嗜鱼如命：12种花样烹鱼方法

　　有一阵子没更新了，今天一登陆就看到好多朋友的留言，谢谢大家的关心，我一切都好！
　　目前为止，我的公众号里都是一道道的菜式分享，暂未进行关键字查询开发，查询往期内容不太方便。接下来，我会在分享过的菜式里，按食材的种类、烹饪方法、菜系等进行集合性分享，首先分享的是鱼类。
　　因为喜好的缘故，我做得最多的是各种鱼类。我们都知道鱼类的营养价值高，多吃鱼有助健康，专家也建议大家一周至少要吃2次鱼。吃鱼的好处虽多，但我们也要讲究烹饪方法，才能将鱼最大的营养功效发挥出来。而且在饮食中，我们也不要偏重某种鱼类，要轮流着吃不同的鱼，保持营养的均衡。在这个合集里，一共分享12道不同做法的鱼，总有一款适合你，让我们换着花样吃鱼。
　　第一道：【干烧鲫鱼】
　　主料：
　　鲫鱼（2条）
　　辅料：
　　姜（4片），葱（1根），青椒（2个），剁椒（1汤勺），豆豉香辣酱（1汤勺）
　　调料：
　　盐（少许），生抽（1茶匙），食用油（适量）
　　做法：
　　1。洗净鲫鱼，用厨房纸擦干；
　　2。用刀在鱼身上划几刀，并抹盐腌制1小时；
　　3。洗净青椒、姜、葱，并全切成粒；
　　4。烧热平底锅，下适量油，将鲫鱼放入锅中煎；
　　5。煎至两面焦黄，皮焦肉嫩，盛出待用；
　　6。锅中再下少许油，往锅中加入姜、青椒、剁椒；
　　7。将青椒炒至断生后，加入豆豉香辣酱；
　　8。继续翻炒均匀；
　　9。将炒好的辣椒调料铲至锅边，并将煎好的鲫鱼放回锅中；
　　10。往鲫鱼身上淋入生抽；
　　11。将炒好的辣椒调料铲到鱼身上来，小火焖上2分钟；
　　12焖好后，撒上葱花，即可出锅。
　　TIPS：
　　1。用不粘锅煎鱼能少用些油；
　　2。用其他锅煎要多放些油，煎好后还会有余油，第六步炒辣椒调料就不需再放油；
　　3。豆豉香辣酱用的是老干妈家的，用自己喜欢的牌子也行；
　　4。鱼用盐腌过，而且生抽、剁椒、老干妈均有咸味，不需要额外再调盐。
　　第二道：【盐酸干烧鱼】
　　主料：
　　鲫鱼（2条），肉末（100g）
　　辅料：
　　姜（2片），蒜（1瓣），葱（1根），贵州盐酸（50g）
　　调料：
　　盐（适量），糖（少许），醋（1茶匙），生抽（2茶匙），料酒（1茶匙），麻油（少许），胡椒粉（少许），食用油（适量）
　　做法：
　　1。洗净鲫鱼，擦干水分，在鱼身上斜划数刀，内外抹盐，腌制1小时；
　　2。姜、葱、蒜洗净后均切末，盐酸切碎；
　　3。取一空碗，用适量生抽、醋、料酒、麻油、胡椒粉调成料汁；
　　4。烧热煎锅，下适量油，将鲫鱼放入锅中煎；
　　5。煎至鲫鱼两面焦黄，皮焦肉嫩，盛出待用；
　　6。锅中留余油，下姜、蒜爆香；
　　7。将肉末倒入炒锅，炒至8成熟；
　　8。将盐酸倒入炒锅，与肉末一起煸炒出香；
　　9。将炒好的盐酸肉末盛出；
　　10。将鲫鱼放回炒锅，并将盐酸肉末铺放在鱼身上；
　　11。往鱼身上淋入调料汁，焖煮2分钟；
　　12。焖好后，撒上葱花，即可出锅。
　　TIPS：
　　1。煎鱼前要尽量擦干，用不沾锅煎可不用预热锅，用别的锅煎则需要充分将锅预热；
