豆浆豆腐制作技术说明

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　　上海得时康机械设备制造有限公司
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　　豆制品的生产工艺流程
　　第一步：大豆挑选与浸泡：
　　1、制作豆腐首先要挑选品质较好的黄豆，因为黄豆的好坏直接影响豆腐的产量和品质，挑选黄豆时应用科粒饱满的黄豆这样可以提高出浆率，同时挑出霉烂变质的黄豆以免影响豆腐的品质，同时去除杂物后方可加水浸泡。
　　2、浸泡时间要注意掌握好水温和浸泡时间，并要注意所用水质和水量，浸泡时间长短因气温和水温不同而异，一般在冬季需浸泡时间较长，浸泡1012小时，春秋季810小时，夏季46小时，但不论浸泡时间长短，浸泡后的大豆需要达到如下要求：大豆要增重1倍，夏季可浸泡至九成，搓开豆瓣中间稍有凹芯，中心色泽稍暗；冬季可浸泡至十成，搓开豆瓣听呈乳白色，中心浅黄色，浸泡用水量一般为豆重的2倍，但浸泡豆面必须全部淹没在水中，并要求水面高出豆面610厘米以上。同是还要注意浸泡水的水质，此外，在夏季浸泡时还需换水，以防因微生物系繁殖影响浸泡效果，而影响豆腐的质量。
　　第二步：加水磨浆：将浸泡好的大豆用清水冲洗干净、沥干后，即可加入磨浆机料斗，磨浆要求一边投料，一边加水，且投料加水要均匀，不要中途断水或断料，以确保所磨豆浆顺利进行。磨浆加水总量一般掌握在已泡制完毕大豆重量的2倍为宜，每斤干豆一般出5斤豆浆。
　　（1）
　　一次磨浆：将磨浆机的上下磨片调节到有少许摩擦的位置后，在磨浆机的料斗内加入已泡好的黄豆，拧开磨浆机料斗上的蝶阀放水，打开磨浆开关，进行磨浆，注意观察出浆的浓度，适当的浓度为810be（1斤）干豆出810斤左右豆浆）。一般豆子要经过二次磨浆，第一次磨浆出浆率较高（一斤干豆在泡制好的情况下，可出67斤的豆浆即可点制嫩豆腐内脂豆腐）注意：在磨浆前应调节间隙在转动时听到有轻微的磨擦声既可，如调得过细则容易阻塞滤网，出现渣中带浆，降低了生产效率，增加了电能的消耗；如间隙过大出渣率太高同样造成物料的浪费，如遇到沙石等硬物应立即停机及时清除；磨浆结束时要先关电源后关水。
　　二次磨浆：将豆渣加水搅匀，使渣槽中渣水混合物成为稀稠状（1斤干豆的豆渣加2斤左右的水），不宜太稀不宜太稠，太稀时无论做豆腐还是成品豆浆都太大消耗了原料和能源，太稠造成料斗中渣水混合物不易下料磨浆。渣水调配合适，则可进行第二次磨浆，磨浆时不需加水，直接将渣水混合料加入料斗，打开电源开关进行磨浆，这时可将砂轮片在第一次磨浆的基础上再次向调紧少许，出渣口的豆腐呈碎沫状不易粘手，则不需再次磨浆；若浆呈团状说明豆浆还未全部榨出，可根据情况决定是否磨浆。磨浆完毕关闭磨浆开关，开户吸浆开关，将生豆浆吸入煮浆桶内等待煮浆。
　　（2）
　　第三步：蒸汽锅的使用：其有电加热和气加热（1、直通式：无需开关放汽，2、开启式：需要开关放汽）。加水前应打开蒸汽锅上水位管上、下二个阀门（使用时一直开着、不可关闭，使用10天左右需要关闭一次，然后再打开，为防止水垢堵塞），加热前应向蒸汽锅中加水，否则会造成蒸汽锅烧坏，损坏连接设备，加水量应根据当天所做豆浆量来决定，若要煮两桶豆浆时则应将水加到最高水位，也就是蒸汽炉上的玻璃管水位计上边要保留有12厘米空间，否则会影响蒸汽的排出并会减少蒸汽锅的使用寿命；加入适量水进行加热（气加热的点燃炉灶、电加热的在控温器上调节好温度后开启加热电源），当煮浆桶边的排汽阀门有蒸汽冒出时，蒸汽锅已经达到了一定的温度气压可以进行煮浆。
　　第四步：煮浆：打开蒸汽阀门让高温蒸汽进入煮浆桶中加热（直通式不需开蒸汽阀门）到7080时（开始时声音会高些、待声音低下后），再豆浆中加入适量的消泡剂进行消泡；当豆浆温度达到100在桶内翻滚时，还需继续煮45分钟，这时可适当关小蒸汽阀门开关，以防止在煮浆桶装满的情况下豆浆外溅。豆浆煮熟时无腥味逸出，并有纯正的豆香味，放出熟豆浆时最好用120目的丝网进行过滤，放入桶内等待点卤。
