美滋味经典臭豆腐全部工艺及汤料配方

　　经典臭豆腐全部工艺及汤料配
　　一：选择豆腐
　　要用豆泡油豆腐。那种豆腐一般给豆腐坊说说都知道。说的时候就说我是做臭豆腐的。要能里面炸空的。和豆泡那种豆腐一样要的厚度在一公分左右！4。34。31。2
　　二：卤水配置
　　卤水制作一桶的量：
　　用50斤压豆腐水（或者豆浆水，把黄豆泡软，磨成浆，加水烧开，可以直接到豆腐坊买）加4斤黑豆豉半斤香菇一起煮煮开之后小火再煮20分钟关火冷却以后过滤只要汁，废渣扔掉！把冷却好的汁倒入桶里！再桶里一次添加13斤芥菜，8斤碎豆腐（把豆腐捏碎）干姆200克（馒头房有这个安琪酵母也可以），0。5斤干香菇（湿的也可以），干冬笋4斤（湿的也可以），200克食用碱100克青矾，食用350克白酒100克酒的度数越高越好搅拌均匀后密封。保证外部温度25度以上发酵20之30天温度越高时间越短。
　　注意事项：
　　1、切忌莫往卤水中直接加开水、生水和油脂，否则就不能正常使用
　　2、如果需要卤水增臭，可添加蚌肉或者墨鱼，墨鱼效果最好没有腥味50斤卤水添加5斤吧，我的卤水里是加墨鱼的（如果有老卤水就不用加另外芥菜、碎豆腐等多些也可以提高臭度香菇多了都是好的，比例别低于我写的比例就可以。芥菜、香菇竹笋都切碎越碎越好！那样更容易腐烂！
　　特别注意：卤水连用15天后必须把现在用510斤老水否则先用2桶以便循环使用。操作中第一次制作建议先少做点！掌握下经验！再有就是主要记住让他腐烂快点就行！配料多点就浓稠点臭点！少点就反之！自己根据当地口味适当调整一下！
　　三：卤水使用：
　　1、把买回来的普通豆腐一片一片摆开整齐放在一个大塑料盆。摆好后加入开水（水淹没过豆腐就行），放入青矾一把（水颜色有点变黄就可以了）。用让青矾融化。然后把盆晃晃。水温下降后
　　（不太烫手，大概2030分钟）。把豆腐捞出来。盆里面的水让它静止沉淀，沉淀好了把上面的水倒到另外一个桶了，下面沉淀渣子不要了倒掉！
　　2、把第一步泡好的豆腐放到一个盆里，倒入卤水漫过豆腐。然后放点碱面。搅拌下泡三个小时左右（秋天）看天气热时间稍短点。捞出来用
　　第一步的沉淀分离出来的水涮一下捞出来。成品放到保鲜盒用过。开卖。
　　碱面是食用青矾也是食品级别的！中药店医院都有！绿色结晶体
　　四：制作汤料酱料
　　汤汁制作
　　所用材料：太太乐鲜味宝太太乐文蛤精酸辣萝卜辣椒面白糖
　　鸡精香菜豆腐乳。太太乐蘑菇精盐
　　酱料制作
　　所用材料：鲜味宝。鸡精。白糖。盐。文蛤精蒜泥（蒜要绞碎的）
　　注意事项第一次做酱用的油就有臭味！做出来的酱好吃！辣酱面用粗的！要是想辣点可
　　在里面加点辣度大的辣椒面！