　　2。煎鱼时不要随意翻动鱼身，一面成型后用筷子帮忙，轻轻地翻面；
　　3。这道菜里的盐酸并不是化学元素里的盐酸（HCI），而是贵州的一种腌菜。
　　第三道：【干锅鱼头】
　　主料：
　　鱼头（1个，1000g左右），五花肉（100g）
　　辅料：
　　姜（15片），蒜（20瓣），芹菜（2根），红葱头（15粒），指天椒（6个）
　　调料：
　　白糖（半茶匙），白酒（1茶匙），生抽（1茶匙），味噌酱（2茶匙），紫金椒酱（1茶匙）
　　做法：
　　1。洗净主料并吸干水分，鱼头剁小块，五花肉去皮切片；
　　2。洗净辅料，姜去皮切片，蒜、红葱头去掉外皮保留原粒，指天椒切圈，芹菜去老叶切成小段；
　　3。取一空碗，将适量的生抽、白糖、味噌酱、紫金椒酱调成酱料；
　　4。用调好的酱料将鱼头拌匀，腌制30分钟；
　　5。鱼头腌好后，取钻石锅，下五花肉煎出油；
　　6。将姜、蒜、红葱头放入锅中爆出香味；
　　7。将鱼头连同酱料平铺在锅中；
　　8。盖上锅盖，先中火焗3分钟左右，待锅中发出咕咕声后，转小火继续焗5分钟；
　　9。时间到，揭开锅盖，倒入芹菜和指天椒；
　　10。沿锅边淋入白酒，盖回锅盖再焗2分钟；
　　11。焗好后，关火，揭开锅盖即可食用。
　　TIPS：
　　姜、蒜、红葱头的量以铺满锅底适量增减；
　　酱料可按自己的口味调制；
　　指天椒不仅是调味还取到装饰的作用，不能吃辣可换成红彩椒或者红肉椒；
　　五花肉爆油能增加此菜的香味，不喜欢可换成别的食物油；
　　此菜并非一定要用钻石锅做，但得是密封性好的锅，如：砂锅、铸铁锅等。
　　第四道：【椒汁焗鳜鱼】
　　主料：
　　鳜鱼（1条，约500g）
　　辅料：
　　葱（大量），姜（6片），指天椒（4个），新鲜花椒（50g）
　　调料：
　　盐（少许），醋（1茶匙），生抽（2茶匙），食用油（少许），蒸鱼豉油（1茶匙）
　　做法：
　　1。鳜鱼洗净擦干，鱼身上划斜刀，并内外抹上一层薄盐腌制30分钟；
　　2。准备大量的葱，少许葱切成丝泡于水中、其余保留原根，姜切丝，指天椒切圈，花椒洗净沥干待用；
　　3。鳜鱼腌好后，给铸铁锅底及周边涂上一层薄油；
　　4。将原根葱全部放于锅底，并放入少许姜丝；
　　5。将鳜鱼铺放在从面上；
　　6。将余下的姜丝连同部分花椒一起铺放在鱼肚子里及鱼身上；
　　7。盖上锅盖，先中大火焗3分钟，再转小火焗3分钟；
　　8。焗鱼的时候，用指天椒连同余下的花椒，加入醋、生抽、蒸鱼豉油调成调料汁；
　　9。将调料汁盖上盖子放入微波炉大火转1分钟；
　　10。第七步焗鱼完成后，打开盖子，将调料汁淋入鱼身；
　　11。盖回锅盖，小火继续焗2分钟；
　　12。时间到鱼焗好后，撒上葱丝即可。
　　TIPS：
　　1。花椒的量视各人喜麻程度放；
　　2。焗鱼的时间视鱼的大小，所用锅具，火力大小适当调整；
　　3。同样的做法换成其他适合清蒸的鱼也不错；
　　4。铸铁锅受热快、锁水性强，且锅底铺放了很多葱，掌握好火力完全不用担心干锅；
　　5。铸铁锅无水焗鱼，鱼嫩且入味，口感甚至好于清蒸；