　　用法与用量：消泡剂为暗白色，有粉状和颗粒状，其主要成分：聚甲基硅氧烷、聚乙烯醇、碳酸钙）。用于煮浆时的消泡，待豆浆煮到70时，加入本品搅匀即可发挥作用。用量：按干黄豆的0。2左右，直至泡沫消完为止。
　　（3）
　　第五步：点卤：热豆浆在容器中冷却至8090时加凝固剂凝，固称为点浆、点卤，是制作豆制品的关键步骤。先在豆浆桶中加入少量食盐（100市斤豆浆约100150克），以提高豆制品口感，需搅拌至食盐充分溶化；然后用水勺成八字型搅拌（翻浆）慢慢注入凝固剂，边搅拌边注入凝固剂，而且中途不能停止，点卤时应注意凝固剂的流量先大后小，翻浆先快后慢，当豆浆表面逐渐扩大时（有雪花片头慢慢成为糊状），把搅拌器提到上层平推一下确认凝固密度均匀后，整个点卤过程就结束了。
　　1、卤水的调配：通常的盐卤（食用氯化镁）为粉末状或冰片状为2527。调配时在45市斤水中加入1市斤的盐卤，完全熔解后除去杂质，检测卤水浓度可用舌头沾试，如能立即感到刺激的感觉，卤水的浓度就大体合适。
　　2、蹲脑：点完卤后，将豆脑花凝固物静置1015分钟左右，时间不宜过长，以免温度降的太低会影响到豆腐的凝固。
　　3、破脑：用搅拌器轻翻已凝固的豆脑花，若卤水点得合适，浆桶中会析出淡黄色清水；如出现颜色发混发白的浆，则说明卤水量过少，可适当补充卤水。
　　注意：点浆是对豆腐生产的解剖学，计算出适当的卤水量，卤水的浓度大约在68度为好，每100kg干大豆需要34千克卤水；翻浆时应做八字型搅拌；如果翻浆太快，易导致已凝固的豆花颗粒被破坏，翻浆太慢，会使豆花凝成大块，都会影响压制成型，点卤水是宁少勿多，多了就无法改变，少了到破浆时可以再加。
　　不同豆制品的点卤方法；
　　一、豆腐脑、嫩豆腐：1、嫩豆腐（内脂豆腐）：一般是用第一次磨浆时放出的豆浆，按每斤黄豆出56斤的加水配比，待豆浆煮好后加入适量内酯凝固剂（其成份为D葡萄糖S）。做嫩豆腐的用量比率：1斤干黄豆出67斤浆加本品1215克，即每10斤熟豆浆加内脂1520克。
　　2、豆腐脑（花）：一斤干黄豆出1215斤豆浆，加内脂1012克，即每10斤熟豆浆加内脂68克。加入过程：先将内脂用水（冷、热水均可）完全熔化后，加入已煮熟的豆浆内翻滚搅拌23下马上让豆浆停止转动，把豆浆混合物放入成形盒或容器内，10分钟左右、冷却凝固即成口感鲜美细嫩的嫩豆腐或豆腐脑（花）。
　　二、老豆腐制作方法：按以上第五步的过程方法来点卤，然后用水勺将点好的豆脑灌入已放好豆腐布（纱布或棉布：在使用前需彻底泡透）的豆腐成型器内进行压制。若所用的成型器为自动制圧机式，压制时间约为10分钟，若为手动式一般需12分钟左右，其压制标准成型器中只有少量水逸出，即成老豆腐。
　　三；油豆腐的点卤方法：所用成分三分之二的熟豆浆和三分之一的生豆浆勾兑均匀后加入凝固剂，按以上第五步的过程方法来点卤。当有大量雪花片状物出现时即可，点卤要比老豆腐老一些，放入豆腐成型盒压制成较薄（2厘米左右）的老豆腐，然后把它切成均匀小块，在油温（150160左右）的油锅内炸成油豆腐。
　　豆腐花（脑）的过程：
　　一、将煮好的豆浆（每一市斤干豆出15市斤豆浆的比率）放入保温桶内，内脂按豆浆量比例所需的数量放入勺或杯内用适量温水溶解后（一般50市斤豆浆加内脂4550克），倒入保温桶豆浆内（一般温度为8090）拌均匀，盖好桶盖10分钟左右即成。
　　注：如内脂比例过多豆腐花（脑）会有酸味；内脂比例太少豆腐花（脑）表面会出水。
　　二、豆花（脑）做好后，用较平的勺，酌豆花时簿一些且均匀地由上往下；整桶豆花的表面要保持平整。
　　三、杯装豆花配料：酱油（内加味精、鸡精粉、白糖等）、虾皮、榨菜、紫菜、香菜等。
　　四、喜欢吃辣味的加些辣油，愿意吃香油的加些香油（麻油）。
　　彩色豆腐的制作方法
