冷水起蒸（约放1000cc的水，从起蒸到水滚近二分钟），转中火，水滚后依馒头个头大小计时，中型（约55克）的馒头胚，水滚后约1012分钟可熄火，熄火后不要马上开盖，先小掀一点锅盖，23分钟后开盖取出蒸好的馒头。
　　馒头胚在蒸制的过程中还会再长大约一倍，如果你和我一样是用铝制蒸笼，这种蒸笼虽好保养但在蒸制的过程中锅缘会滴水，所以除了要注意馒头胚之间的安全距离（左右各留半个馒头寛度，防止蒸后黏在一起），也须注意要离蒸笼锅缘有安全距离，这样在不会被水滴到，再不然就后把整个锅盖以毛巾包起防滴水也可以。
　　冬天时，我会将蒸笼里的水加热到手不觉得烫的温度，帮助馒头胚做最后发酵，馒头胚底下垫蒸馒头专用的不沾纸是最好，我都用烤盘纸（parchmentpaper）剪成小张取代之，小编的同事说，他们都是直接在蒸盘上刷上沙拉油，什么也没垫。
　　四、馒头蒸完表皮会皱，原因为何？
　　这个部分我失误最多次，造成原因很多，得要一一排除：
　　1）蒸的时候火力太猛，熄火后，冷热差距太大。
　　2）有一定程度的中型气泡没有在折捍时赶掉。
　　3）面团没有揉成光滑均匀没有颗粒感的面团。其实这个原因造成的馒头表面不平整，与其说是皱皮，不如说是像脸上青春痘发太多的月球表面脸，揉得愈不均匀，小小的坑坑洞洞愈多。
　　五、蒸好的馒头吃起来会黏牙，为什么？
　　配方里含糖量高（10以上）的比较会有黏牙感，若是可信任的配方，那么就考虑是否是蒸的火力过弱，馒头胚没蒸透成为馒头。
　　其他可能原因：面粉筋性偏低，在市场比较可能买到品质不佳的中筋面粉，在国外一般超市卖的中筋allpurpose都是OK的。
　　六、标准的馒头配方为何？
　　个人觉得，时至今日已没有所谓的标准配方了，更何况自家做自家吃，得配合家人喜好，只要是家人喜欢吃的馒头就是好馒头。
　　直接法里，常用的馒头配方水份占比约4853，也有人做到5759的，水份愈高，口感愈趋于蒸面包，我们家最常做的是水份52的鲜奶馒头，此外，小编很喜欢鲜奶馒头配方做出来的口感。
　　水份愈多，在揉面团时比较容易聚合揉成光滑均质没有颗粒感的面团，此外有加无色味液体油的配方也比较容易揉成光滑面团。
　　以基本白馒头或鲜奶馒头而言，糖的使用和水有些许连动关系，通常糖份加得多（如10以上）的配方，水份含量就会少一些，因为糖会带来黏黏的口感。
　　如何做到QQ有嚼劲的馒头？揉久一点让面团的筋度更足些；也有人换成高筋面粉操作，但由于高筋面粉吸水性比中筋好，配方里的水份也要调整。
　　至于酵母粉，推荐用即溶酵母（instantactivedryyeast），这样用量较少，还可以直接面粉水酵母粉直接搅拌揉合，省去传统酵母粉要先在温水中活化的步骤，而且在少糖配方里也不会吃到酵母味。