　　6。不用铸铁锅换成沙锅应该也是同样的道理。
　　第五道：【酸辣黄骨鱼】
　　主料：
　　黄骨鱼（6条）
　　辅料：
　　葱（2根），姜（4片），蒜（2瓣），番茄（1个），洋葱（半个），指天椒（4个），野山椒（6个）
　　调料：
　　盐（适量），白酒（少许），高汤（一碗），食用油（适量）
　　做法：
　　1。黄骨鱼洗净擦干，用盐、酒腌10分钟；
　　2。洗净辅料，姜、蒜切丝，葱切碎，指天椒切圈；
　　3。洋葱、番茄榨成汁；
　　4。烧热煎锅下油，将黄骨鱼下锅煎；
　　5。将黄骨鱼煎成型，捞出沥油待用；
　　6。烧热炒锅下油，下姜丝，野山椒煸炒出香；
　　7。将番茄、洋葱混合汁倒入锅中，适当翻炒出味；
　　8。将高汤倒入锅中煮滚；
　　9。将煎过的黄骨鱼放入锅中；
　　10。待锅中的汤汁再次煮滚后，盖上锅盖中火焖5分钟左右或至汤汁粘稠；
　　11。5分钟后开盖，适量盐调味，往锅中加入蒜和指天椒，盖回锅盖继续焖3分钟；
　　12。焖好后，开盖关火，撒上葱花即可。
　　TIPS：
　　1。黄骨鱼不用煎熟，将鱼片稍煎成型就好，这样能防止鱼肉焖煮后松散开；
　　2。将黄骨鱼换成其他喜欢的鱼类，味道也很不错；
　　3。没有高汤可用开水代替，味道会稍淡些；
　　4。指天椒、野山椒的量，可按自己的口味适当增减。
　　第六道：【豉椒烧红杉鱼】
　　主料：
　　红杉鱼（3条）
　　辅料：
　　葱（1根），姜（2片），蒜（1瓣）
　　调料：
　　盐（适量），糖（半茶匙），生抽（1茶匙），食用油（适量），即食豆豉（1茶匙）
　　做法：
　　1。红杉鱼处理好清洗干净擦干，用盐腌制30分钟；
　　2。洗净所有辅料，姜、葱、蒜均切碎，指天椒切圈；
　　3。鱼腌好后，烧热锅下适量油，将鱼放入锅中煎；
　　4。将鱼片煎至两面金黄，鱼皮成型，盛出待用；
　　5。锅中留余油，下姜、蒜、指天椒爆香；
　　6。下豆豉煸炒出香；
　　7。往锅中加入250ML左右的开水，并调入糖和生抽；
　　8。待汤汁再次煮滚后，将鱼放入锅中盖上锅盖焖煮；
　　9。焖煮至入味手汁，将鱼盛出，撒上葱花即可。
　　TIPS：
　　1。如用不粘锅煎鱼，第3步的时候就不用先烧热锅，直接下油；
　　2。指天椒的量可根据自己的喜辣程度增减，或改用其他不辣的辣椒；
　　3。焖鱼的水可根据鱼的份量适当增减，基本能和鱼持平就好。
　　第七道：【糟溜鱼片】
　　主料：
　　龙利鱼柳（1条）
　　辅料：
　　姜（少许），蛋清（适量），莴笋（半根），黑木耳（适量）
　　调料：
　　盐（适量），淀粉（少许），白酒（1茶匙），糟卤（1汤匙），高汤（适量），食用油（适量），白胡椒粉（少许）
　　做法：
　　1。鱼柳切片，黑木耳提前泡发去蒂洗净沥干，莴笋去皮切片，姜去皮切成丝；
　　2。鱼片用少许盐、白胡椒粉和白酒抓拌均匀；
　　3。鱼片中加入蛋清和淀粉抓匀；
　　4。锅中烧开水，水开后分批放入鱼片推开，煮至8成熟捞出备用；
　　5。另取一炒锅烧热，下适量油，下姜丝爆香；
　　6。将黑木耳和莴笋倒入锅中，适当翻炒；
