盘点中国四大名鸡，分布解析香料配比、老汤调。。。

　　中国四大名鸡
　　指的是
　　山东的德州扒鸡
　　河南的道口烧鸡
　　安徽的符离集烧鸡
　　辽宁的沟帮子熏鸡
　　四款名鸡
　　做法与口感各不相同
　　却是最适应这一方水土的
　　舌尖美味
　　伴随着文化的交流与融合
　　特色美食更是
　　享誉全国、名扬海外
　　今天小微为大家逐一盘点
　　四大名鸡
　　一起涨知识呀
　　01：
　　德州扒鸡
　　小档案
　　别名：德州五香脱骨扒鸡。
　　原产地：山东德州。
　　荣誉称号：德州三宝（扒鸡、西瓜、金丝枣）之一、汉族传统名吃、鲁菜经典、中华老字号、国家非物质文化遗产、乾隆年间列为贡品、天下第一鸡。
　　创产时间：1692年。
　　特点：肉嫩味香、色泽金黄、五香脱骨、味透骨髓。
　　盘鸡形状：口衔羽翎，鸭浮水面。
　　大致流程：盘鸡炸鸡煮鸡
　　选鸡
　　净重1500克的白条鸡，品种可选“817”，也可选家养的笨鸡。前者是市场上常见的一种经济型的肉食鸡，生长周期约两个月，价格较便宜，此种鸡含水量较大，肉质松软鲜嫩，易于加工。后者市场价格较高，鸡爪为黑色，口感劲道，加工时间长于“817”。
　　初加工
　　除去膛内全部内脏（心、肝、肺、脖子上的气管和食管以及其他污物），保留鸡肚内一块鸡油（使汤质更香）；除净表面污物（绒毛、毛茬、嘴壳、爪皮、爪壳等）。
　　盘鸡
　　扒鸡的造型非常独特，讲究“口衔羽翎，鸭浮水面”，因为德州扒鸡加工时需要使用大火，出锅讲究“热中一抖，骨肉分离”，这种盘鸡方法就是为了牢牢固定住鸡腿、鸡翅和鸡脖子，在焖煮后不散落。
　　盘鸡时，鸡腹向前，左手拇指放在右侧鸡翅下方，食指从脖根伸入胸腔抠紧，中指、无名指和小拇指放在左侧翅膀下方，手指齐用力将鸡抓牢，右手先将鸡腿伸展放松，然后拿起右腿，将腿弯置于掌心，右手食指抵在小腿上，将腿塞入腹腔，再用同样的手法将左腿塞入，并将右腿的弯处从左腿弯处掏出，使两腿交叉用力，起到固定的作用，避免在加工过程中从腹腔中滑出，然后将鸡腹向后，左手抓住鸡头，右手握住左侧翅膀从鸡头下侧的刀口处伸入，从口内掏出，将翅尖部分露出，然后用相同方法将右侧鸡翅从口部掏出。
　　盘鸡的工艺是否合格，可用手托住鸡腹，鸡头向上，看是否符合“口衔羽翎、鸭浮水面”的造型。
　　上色
　　蜂蜜与温水按照1：4的比例配制，用手蘸取蜂蜜水，均匀抹在盘好的鸡身上，切忌将鸡直接浸泡在蜂蜜水中，以免鸡身上含有的水分稀释蜂蜜水浓度，造成同批次扒鸡上色不一致的情况。
　　炸鸡
　　大豆油下锅加热至180220，此时若弹入一滴水，油花会发出piapia的响声，声音急促而清脆。用钩子将鸡脖勾住，下入油中浸炸，至表皮金黄后捞出控油。如果没有操作经验，可以在油温160时浸炸，这样炸出来的鸡皮较硬，不容易破，但需要延长浸炸时间。
　　鸡炸至表皮金黄即可，无须复炸
　　香料配制
　　1。桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白豆蔻60克、肉豆蔻50克、草果50克、草豆蔻50克、陈皮50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克混合均匀。
