《高端火锅底料》70锅炒制、香料配比、火锅。。。

　　川菜世家为大家展示一套关于川渝一些高端火锅品牌口味的底料、香料配比和炒制流程与白汤鸳鸯调配（70份锅底量）多种白汤鸳鸯制作等全套技术专业资料。目前市面上大型高端火锅品牌都在使用此技术。本文仅限于混合油火锅，不包括其他风格火锅配方技术。
　　高端鸳鸯火锅
　　香料：
　　牛油17斤、熟菜籽油10斤、熟猪油2斤、姜块1。25斤、香葱250G、蒜瓣1。3斤、香叶0。8斤、桂皮125克、香料渣250克（前一次炒制后留下的料渣：有草果100G、白蔻65G、砂仁65G、八角20G其余的为各种料渣）小葱175G绍酒（或花雕酒半瓶350ML）糍粑辣椒5斤、草果175G、香果60G、丁香120G、白蔻120G、砂仁120G、山奈50G、八角200G（60度以上二锅头200ML）小茴香400G、孜然250G、千里香300G
　　翻炒辣椒
　　制作：
　　1、净锅用大火烧热烫锅以后，下牛油、熟菜籽油大火加热30分钟，中途不断用长柄大铁铲搅动、翻转，使其充分融化，（调制最好的火锅用油是猪油、牛油、菜油混合其香味才能达到最佳浓醇和脂香，其制作为将练熟的菜油制好后，下牛油大火加热融化后再加入熟猪油4斤大火融化（切记油焦糊）
　　化牛油
　　2、待油溶解后温度加热到七八成时，下姜块、蒜瓣、香叶、桂皮炒匀出香，放上一次制作留下的香料渣，大火加热20分钟并搅动翻炒至香味慢慢溢出（加香料渣的目的是取其未完全释放的香味，节约成本）加热至香料浮于油上面，此时用漏瓢敲打香料有清脆的响声即可加入（香葱125G连根放入）炝炸出香，继续大火加热15分钟至葱干酥黄后捞出不用，再继续加热至锅里无水份，此时用漏勺捞出蒜瓣看是否酥黄，如果达到说明香料已酥脆，而且香味已经融入到油中，即可打出料渣，成为香料油。剩下的油就成为了炒上等火锅料的极品油。
　　炒料
　　3、将锅中油改小火慢加热至八成时备用，将糍粑辣椒入不锈钢桶内并倒入料酒搅拌均匀，不见料酒流淌为止，将锅中炼至八成温度的油舀入糍粑辣椒桶内，同时不断搅动桶中（一定要搅拌均匀，防止焦糊，也不可把糍粑辣椒放入锅内翻炒，1、易焦糊2、油会沸腾而出）直到锅内留余油2。5斤时待用为止。
　　炒底料
　　4、锅中余油下香葱（连根）125G慢炸，目的是增香和降低油温，1分钟后香葱水分干枯时捞出，再将桶中的糍粑辣椒连油一同舀入六成热的油锅里，（炝炒两次糍粑辣椒目的是使其色味更佳油更清亮）搅动翻炒，用中火加热40分钟，至油色红亮，香辣浓郁时加入香料（草果、香果、丁香、白蔻、砂仁、山奈、八角）小火慢炒25分钟左右，煵炒至出香，且料变得软的情况下加入二锅头推炒使之融合（加入白酒有增香调辣的作用，白酒多少与最后底料味强度有很大关系，少则辣而味重，多则柔而醇和）开大火加热至香料味完全融于油中“略”干枯时捞出香料放入盒中：（留作下次炼制老油的料渣）糍粑辣椒不捞。
　　炒料
　　5、将滤出香料渣的红油糍粑辣椒加入蒜瓣360G，香叶250G略翻炒出香味后，放入小茴香、孜然、千里香继续加热2分钟后关火，将锅中底料舀入不锈钢桶里加盖闷24小时，待香味更进一步融合后，香味会自然散发出来，且越加热越香，客人很容易接受。
　　红味火锅
　　关键：
　　以上原料可供70份锅底使用；
　　炒料时1、使油自然红亮主要在于制做糍粑辣椒时注意火候和油温，再经小火炒后，油自然红亮透彻，2、保证底料香味自然
　　炒老油时没用豆瓣酱，（传统的四川火锅都有豆瓣）因为锅底容易发黑和粘锅焦糊，酱香味浓，不利于整体质量要求和特色。
　　香料在制作底料中不要添加过多，多则浓郁产生恶心厌食之感，在用量上香叶过多则味苦，丁香山奈多则闷人，香草其味让很多人难以接受。
　　冰糖在底料中加入可以起亮油，浓汤，和味，提鲜的作用，白酒要（50度以上）醪糟汁目的在于促使辣椒辣味柔和，醇厚，香料的香味充分脂融，白酒、醪糟、冰糖还有和味去苦，除湿曾香的作用。
　　高端鸳鸯火锅
　　调兑锅底：
　　净锅上火下入适量老油56大勺，底料两勺，下红尖椒50G小火微炒一下，放料酒30G醪糟40G冰糖10G糍粑辣椒100G老抽500G消泡剂6G味精50G鸡精50G盐10G干辣椒节20G鲜骨头汤3000G胡椒10G关火倒入火锅盆里放两节香葱段即可上桌。
　　火锅