“馍都”西安：来这里，千万别跟西安人吃饭

　　西安人一边泡着馍，一边看尽长安花。
　　今年，十三朝古都西安摇身一变，成了网红城市。
　　游客朋友们的行程安排出奇地一致：
　　听着《西安人的歌》，开启西安游；
　　砸了永兴坊的碗，喝起摔碗酒；
　　逛了回民街的店，吃了三秦餐；
　　看了秦始皇的俑，泡了杨贵妃的池；
　　路过老西安的城墙，拍了鼓楼的夜景。
　　走了7天，你以为真正了解西安了，西安说：“我有5000年，你只了解了7天。”
　　走了1天陕西博物馆，你以为大概了解西安了，西安说：“我有5000年，只被挖出了几百年。”
　　吃了7天馍，最后一天，你才想起，还没尝过西安的米饭！
　　西安人民说：别找我吃米饭，我都吃面和馍。
　　对，你应该也忘了，西安的网名叫馍都
　　看到这里，你会发现，西安多的是，你不知道的事。
　　择日不如撞日，不如就从馍聊起吧，聊聊西安人的馍性。
　　图片来源纪录片《风味人间》
　　01西安人牛掰，掰馍的掰
　　西安人牛掰在哪？
　　是秦始皇的富N代，住在十三朝古都。
　　这股牛掰，出自娘胎，刻在DNA里。
　　但，西安娃从不骄傲。
　　因为，他们有比身世更牛掰的，那就是掰馍的掰。
　　图片来源网络
　　每双手都有自己的使命。
　　成都人用来搓麻将，北京人拿来盘核桃，西安人用来掰馍。
　　一个海碗，两块坨坨馍，是西安人的作战工具。
　　图片来源网络
　　要吃到销魂的羊肉泡馍，掰馍绝不能含糊，讲究四大馍法：
　　一掰将馍一分为二；
　　图片来源网络
　　二撕从中间对半，撕成两片；
　　三掐掐成黄豆粒大小；
　　图片来源公众号“西安吃喝玩乐逛”
　　四抖将碗抖三抖，瞧瞧有没有大块馍粒。
　　图片来源公众号“西安吃喝玩乐逛”
　　掰成黄豆粒，小而不碎，均匀体面，那就是掰得一手好馍。
　　厨师慧眼识馍，游客还是西安人，切磋琢馍便知。
　　馍掰不及格，厨师会退货，掰好为止。
　　“掰馍2小时，吃馍5分钟”的乐趣，咱们很难懂。
　　西安人懂得很，他们掰的不是馍，是社交。
　　“你听额跟你社。”（你听我跟你说）一掰起馍，西安人开始谝（聊天）。
　　“你女儿有男朋友了嘛？”聊家常；
　　“最近2号线又挖出好几个公主墓。”聊新闻；
　　“我女儿学校建新宿舍，又挖出好几个墓，这新宿舍要泡汤了。”发发牢骚；
　　“我亲戚要来西安，我顺便问下他要不要落户。”聊民生。
　　之前在西安，我一边掰馍，一边偷听邻桌老大爷讲李隆基杨玉环的故事。
　　有人在掰馍，就有路透社，就有历史小课堂。
　　西安人掰的不是馍，是慢生活。
　　要唠嗑，去掰馍，能从秦始皇唠到杨虎城，再从杨虎城唠到老公孩子。
　　要相亲，去掰馍。馍掰完了，人看完了，祖孙八代也聊得差不多了。
　　老乡见老乡，两手掰馍馍。没有什么，比掰馍，更能解乡愁了。
　　外头再浮躁，西安也过着“一碗、两馍、三五好友”的小日子。
　　无社交，不掰馍；无掰馍，不西安。
　　02西安人，硬馍软泡
　　馍都掰好了，离一碗销魂的羊肉泡馍还远吗？
　　不远，厨师三步送你一碗销魂馍：
　　把馍倒进高汤里，加上羊肉、粉丝、木耳、黄花等配料，5分钟旺火，即可上桌。
　　别看这三步很粗犷，高汤精致得很。
　　15个环节，110道工序，泡馍销不销魂，全看高汤醇不醇。
　　牛羊骨敲碎了，放进锅里，加20多种配料，熬成骨汤，最后加上羊肉熬煮。
