私房菜：香煎鱼头，酸菜鱼，蚝油豆腐，卤鸡爪

　　香煎鱼头
　　材料：鱼头半只，葱花20克，酱油适量。
　　做法：
　　1。将鱼头处理干净后，用刀剁成小块，接着用适量的盐水浸泡5分钟，捞出沥干水分待用。
　　2。热锅冷油后，把处理好的鱼头放入，小火慢慢煎制两面金黄色时。放入酱油，撒入葱花炝香即可出锅。
　　酸菜鱼
　　食材：鲜活草鱼3斤，重酸菜半棵，乌冬面1包，姜、干辣椒、花椒、八角、泡椒、蒜子、盐、胡椒粉、蛋清、淀粉、食用油、鸡精各适量
　　做法
　　1、鱼去掉头尾，取中段（要是家里人多的，也可以头尾一起用上）；
　　2、辣椒剪成丝，花椒和八角准备好；泡椒、蒜子、姜片备好；
　　3、按照刀从头部斜向尾部的角度，片成鱼片；
　　4、鱼片滑嫩鲜甜，要用一汤勺盐，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈（换水三次，鱼片白嫩透亮）；
　　5、用蛋清两个，盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一汤匙，鸡精半茶匙，腌渍10分钟后，拌上半汤勺的淀粉；
　　6、乌冬粉用开水烫一下，酸菜切丝焯水煮开，这样才能脆嫩没有异味；
　　7、锅里放油，辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味，放入鱼骨头一起炒到变色；兑水，放泡椒、泡椒水、姜片、蒜片煮开；
　　8、大火煮开，小火煮8分钟左右，放一茶匙盐；
　　9、把锅里的骨头，酸菜捞出来，在一个碗里，把乌冬粉煮熟放碗里；
　　9、开最大火，鱼片一片一片的放进去（动作要快）；全部放好盖上锅盖，等锅冒小泡就关火；
　　10、乌冬粉铺在最下面，铺一层酸菜，鱼片捞在碗里，兑点汁水；剪点辣椒丝放在鱼片上（喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合，撒在上面）；
　　11、净锅上炉子，放两汤匙油，冷油就放花椒和干辣椒，稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上；剩下的油烧热冒烟，停三秒，浇在鱼上面即可。
　　蚝油豆腐
　　食材：老豆腐400克、蚝油15克、青蒜1根、老抽3毫升、蒜末5克、葱花10克、盐少许、色拉油适量。
　　做法：
　　1。将豆腐洗净，切成小块，青蒜，洗净，切成小块。
　　2。锅中倒入适量的清水，加入一勺盐，放入豆腐块，焯一下水，然后控水捞出。
　　3。锅倒入适量的油，油温5成热，加入葱花和蒜末，煸黄煸出香味，加入豆腐块，半碗水，少许盐。
　　4。大火烧开，转中小火烧5分钟，最后大火收汁，加入蚝油和青蒜，翻炒均匀，即可出锅食用。
　　卤鸡爪
　　食材：鸡爪500g、大蒜6瓣、生姜2块、辣椒2个、料酒5勺、红烧汁3勺、冰糖1块、盐少许、米醋5勺、生抽5勺、蚝油23勺
　　做法：
　　1。鸡爪剪去指甲洗净备用。
　　2。冷水锅放入姜片和少许盐加入料酒焯水。
　　3。过冷水二次清洗。
　　4。配料：带皮大蒜、姜块、辣椒。锅里倒入少许油下生姜大蒜炒香。
　　5。下鸡爪过油表层微微起皱。
　　6。下蚝油、生抽、红烧汁炒出酱香味。
　　7。下料酒去腥入味。
　　8。加入适量清水下一块冰糖。大火煮沸转小火焖煮。
　　9。慢慢收汁后加入米醋提味。