【香料配方】香料配方大全香料配方分析

　　香料有强烈的香气，或有刺激性的味道，或可用于着色，或可用于提高食欲，在我国可谓是历史悠久。只要煮菜时放一些香料，那香气和颜色可谓是让人口水直流。今天小编精心整理出了香料配方大全，快来看看吧。
　　五香粉香料配方
　　五香粉因配料不同，它有多种不同口味和不同的名称，如麻辣粉、鲜辣粉等，是家庭烹饪佐餐不可缺少的调味料。
　　配方1：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰12g
　　配方2：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g、陈皮6g、花椒18g
　　配方3：大料52g、桂皮7g、三柰10g、白胡椒3g、砂仁4g、干姜17g、甘草7g（有些配有少许孜然，也是茴香的一种，叫野茴香。）
　　十三香大料的具体的配方
　　十三香这个名字很长时间没有听人提起了。记得小时候见过走街串巷的挑担者边走边吆喝着买十三香，那时也不知道十三香是什么，只是觉得这个名字很有意思。
　　其实，十三香就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。
　　十三香的配比，一般应为：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是十三香。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。
　　听老人讲，制作十三香时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料回潮或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以宁少勿多为宜。
　　火锅香料配方
　　配方一：白扣5克、草果5克、三奈35克、丁香35克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草58克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
　　配方二：小茴香0。2克、大料0。5甘草0。15克、桂皮0。3克、丁香0。08克、草蔻0。1克、肉扣0。09克、白扣0。12克、陈皮0。02克、荜拨0。07克、白芷0。1克、三奈0。25香草0。04克、灵草0。06克、排草0。1克、紫草0。06克、香茅草0。04克、草果0。2克、香果0。05克、良姜0。08克、砂仁0。09克、肉桂0。07克、木香0。03克、沙仁0。07香叶0。1香砂0。2克、甘菘0。06克
　　锅底料配方及其炒制方法
　　小锅炒制法配方配料：牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1。5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1。5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3寸段
　　各种香料的配方香料配方：白扣5克、草果5克、三奈35克、丁香35克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草58克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
　　炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放（豆瓣，大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖）共9样拌匀。另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到78成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制510分钟即可。
　　吊汤配方：老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤（鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好）。
　　吊汤做法：
　　1、原料氽水要氽透；
　　2、凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美；
　　3、吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒；
　　4、一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水；
　　5、勤打泡沫，才能保证汤汁乳白，大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤，一定要注意；
　　一般推荐使用4：6锅即4分清汤6分油。对锅原料：生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤，记住：先把味道调好，再放母料，花椒和干辣椒把老油和母料放了再放。
　　清汤锅底配方：鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞5克、大蒜10克、姜片（去皮）5克、鸡油50克、西红柿4片山珍20克、清汤4斤猪油100克、山珍（羊血菌，牛杆菌，滑子菇等）
　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳。【火锅蘸料配方】
　　卤肉香料配方
　　选料：清油250g、八角25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5～15g、生姜100g、大葱150g、绍酒100g、酱油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精盐350～500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。
　　卤肉配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
　　香料的制作：
　　1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
　　2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
　　3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。【详细】
　　烧烤香料配方和比例
　　1、基础干料：辣椒、孜然、芝麻、苏子、盐、糖、味精、及香料粉
　　2、基础蘸料：
　　A：大众蘸料：孜然4克、食盐3克、味精1克、辣椒粉2克、熟芝麻1克、苏子0。5克。
　　B：韩式蘸料（直接撒肉串用）：荆芥粉25克、孜然30克、香草粉10克、胡椒粉20克、花椒粉10克、精盐15克、味精5克、糖5克。
　　各种调味酱：
　　1、蒜味烤肉酱
　　材料：酱油2大匙、蚝油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许、胡椒粉14小匙、水3又12杯、酒1大匙、蒜头12瓣。
　　作法：锅子内放2大匙油，先将蒜头炸至金黄，取出。其他材料放入另外一个锅子内煮开，加入（1）的蒜头，熬煮至浓稠。将肉洗净并沥乾水份，先用酱油，糖，腌12小时。
　　2、日式照烧酱
　　材料：酱油12匙，蚝油1大匙，糖1。5大匙，香油13匙，太白粉水各1大匙，水1。5杯，胡椒，盐少许。
　　作法：1。5杯水煮沸加入全部材料再用太白粉水勾芡至浓稠即可。
　　3、沙茶蜜汁酱
　　材料：沙茶酱，黑胡椒酱，蜂蜜各3大匙，蚝油，芥末酱各1大匙。
　　作法：搅拌均匀（可用水或料酒调浓稠）。适合海鲜，串烧，肉类的烧烤酱。
　　4、叉烧烤肉酱
　　材料：酱油12碗，糖（或蜂蜜）12碗，香油1小匙，蚝油1大匙，米酒3大匙，水12杯，五香粉12小匙，蒜末1大匙，红色素少许（可以不加），葱2～3支，姜数片（拍扁）。
　　做法：将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。【详细】
　　常见香料有哪些
　　1、花椒
　　花椒含有的辛辣成分具有抗菌和消除食欲不振的作用。还能促进血液循环，改善寒性体质。
　　2、蒜
　　大蒜所含有的蒜素成分可以杀菌、消除疲劳、促进细胞代谢、促进血液循环。对治疗动脉硬化和高血压都有一定的作用。
　　3、姜
　　姜是最常用的佐料。所含的姜辣素可以促进血液循环、帮助排汗、促进胃肠蠕动，还具有抗酸化、杀菌、软化蛋白质酶的作用。
　　4、肉蔻
　　肉蔻可以去掉肉臭味，常见于肉料理中。而且肉蔻可以促进血液循环，提高体温。以前常被当做是消化系统的中草药来使用，对食欲不振、腹泻有很好的疗效。
　　5、胡椒
　　胡椒具有很强的杀菌作用，而且可以增进食欲、促进血液循环、抗酸化。
　　6、辣椒
　　辣椒素可以刺激中枢神经。促进肾上腺素的分泌，提高血液运行速率，帮助排汗。富含维他命A和维他命C。杀菌作用等也很强大。对脂肪代谢等也有一定的效用，可以预防肥胖。
　　7、小茴香
　　小茴香是异国风情料理系列的常用香料。尤其是煮肉类的菜肴时经常会用到。不仅可以增进食欲、促进消化，还被研究发现小茴香具有抗癌效果。
　　8、咖喱粉
　　咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻这3种材料为基本原料，再加上各种各样的佐料混合制成的。是每个家庭都会做出不同味道，具有印度风情的香料。具有增进食欲、促进血液循环的作用。
　　9、芥末
　　作为芥末的主要成分的烯丙基芥子油杀菌作用极强，从古时候开始就被用作是吃生鱼时的佐料。此外，还有助消化吸收、预防血栓、增进食欲，而且富含维生素C，更被研究发现具有抗癌作用。