　　7。往锅中加入适量的高汤和糟卤；
　　8。煮滚后，倒入水淀粉勾薄芡；
　　9。将鱼片倒入锅中再煮滚，少许盐调味即可。
　　TIPS：
　　1。清水煮鱼片时，要少量分批下，并尽量用筷子将鱼片散开；
　　2。放鱼片的时候动作要轻；
　　3。把龙利鱼柳换成黑鱼、草鱼等鱼生也不错；
　　4。糟卤有咸味，调盐要注意；
　　5。没有高汤换清水也行。
　　第八道：【酸甜鱼柳】
　　主料：
　　龙利鱼柳（1块，300g左右）
　　辅料：
　　鸡蛋（1个），熟芝麻（1汤匙）
　　调料：
　　盐（少许），白酒（1茶匙），生粉（适量），白糖（半汤匙），白醋（1汤匙），番茄酱（2汤匙），白胡椒粉（少许）
　　做法：
　　1。龙利鱼柳解冻后，冲洗干净用厨房纸巾吸干水分，再切成条；
　　2。用少许的盐、白酒和白胡椒粉将鱼柳抓拌均匀，腌制20分钟；
　　3。鱼柳腌好后，敲入鸡蛋并抓匀；
　　4。将鱼柳沾裹上一层生粉；
　　5。烧热炒锅，下稍多的油，将鱼柳分批下锅煎炸；
　　6。炸至鱼柳表面金黄，盛出沥油待用；
　　7。倒出锅中多余的油，留少许油，往锅中调入番茄酱及白糖；
　　8。小火不停地搅动锅中的酱料，使白糖完全融化；
　　9。往锅中加入白醋；
　　10。搅至白醋与酱料完全融合；
　　11。将鱼柳倒回炒锅；
　　12。适当翻炒至鱼柳都裹上酱汁，撒上熟芝麻即可。
　　TIPS：
　　1。解冻后的龙利鱼含水分比较多，要多用厨房纸吸；
　　2。番茄酱、白糖和醋的比例，可按自己的口味适当增减；
　　3。此菜热吃、凉吃均可。
　　第九道：【酸汤银鳕鱼】
　　主料：银鳕鱼（1块，250g左右）
　　辅料：
　　姜（2片），葱（1根），蒜（1瓣），番茄（1个），黄豆芽（100g）
　　调料：
　　盐（适量），糖（半茶匙），红酸（2汤勺），食用油（少许）
　　做法：
　　1银鳕鱼洗净擦干切成丁，姜、葱、蒜、番茄均去皮切碎，黄豆芽去须洗净沥干；
　　2汤锅烧水，水开后将黄豆芽下锅煮；
　　3煮至豆芽熟透出味关火待用；
　　4铸铁锅下少许油，爆香姜、蒜；
　　5姜、蒜爆香后，将红酸倒入锅中，并调入少许糖；
　　6将红酸翻炒出味后，将西红柿倒入锅中；
　　7炒至西红柿出汁，往锅中倒入豆芽汤；
　　8汤煮滚后，倒入银鳕鱼；
　　9待银鳕鱼煮熟，适量盐调味，撒上葱花即可。
　　TIPS：
　　1。红酸为贵州酸汤鱼的调料，一般贵州特产店有售；
　　2。炒红酸时放入少许糖能让酸味柔和不刺激；
　　3。第7步仅倒汤不倒豆芽，豆芽可另外捞出食用；
　　4。出锅后淋入少许木姜子油更美味；
　　5。不是非得用铸铁锅做，可按自己的喜好选用不同的锅。
　　第十道：【糟辣脆皮带鱼】
　　主料：带鱼（400g）
　　辅料：
　　姜（4片），葱（1根），蒜（2瓣），鸡蛋（1个）
　　调料：
　　盐（适量），糖（半茶匙），生抽（1茶匙），生粉（少许），高汤（1小碗），糟辣椒（1汤勺），水淀粉（少许），食用油（适量）
　　做法：
　　1。带鱼洗净擦干切成块，在鱼身上划几刀，姜、葱、蒜均切碎；
