“要想烧鸡香，八料加老汤”这句被流传百年的卤鸡秘诀。一只被卤鸡人奉为烹饪鸡肴的“圣经”但是我们饭店的大厨们经过无数次的实验，终于破解了这个四大名鸡之一的道口烧鸡配方及流程。成品色泽鲜艳，咸淡适口，无论凉热，咬一口满嘴飘香。下面我就给大家分享香料配方及制作流程。
　　香料配方：肉桂36克，良姜36克，白芷36克，草果12克，陈皮12克，草豆蔻12克，八角10克，小茴香10克，砂仁2克，丁香2克以上香料包成一个香料包，大约是40千克烧鸡的量，共使用3次到第4次时放入新的香料包，把前面的香料包打开，取出有白心的香料继续使用，其它的扔掉。
　　原料加工：
　　1。选用生长期1到2年的鸡，宰杀洗净控干水分。
　　2。盘鸡
　　3。上色，取清水和蜂蜜搅拌均匀。比例是100：35。用手把调均匀的汁涂抹到鸡的表皮，一定不要有所遗漏。
　　4。炸鸡上色，把从老汤里撇出的鸡油烧至180左右。把涂抹均匀的鸡放到油锅中炸至表面金黄色，即可捞出控油备用。
　　卤制流程：
　　1。把炸好的鸡头朝里摆放到卤锅中，中间放入鸡的一些附件，如鸡胗鸡爪等等。然后倒入老汤没过鸡，在把香料包放入卤水中撒入0。9千克的盐（这个盐自己掌握度数），鸡上面在压铁篦子把鸡完全压入卤水中。
　　2。大火烧开，撇净泡沫，然后调小火继续卤制3小时左右即可。
　　3。出锅时一定要把漂浮鸡油撇掉，避免沾到鸡身上，吃的时候过腻。

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