“蓝字”
　　工艺流程
　　冷冻鸭脖解冻腌制焯水卤汤的制作卤制成品。
　　操作要点
　　1。原料的选择
　　鸭脖子以袋装冰鲜、去皮的为好，要求肉色鲜艳，有光泽，有弹性，无病变。
　　2。原料解冻
　　将冰冻的鸭脖自然解冻后放入清水中浸泡清洗，每隔1h换1次水，大概46h，目的是将鸭脖中的血水泡出。
　　3。滚揉腌制
　　将洗干净的鸭脖按照配比加入盐、糖、料酒、水溶性生姜精粉、红曲红，真空滚揉1h，放人冰箱（0～6）腌渍码味12h。
　　配比：鸭脖100、盐3、糖2、料酒10、水溶性生姜精粉1。
　　4。制作卤汤
　　将2000g水和1000g大豆油煮开，加入表2中的香料包（香料包提前用清水洗一下，洗掉很冲的药草味，香气更容易挥发出来），小火加热40min，加入表3中的辣椒，煮10min。
　　5。卤汤调味
　　卤汤的调味也是卤汤制作过程中相当重要的一个环节，将表4中的辅料按比例称好后加入锅内煮沸即可。
　　糖色的制作：大豆油：冰糖：水1：30：36。将大豆油加热后，加入冰糖，中火慢炒，直至冰糖融化，颜色由白色变为深褐色，并且起大泡时，改小火，加入水，至水微沸即可。
　　6。焯水浸泡
　　将滚揉腌制好的鸭脖，放入沸水锅中煮开1min，捞出，放入放冷的卤汤中浸泡3～4h。
　　7。卤制
　　将浸泡人味的鸭脖从卤汤中捞出，再将卤汤烧开后将鸭脖放入锅中卤制，中火30min后改小火卤制15min。
　　8。拌料
　　将卤制好的鸭脖加入适量的辣油进行拌料即可。
　　花椒油树脂在卤制环节加入，添加时间为开始卤制后30min，添加量为0。12时，麻辣鸭脖的鸭肉香气最为浓郁，色泽红亮，没有肉腥味，麻味最好，并且麻香气最佳。
　　文章来源：中国调味品

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