　　从前一天早上11点开始，熬到肉烂汤醇，直到第二天凌晨三四点才熄火。
　　真正的羊肉泡馍是煮的，不是泡的。
　　汤煮好了，西安人民也到店里了。
　　在西安城墙下耍完养生操后，他们赶来泡馍馆里，排队咥（吃）头汤。
　　头汤味最浓。为了咥到头汤，他们会提前把馍掰好，连碗带馍拎到店里。
　　泡馍一端上桌，西安人天也不聊了，开始跟它作斗争。
　　闻一下香味儿，然后啜一口汤汁，接着从碗边一点点蚕食，配上辣酱，就着糖蒜，一鼓作气，酣畅淋漓！
　　图片来源网络
　　有了这一碗泡馍，这一天才算开了个好头。
　　在西安，流行一句话：
　　西安人的心，像西安的大马路，直爽憨直；
　　西安人的脸，像兵马俑，冷漠木讷。
　　贾平凹也在《老西安》里说：“西安人倔、犟、硬、碰。”
　　表面上，西安人的性格就像没泡开的馍。
　　很多人对他们的印象，也只停留在了那片没泡开的馍。
　　其实，西安人不是馍的性格，而是羊肉泡馍的性格。
　　他们会花十几个小时把羊汤熬得鲜而不腻，将又厚又硬的馍细细地掰成黄豆粒，会早起排队喝一口高汤，会店民合作，精心打磨一碗羊肉泡馍。
　　他们外表木讷坚硬，实则内心炽热，“硬馍软泡”。
　　一碗滚烫的泡馍，才是真实而鲜活的西安人民。
　　03西安人，不可馍灭
　　西周，羊肉羹是羊肉泡馍的鼻祖，是国王和诸侯的最爱。
　　有一次，中山国王没赐羊肉羹给手下司马子期。司马子期一怒之下，去找楚王讨伐中山。最后，中山因为一碗羊肉羹灭国了。
　　当贵族为了羊肉羹内讧时，镐京（西安）老百姓，都吃不起羊肉羹。
　　唐朝，李隆基儿子唐肃宗跟阿拉伯借军队，合作平息安史之乱。
　　阿拉伯兄弟带着特产坨坨馍，走到长安。
　　馍又干又硬，咽不下。
　　当时长安盛世，人民爱喝羊肉汤，还专门开了两个市场“西羊”“东羊”来卖肉。
　　阿拉伯兄弟试着拿馍泡羊肉汤，一试就发现了新大陆，羊肉泡馍诞生了。
　　泡馍成了长安人主食，泡着老百姓的小康好日子。
　　图片来源电视剧《那年花开月圆》
　　直到今天，泡馍还是西安巨额流量。
　　2000多年来，西安人见证了朝代更迭，盛极必衰，物是人非。
　　见惯历史大场面，西安人感受到的时间，比我们更悠久更深刻。
　　知道太多悲欢离合，西安人更懂及时行乐，兵来将挡，水来土掩。
　　什么都会变，馍不会变，它是好日子的代表，是西安人的精神食粮。
　　开心吃泡馍，不开心更要来碗泡馍。
　　西安人“不可馍灭”，没有什么困难是两个馍解决不了的，如果有，那就四个馍。
　　我们在经济大潮中狂欢时，西安人既来之，则安之，还在悠哉吃泡馍。
　　继承祖业的泡馍店老板们很少扩张，他们总说：“古今贫富总不齐，他人骑马我骑驴。回头一看推车汉，比上不足比下余。”
　　不是他们不求上进，而是看开了，尽人事，听天命。
　　如果你问一个西安人什么是幸福？他会说：吃着泡馍，喝着冰峰，听着秦腔，晒着太阳，这就是幸福咧！
　　风光会有的，没有再等等；困难会有的，但一馍解千愁。
　　图片来源网络
　　04西安人，馍纳百川
　　西安人是安逸的，同时野心勃勃。
　　给西安人两个馍，他们可以泡遍全世界。
　　图片来源网络
　　肥肠太油腻？泡它！泡成“葫芦头泡馍”；
　　图片来源纪录片《风味人间》
　　肉太少？加泡丸子、五花肉、辣子鸡丁，泡成“三鲜泡馍”，泡馍界的豪华无敌至尊。
　　想吃干馍？炒它！加酸加辣，做成小炒泡馍，泡馍界的无冕之王。