　　2。取配好的香料250克、拍姜100克放入纱布袋中扎紧即成新香料包。新香料包需与旧料包搭配使用，新、旧料包各一个可煮制40只扒鸡。每个料包只能用两次，随后弃之。
　　清汤
　　老汤每用一次便需要清理一次。方法是先用密漏捞出渣子，然后慢火加热至沸而不腾时用手勺撇出上层的浮沫，注意勺子要贴着汤面走，保证只撇沫而不撇汤。加一盆清水继续烧至沸而不腾，用同样的方法撇净上层浮沫。经过两次清理后老汤质地变得清亮如茶。注：第一锅汤以鸡汤加老抽、盐、冰糖煮沸即成。
　　清汤时，注意勺子要贴着汤面走，撇沫而不撇汤
　　煮鸡
　　1。摆鸡：在汤桶底部放一个新香料包，然后开始放鸡，前十几只鸡打底，不需要摆，后面的鸡则需要按照鸡头朝外、鸡胸向左、鸡背朝右、鸡屁股朝向桶中心的角度，按顺时针依次摆好，填放40只鸡后摆一个旧香料包，灌入老汤，盖上不锈钢箅子，压两块重物至老汤没过鸡身，开大火煮沸，调入400克盐，大火继续加热20分钟后改成小火，此时提起重物，让鸡活动一下，再放入重物，如此反复三次，使盐与香料的味道充分融入鸡肉中，并使鸡本身的腥味随着沸腾的水花得以挥发。
　　按照鸡头朝外、鸡胸向左、鸡背朝右、鸡屁股朝向桶中心的角度，按顺时针依次摆好
　　2。保持小火加热20分钟后关火，焖制5小时。注意焖制时无须鸡加盖，但仍需要压上重物，只有这样才能出现“热中一抖，骨肉分离”的效果。
　　焖制时需要压上重物
　　出锅
　　扒鸡经过长时间焖煮后，酥烂无比，捞鸡时稍不注意，就会“皮开肉绽”“缺胳膊少腿”。要先手持叉子，撩一下鸡胸，让鸡从一侧微微翘起，笊篱紧跟着插进缝隙托底，手腕轻轻一甩，鸡就捞起来了。
　　02：
　　道口烧鸡
　　小档案
　　荣誉称号：中国“四大名鸡”之一、华北地区著名特产。
　　原产地：河南省安阳市道口镇（烧鸡之乡）。
　　创产时间：清朝顺治十八年（1661年）。
　　特点：形如元宝、色泽金黄、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨。不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉热、食之均余香满口。
　　盘鸡形状：形似元宝。
　　大致流程：盘鸡炸鸡煮鸡
　　选鸡
　　选生长期在一年至两年间、体重1750克左右的淘汰蛋鸡，宰杀前断食一天，期间只饮清水。
　　初加工
　　1。母鸡宰杀治净，从鸡脖子背面拉一个小口，抠出鸡嗉子，砍掉爪子另作他用。
　　2。从母鸡一侧的大腿根处下刀，划至肛门，另一侧也是如此，这样便形成一个三角形的切口，伸手进去掏出内脏，然后将小刀从腹内插入，别断肋骨，清洗干净。
　　盘鸡
　　1。取一截细竹竿（长约1820厘米，两端削尖），撑入鸡腹内，其中一端顶在尾骨缝隙里，另一端顶住胸尖骨上，撑开鸡腹。然后在鸡肚皮上划一个小口，把两根鸡腿穿入孔内。
　　道口烧鸡塑形时用的竹撑子
　　竹撑子上下卡住骨头，将腹腔撑开
　　2。将两个鸡翅从“肩膀”处割一刀，将鸡头折向背部放在中间，两个翅膀在背部交叉，把翅尖穿入鸡嘴中。盘好的鸡腹部张开、口衔翅尖，形似元宝。
