青山学六道经典川菜，麻辣下饭，每一道都让。。。

　　回锅肉
　　材料：
　　五花肉400克、豆瓣酱大半勺、小青椒8个、姜3片、花椒1小把、料酒3勺、盐适量、甜面酱小半勺、蒜2瓣、大葱半根、老抽半勺
　　做法
　　1。材料1：姜切片，大葱切段。花椒1小把备用；
　　2。锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟；
　　3。放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片；
　　4。材料2：炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。豆瓣酱，甜面酱备用；
　　5。热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。入小半勺甜面酱炒匀入味。加1勺料酒，1勺炖肉汤汁；
　　6。肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。关火。
　　水煮鱼
　　食材：
　　去鳞去鳍尾草鱼一条，2。5斤3。5斤（爱吃鱼头者也可用胖头鱼）、一斤黄豆芽，用开水抄到八成熟待、一小袋榨菜、两头大蒜剥好斩去根部待用（要用刀面拍两下）、一块去皮姜切片（约50mm见方大小）、花椒和干辣椒适量7、色拉油一碗；。
　　做法
　　1。将鱼头剁下，并从中分两半；
　　2。将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；
　　3。继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
　　4。将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
　　5。将鱼片内放一个蛋清（只要蛋清），少许盐，干淀粉和料酒，拌匀（最好用手抓匀）；
　　6。将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；
　　7。在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
　　8。将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
　　9。翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；
　　10。等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
　　11。鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉即可；
　　小贴士
　　1。一定要用够大的盆（也可考虑用电火锅），盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜；
　　2。将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
　　3。最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面；
　　麻婆豆腐
　　材料：南豆腐（嫩豆腐），牛绞肉或者猪绞肉，豆豉少许，香葱（蒜苗最好），姜末，蒜末，郫县辣豆瓣酱少许，淀粉水。
　　做法
　　1。葱切小段，姜，蒜切成细末，蒜是姜的2倍量（2：1）。
　　2。豆腐去掉表皮，切成小块，放入凉水锅里（水里要放入少许盐），中小火加热。水沸腾之前，倒入漏勺沥水。（豆腐过盐水，可以去除豆腥味，逼出水分）
　　3。煮豆腐的同时，起个新锅，不要加油，直接下绞肉，慢慢炒至肉末变成深棕色，至酥。加入姜蒜末，炒出香气，放入1汤匙辣豆瓣酱，炒出红油。
　　4。加入几粒豆豉，加入高汤or水，豆腐下锅（高汤or水的量要没过豆腐，），加入一点酒、1汤匙酱油增加颜色，煮56分钟，注意火候不要太大，以免豆腐开裂。
　　5。烧开后用湿淀粉勾芡（一般要分2次加），第1次勾芡后加入葱花，再勾第2次芡。
　　6。最后沿锅边加入入少许热油，开大火，等油浮上来就可以了（淋红油会比较红亮）
　　7。出锅装盘后再加入花椒粉，不要加太多。
　　小贴士
　　超级喜欢吃麻婆豆腐，经常做，用这个方法做出来的麻婆豆腐，味道浓郁特别下饭，炒肉末的时候一定得有耐心，要炒到酥那才好吃呢。做这个菜最好用南豆腐，虽然烹调上比北豆腐要难点，但是那爽滑的口感实在太棒了
　　水煮肉
　　材料：五花肉1000克，白菜半棵，木耳几朵，郫县豆瓣酱50克，辣椒50克，花椒20克，八瓣1个，姜一块，蒜半头，葱半根，胡椒粉10克，全兴大曲酒1勺，骨汤1碗，盐适量。
　　做法
　　1、热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用。
　　2、另取一锅，用刚才13的香辣红油炒下白菜。
　　3、几分钟后，倒入大碗里。
　　4、用23的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸。
　　5、加入肉片。
　　6、沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味。
　　7、全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末。最后起锅烧油到冒烟。把第一次煸香的辣椒花椒洒在肉片上。把烧热的油，迅速倒在盆中，满钵飘香的水煮肉片就做好了。
　　毛血旺
　　主料鸭血300g、牛百叶250g、黄豆芽100g、莴笋1根、黄鳝2条、盐方火腿50g辅料油适量、盐适量、红辣椒5个、花椒5g、红油火锅底料50g、郫县豆瓣酱50g、生抽15ml、料酒20ml、白糖2g、鸡精适量、香菜适量、葱姜适量、蒜瓣6个
　　做法
　　1、准备好所有的食材。莴笋去皮切块，锅中加少许盐把莴笋焯烫过凉。放入洗净的黄豆芽焯烫2分钟过凉。再放入牛百叶焯烫捞出过凉。
　　2、放入去骨的黄鳝片焯烫，洗去上面的粘液备用。再把鸭血切块煮上2分钟过凉备用
　　3、把所需要的调味准备好。炒锅倒油爆香葱姜蒜。加入郫县豆瓣酱和火锅底料炒出香味。然后加入适量的清水。
　　4、加入生抽。加入白糖。然后放入血块。加入黄鳝片。加入料酒煮上58分钟。然后再放入牛百叶。加入黄豆芽。加入莴笋块继续煮上23分钟。
　　5、这时可以另取一个锅加入香油小火炸香黄花椒和红辣椒。血旺中最后放入火腿，加鸡精调味关火。
　　6、把毛血旺盛入碗中浇入炸好的麻辣油。最后可撒上一些香菜即可。
　　小贴士
　　1、所有食材分别焯烫一下备用，可以使煮好的毛血旺汤汁清透红亮，口味更佳。
　　2、黄鳝焯烫，可以把黄鳝外皮上的黏液洗得更干净，减少黄鳝的腥味。
　　3、所有食材入锅，要分先后，鸭血和黄鳝可以先入锅多煮一时，然后再逐次放入蔬菜，这样保证食材的口感一致。
　　鱼香肉丝
　　食材：猪肉350克、水发兰片100克、水发木耳25克、泡椒15克、油50克、水豆粉25克、糖15克、大蒜10克、大葱10克、酱油10克、生姜5克、醋5克、食盐3克、味精1克。
　　做法
　　1。将泡发的兰片和木耳全都清洗干净，然后切成丝；泡椒剁碎；猪肉切成长约7厘米、0。3厘米左右粗的丝，放入碗中加入食盐、水豆粉搅拌均匀；姜蒜切碎；大葱成葱花；用酱油、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、食盐勾兑成芡汁。
　　2。将炒锅置于火上，放入油烧热，然后下入肉丝炒散，加入泡椒、姜、蒜末炒出香味，再放入木耳、兰片丝、葱花翻炒均匀，倒入芡汁，迅速的翻炒均匀即可。