　　再给西安人两个馍，他们可以夹遍全世界。
　　腊牛肉，香，夹成肉夹馍。
　　鸡蛋，做早餐方便，夹成蛋夹馍；
　　只要是蔬菜，就往里夹，一馍在手，妈妈再也不怕我营养不良；
　　东北人撸串，西安人夹串，一馍在手，天下烤串我有！
　　“X夹馍”这道选择题，西安人才不做，全部都要。
　　一道菜好吃，西安人会用馍把盘子擦干净。
　　一道菜不好吃，西安人也会用馍把菜夹着吃。
　　只给西安人几粒小麦和石头，西安人也能做出1000多年前的石子馍吃。
　　图片来源纪录片《风味人间》
　　西安人的好事多馍，馍纳百川，源自5000年古都历史的底气和包容。
　　秦始皇那句口头禅“额滴！额滴！全是额滴！”一直用到了现在。
　　但这股包容，不是俱收并蓄，不是破坏，而是贯通古今，彼此成就。
　　西安，是盛世长安的守护和更新。
　　西安扛着5000多年的历史，正步履蹒跚但朝气蓬勃地向新时代靠近。
　　一边修地铁，一边开古墓；
　　一边建高楼，一边考古；
　　一边建学校，一边收文物；
　　哪里有地铁和地产商，哪里就有考古队。
　　他们是极具长安特色的西安天团。
　　其他城市的KPI是高楼数量，西安天团是文物数量。
　　图片来源新闻晨报
　　环城公园听大爷吼两千年前的秦腔，菊花园听小年轻唱摇滚和民谣；
　　“八百里秦川尘土飞杨，三千万人民吼叫秦腔”和“西安人的城墙下是西安人的火车，西安人不管到哪都不能不吃泡馍。”一起听，毫无违和感。
　　秦腔老艺术家和“西安三杰”张楚、郑钧、许巍一起唱歌，也毫无违和感。
　　秦腔吼出了秦人的根，摇滚唱出了西安的未来。
　　在建筑和文化上，西安和长安齐头并进的节奏，西安人感到很踏实。
　　05西安人，百般折馍
　　有人说，西安在沾沾自喜，喜的是过去的辉煌；
　　也有人说，西安在顾影自怜，怜的是今日的败落。
　　唐朝没落，西安不再是中国的中心，1000多年来，回不去当年的辉煌。
　　历史给了西安辉煌，也百般折馍着馍都，历史的落差感太大。
　　张狂时最张狂，自卑时最自卑。
　　历史辉煌说太多，西安被说阿Q精神；好汉不提当年勇，西安被说遗忘历史。
　　键盘侠不只针对人，连城市也不放过。
　　幸好，见过历史大风大浪的西安，成熟节制，在自己的时区里，保留着古中国的原汁原味，开辟出新西安的时代感。
　　西安不用争，也无须较真，这是底色，更是底气。
　　它没被改革开放的经济浪潮吞没。
　　它深知，经济浪潮褪去后，文化的力量自然会显现。
　　这是一个古都该有的文化自信，也是每个城市该学的自信。
　　城市应该有自己的脾气和气味，不应该千篇一律，人也一样。
　　在等待着文化力量显现的过程中，西安人一边吃着馍，一边看尽长安花。
　　参考资料：
　　1。贾平凹：《老西安》
　　2。纪录片《风味人间》：第2集《落地生根》
　　3。纪录片《天人长安》
　　4。纪录片《中国通史》：第47集《世界都会长安》
　　5。《一本书一座城》：第二季第8集《老西安》
　　6。知乎7东西的7：如何像真正的西安人一样吃泡馍？
　　7。西安凤五君：《网红不是西安的标签，西安是无人能敌的“馍都”》
　　8。趣历史：陕西羊肉泡馍的来历：一碗汤里的千年故事
　　9。腾讯风味图书馆：《真正西安人的美食价值观：出了西安再不吃一口泡馍》
　　10。西咸画报：《西安吃羊肉泡馍指导意见》
　　今日作者