　　在翅膀靠近身体的关节处各划一刀，然后平行交叉，让刀口牢牢“咬”住鸡脖
　　上色：
　　清水与蜂蜜按100：35的比例调匀，注意冬天使用温水，夏天使用冷水。用手蘸取蜂蜜水，均匀地抹在鸡皮上，注意将边角、缝隙也要涂抹均匀，不要有所遗漏。
　　炸鸡
　　将鸡下入180的油中（最好是从老汤中撇出的鸡油，这样炸出的鸡香味和颜色都较为诱人），炸35秒至表面金黄，捞出沥油。
　　炸好的鸡表皮微微泛黄
　　香料配制
　　以加工200千克烧鸡为例：取肉桂、良姜、白芷180克装入一个料包，另取草果、陈皮、草豆蔻各60克，八角、小茴香各50克，砂仁、山柰、白豆蔻、肉豆蔻、荜拨各20克，丁香、香砂各10克装入一个料包，将两个料包收口后绑在一起，视为一组，每组可使用三次，每次烧制时淘汰一组旧料包，加入一组新料包。
　　煮鸡
　　1。在锅底先倒入少许汤，将200千克鸡按照鸡头朝里的方向依次码放入锅，整鸡码好后，中间可放入鸡脚或鸡胗等附件一起卤制。倒入老汤没过，放上新旧三组香料包，盖箅子，加入盐4。5千克，压重物后烧开，打掉浮沫，五分钟后调小火，继续加热3。5小时。
　　2。出锅时先将表面的浮油撇掉（避免捞鸡时表面沾上鸡油，吃时过腻，撇出的油可以用来炸鸡，既上色又增香），将重物和箅子去掉，用叉子将鸡托起后摆在有漏眼的盘中，将鸡晾凉即可。
　　03：
　　符离集烧鸡
　　小档案
　　荣誉称号：中国“四大名鸡”之一、中国地理标志产品、中华历史名肴。
　　原产地：安徽省宿州市埇桥区符离镇。
　　特点：色佳味美，香气扑鼻，肥而不腻，一抖就散、肉烂脱骨、烂而连丝、肥而不腻、鲜味醇厚、嚼骨而有余香。
　　盘鸡形状：“睡美人”状。
　　大致流程：盘鸡炸鸡煮鸡
　　选鸡
　　选用符离集所产的黑爪土麻鸡，以生长周期120天的为宜，鸡香浓郁、肉质筋道，其他地区可选用生长期为70天的白羽鸡。
　　初加工
　　1。土麻鸡宰杀，从鸡脖子上纵向开一个2厘米的小口，掏出鸡嗉子、食管、气管等，在鸡肛门处开一个5厘米长的口子，掏出内脏。
　　2。用小刀在鸡皮上刮一遍，注意要将翅膀底下、大腿根部充分刮干净，但不要太用力（以免刮破鸡皮），去掉残余的绒毛以及鸡皮上的油渍，冲洗干净。
　　3。用刀背将鸡大腿骨砸断，从肛门处的刀口伸入剪刀把突出的胸骨剪掉（以免熟后凸起，刺破鸡皮）。
　　盘鸡
　　1。左手拿着鸡头，右手捏住麻鸡的右翅膀，将翅尖从脖子底下的刀口伸进去，从鸡嘴里拉出来，折回后别到鸡脖子里；另一只鸡翅膀回转打结后别在身后。
　　2。翻过鸡身，将背骨掰平，把砍断大腿骨的鸡爪交叉，塞入鸡腹内，这样土麻鸡变成了“睡美人”的形状。
　　把麻鸡盘成“睡美人”的姿态
　　上色
　　1。取麦芽糖80克放入盆中，加入温水500克搅匀化开，做成糖水。
　　2。将调好的糖水均匀地抹在鸡身上，注意要涂抹均匀，否则炸后麻鸡颜色不一。涂抹糖水后要提起麻鸡充分沥干水分。
　　炸鸡
　　锅下宽油烧至200，用漏勺托着鸡，浸入油中炸3分钟，期间不断用手勺舀起热油浇在鸡身，炸至金红色，沥干油分待用。
　　锅下宽油烧热，放入麻鸡炸至金红色
　　香料配制