　　2。取一空碗，打入鸡蛋，加入生粉、盐调匀；
　　3。将带鱼放于蛋液碗中拌匀；
　　4。。取一奶锅，下适量油烧热；
　　5。将带鱼分批放入锅中炸；
　　6。炸至鱼肉熟透、外皮金黄，捞出沥油待用；
　　7。另取一炒锅，烧热下适量油，放入姜、蒜爆香；
　　8。将糟辣椒放入炒锅中煸炒出香；
　　9。往炒锅中倒入高汤，并调入适量的盐、糖、生抽煮滚；
　　10。往锅中淋入水淀粉，待汤汁变稠后关火；
　　11。将带鱼块码放在碟中，并撒上葱花；
　　12。将汤汁淋入带鱼上即可。
　　TIPS：
　　1。糟辣椒是贵州特产，做鱼烹肉都非常适合；
　　2。蛋液中调入的盐比平常炒蛋稍稍多些；
　　3。带鱼煎好后有点微微的咸味，生抽也有咸味，料汁调盐的时候要适量；
　　4。煎鱼也可直接用炒锅一锅完成。
　　第十一道：【海鳗咸菜】
　　主料：
　　海鳗（300g）
　　辅料：
　　咸菜（80g），西红柿（1个），青蒜苗（1根）
　　调料：
　　盐（适量），食用油（适量）
　　做法：
　　1。海鳗洗干净，用厨房纸擦干水份，切成块状，用少许盐抹匀；
　　2。洗净所有辅料，咸菜切成粗条，西红柿切块，青蒜苗切段（白、青部分分开放）；
　　3。烧热炒锅，下适量油，下咸菜、蒜苗白段爆炒出香；
　　4。西红柿放入炒锅，适当翻炒均匀，盛出备用；
　　5。炒锅再下少许油，将海鳗倒入锅中；
　　6。适当翻动锅中的鱼块；
　　7。将盛出的西红柿、咸菜全部倒回炒锅；
　　8。翻炒均匀，调入适量盐；
　　9。炒锅中加入适量的开水；
　　10。盖上锅盖，中火焖煮；
　　11。焖至鱼肉熟透，汤汁变浓稠，揭开锅盖；
　　12。将余下的青蒜苗倒入锅中，适当搅匀即可。
　　TIPS：
　　1。做之前试试咸菜的咸度，太咸可提前用清水泡泡；
　　2。鱼抹盐后，不用腌制，直接做菜；
　　3。鱼抹过盐，而且咸菜也有一定的咸度，调盐要适量。
　　第十二道：【海鳗煲】
　　主料：
　　海鳗（350g）
　　辅料：
　　潮州咸菜（100g），红葱头（2个），姜（少许），芹菜（适量）
　　调料：
　　盐（适量），黄酒（半汤勺），生粉（少许），白胡椒粉（少许），白糖（少许），生抽（适量），香油（少许），食用油（适量）
　　做法：
　　1。海鳗洗干净，用厨房纸擦干水份，切成块状，咸菜洗净切粗条；
　　2。红葱头洗净切片，姜去皮切片，芹菜去老叶洗净切段；
　　3。海鳗用黄酒、盐、生粉、白胡椒粉拌匀，腌制30分钟；
　　4。取一空碗，用白糖、生抽、麻油、白胡椒粉、温水调成调料汁；
　　5。铸铁锅倒入适量油，中火烧热，下红葱头和姜片爆香；
　　6。爆出香味后，将咸菜倒入锅中；
　　7。适当翻炒咸菜；
　　8。将腌制好的海鳗倒入锅中；
　　9。往锅中淋入适量黄酒；
　　10。将调料汁倒入锅中；
　　11。中火将调料汁煮滚后，转小火盖上盖子焖煮；
　　12。煮至海鳗熟透入味，汤汁浓稠，放入芹菜段即可关火。
　　TIPS：
　　1。做之前试试咸菜的咸度，太咸可提前用清水泡泡；
　　2。鱼抹腌制过，咸菜也有一定的咸度，调制调料汁的时候要注意生抽的量。