　　彩色豆腐与传统豆腐一样，都是以大豆为原料。不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜法的色泽。如制绿色豆腐可选用：南瓜、芹菜、胡萝卜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作什么样的色彩、就用什么样的果蔬来榨汁。点卤和第五步一样。
　　1、榨取菜汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎或切块，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。PH值大于6。5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。所以菜汁的PH值最好调到到6。06。5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出口率高。
　　2、彩色豆腐的加工应注意豆浆与菜汁的混合比例。菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。一般适用量为每20市斤的豆浆加23两左右的原菜汁（具体要我当地蔬菜所含色素的含量而定）。如在煮豆浆的过程中添加菜汁煮沸时间不宜太长，以免损伤菜汁中的色素和营养成分。菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。
　　3、压制时当放入第一层颜色的豆腐花时需先压制12分钟后，再可放入另一种颜色的豆腐花，无论做几层都是以此方法推移，并保证每层豆腐厚度相同，然后压制10分钟即可彩色豆腐。由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜洁的BH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。
　　豆腐干的制做过程
　　一、点卤：
　　点卤的程度要比做彩色豆腐时稍老一些，即有大量雪花片状物呈现即可，同时要放出多余的卤水，以保证豆腐干的口感。
　　二二、压制成型
　　把豆干方格框放入成型器的最下层，把充分浸泡的湿棉布平整的铺在上方，把点卤后的豆腐花均匀的平铺在方格中，放入的多少，可根据方格框的大小确定，但至少要装满每个方格，装多时，豆腐花易溢出方格，压制后豆腐干变形；装少时，不易压制且压成的豆腐干也易变薄变形，失去豆腐干的原有物质，装满每个方格后，把每个边角的湿棉布折叠上来，要保证豆腐花不溢出边角，然后上访盖上一张竹篱版，这样一层豆腐花就装好了，重复上面的操作，装满成型器，即可进行压制，压制的时间要比做老豆腐时多做58分钟，揭开每层棉布，豆腐干就做成了。
　　三、豆腐干的卤制方法：
　　成分：水5000克，碘盐50克，花椒10克，辣椒5克，杜仲20克，大料（八角）18克，干生姜或老姜50克，大蒜80克，白糖20克，酱油20克，桂皮18克，胡椒14克，茶叶15克，白酒10克。按上面的成分比例加入锅，大火烧开锅内汤料后加入豆腐干或豆腐皮，再调小火熬1015分钟即成美味可口的豆腐干。
　　豆腐皮（千张、百叶）的制作过程
　　磨浆，煮浆过程和点卤的过程都和制做豆腐干的过程相同。但在进行压制时，要把成块的豆腐花打碎成糊壮，从而保证做好的豆腐皮细腻无孔。压制时需一条比成型器稍宽的长棉布条，浸泡充分后将其放平整的成型器中，加入打碎的豆腐花，加入的高度在2厘米左路，以保证做好豆腐皮的厚度，然后把湿布条折叠两层即可放入另一层豆腐花，重复此操作装好成型器后即可进行压制。压制的时间和做豆腐干的时间基本相同，但要保证豆腐皮不在出水。压制结束后，细心揭开每层豆腐皮，将做成的豆腐皮卷成小卷进行卤制，就成了口感各异的豆腐卷。
　　注意：在每天的生产结束后应及时清洗：煮浆桶、渣槽、磨将机、成型框、成型机架及管道以保持机器清洁卫生；清洗时应关闭总电源和蒸汽阀门，同时不要将水直接泼到主机的电控箱、吸浆泵和磨浆机的电机上，以防进水。