　　以50斤白条鸡为例：八角150克、桂皮150克、白芷40克、山柰40克、高良姜35克、小茴香25克、肉豆蔻25克、草果25克、花椒25克、丁香25克、砂仁10克、陈皮10克、香叶5克。将以上香料洗净后装入纱布袋做成香料包。
　　初始老汤
　　桶内加入清水40斤、咸猪油1。5千克（加盐腌制入味的猪板油，用其煮老汤带有一股盐卤风味，能增加汤的香气和亮度）、盐250克、香料包1个、葱段、姜片各200克煮沸，转微火熬六个小时，打出葱、姜、猪板油等料渣即成。
　　煮鸡
　　将炸好的鸡放入烧开的老汤中，撒几粒冰糖提鲜，大火再次煮沸后加热10分钟，关火浸泡10小时，捞出即成。
　　老汤养护
　　1。初始老汤香味比较淡，煮几次鸡后香味越发浓郁。
　　2。每次煮完鸡需将其烧开，用细密漏打掉肉末渣子。
　　3。再次使用时需补足清水，每补40斤清水加500克盐，并重新投入葱姜段。
　　4。每个香料包可以使用两次，即每次煮鸡需放入一个新料包、一个旧料包。
　　5。每周用纱布过滤一遍，充分去除汤内残留的杂质。
　　04：
　　沟帮子熏鸡
　　小档案
　　荣誉称号：中国“四大名鸡”之一、百年老字号、传统名吃。
　　创产时间：清光绪十五年。
　　特点：色泽枣红明亮、味道芳香、肉质细嫩、烂而连丝、烟熏味浓。
　　盘鸡形状：“布袋”状（小微自定义）。
　　大致流程：盘鸡卤制熏制
　　盘鸡：
　　将白条鸡的鸡腿从根部敲断，将右侧鸡翅从鸡头下方的刀口穿入，从嘴部拉出，反转后塞到鸡脖子底下。用剪子将胸部凸起的骨头剪断，避免加热后翘起，在此处压上两根草绳，将肉翻起，然后把鸡爪塞入腹腔，将马莲草捆扎至鸡尾巴上打结，这样白条鸡便被牢固地盘起。
　　将鸡腿从根部敲断
　　用马莲草将腹腔的开口扎起
　　香料配制（四份量）
　　盆内下盐4800克、味精400克、白芷、陈皮、草果、黄栀子、干姜、高良姜各150克、肉桂、八角、花椒、辛夷各100克、砂仁、白豆蔻、山柰、白胡椒、干红辣椒、小茴香各50克、丁香30克拌匀后平分成四份。
　　配好的香料
　　清汤
　　卤汤加热至8090，打捞出上次卤鸡时残留的血沫、油、杂质。切忌使卤汤沸腾，否则会使杂质与汤混合，不易清理。
　　卤制
　　清理好的老汤200斤烧开，撒入香料一份烧开，煮5分钟出香味后将盘好的鸡100只胸脯朝下放入汤桶内，全部摆好之后烧开，盖上铁箅子，压上重物，转中火保持微沸，50分钟后揭开箅子，将鸡翻一遍身，即由鸡胸朝下翻成鸡背朝下，再次烧开后加上箅子和重物，继续加热50分钟后再次翻身，煮制60分钟之后关火，浸泡20分钟使其充分入味。把汤面上漂浮的料渣打捞干净弃之，揭掉箅子，用钩子勾住鸡，用扫帚轻轻刷掉鸡身上的料渣，控净膛内的汤汁，放入筐内沥干水分即可。
　　老汤烧开后撒入一份香料
　　出锅
　　把汤面上漂浮的料渣打捞干净弃之，揭掉箅子，用钩子勾住鸡，用扫帚轻轻刷掉鸡身上的料渣，控净膛内的汤汁，放入筐内沥干水分即可。
　　熏制
　　将控汤的鸡背部朝上摆入熏架，推入熏炉。将炉底的铁板烧红，撒入绵白糖250克，待白糖燃烧后关闭炉门，待冒出白烟后开始计时，约35分钟后白烟变黄，此时将炉门打开，取出熏架，用喷枪将沟帮子熏鸡表面残余绒毛燎净即成。
　　编辑赵雅男