中秋月饼的制作方法

　　中秋月饼的制作方法
　　在中秋节来临之际，分享几款自制月饼的做法吧，中秋之夜边赏月边吃自己做的月饼，干净卫生，家人吃了也比较放心，馅料口感都是最大程度的满足自己和家人的胃口，下面跟着小编来看看中秋月饼的制作方法吧！希望对你有所帮助。
　　中秋月饼的好吃做法
　　材料
　　小苏打1克，清水3克，糖浆80克，花生油30克，面粉120克，吉士粉10克，蛋黄蛋黄，蛋清1个，纯馅35克个，夹心馅35克个
　　做法
　　1、把小苏打融化在清水里，即成枧水。
　　2、把枧水与糖浆、花生油搅拌均匀，表面不要出现浮油。
　　3、把面粉筛进混合糖油里，轻轻拌均匀，揉成软面团（如耳垂般软硬即可）。
　　4、面团外包上保鲜膜，室温放置，醒2小时以上。（不能放冰箱冷藏）
　　5、馅搓成小丸子盖上保鲜膜备用，可放冰箱冷藏十几分钟，硬些更好包。
　　6、将醒好的月饼皮按15克个分好，搓圆。
　　7、包上馅料，象做汤圆那样，搓圆。（也可将每个月饼皮分成两半，上下一盖，再把接缝接上就行了。）这是个考验耐心的时刻，静下心做，一定会成功！
　　8、月饼球表面撒上面粉，放在挤压式月饼模中成型。这时候要注意两手配合好，挤的时候按在模子底部的手一定不要松，否则就会从边缘挤出来了。建议先用废面团多试试感觉再上手。
　　9、烤箱170度预热后。
　　10、月饼上用小喷壶喷少许清水。如果没有，用手指沾了水弹在表面也行。放烤箱中层烤35分钟后，取出待凉。
　　11、蛋黄与蛋清打散，用刷子轻轻刷在凉了的月饼表面，不要贪多，蘸一点刷一点，否则多余的蛋液淤在月饼上，花纹就不明显了。把刷好蛋液的月饼放入预热好的烤箱170度烤3分钟上色，取出待凉。
　　12、在凉的月饼表面再刷一层蛋液，放进170度的烤箱再烤3分钟取出。
　　13、刚烤好的月饼很软，不要挪动以免影响外观。等两三小时以上凉透了，轻轻放入密封的盒子里，回油3天以后，就能吃啦。
　　小诀窍
　　搓制月饼皮时加了油、转化糖浆、低筋粉等原料，经过搅拌形成了暂时的乳化体系（即该乳化体系在一定的条件下可能会解体）；月饼皮包过馅，经过烘焙后，皮的水分含量很低，大概在5，但馅的水分含量还是比较高，通常在20左右；这样月饼在放置的过程中，馅中的水分就会向皮中迁移，干燥的饼皮在吸了足够多的水分后，由于水油互不相溶，原来的乳化体系就会被破坏，油自然就会向外渗透，给人的感觉就是饼比较油润、光泽、通透，即“回油”。
　　中秋月饼的简单做法
　　材料
　　月饼转化糖浆75克，花生油30克，枧水0。25小匙，低筋面粉100克，咸蛋黄7个，月饼馅450克
　　做法
　　1、糖浆加枧水搅匀再加入花生油充分拌匀。
　　2、筛入低粉和成团放冰箱放置1小时。
　　3、面团分成30克一个的小剂子。
　　4、取月饼馅分成65克一个。
　　5、先将月饼馅包上咸蛋黄（蛋黄先用酒泡泡，有些做法先把蛋黄烤熟，但我觉得生的烤出来更漂亮点）
　　6、取一面团稍为压扁包上馅滚圆。
　　7、用100克的月饼模子印出月饼。
　　8、放烤箱180度先烤5分钟，取出来表面喷水。
　　9、继续烤10分钟饼皮表面干了扫上一层鸡蛋液。
　　10、继续再烤15分钟，饼皮转成金黄色就好了。
　　中秋月饼的制作方法
　　材料
　　中筋面粉220克，奶粉15克，太古糖浆150克，枧水2克，花生油50克，豆沙650克，熟白芝麻50克，咸蛋黄14个，蛋黄水
　　做法
　　1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替（比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水）。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
　　2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
　　3、倒入面粉和奶粉揉成面团。揉好的面团盖上保鲜膜静置1个小时。
　　4、咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。然后入预热好的烤箱150度烤10分钟。
　　5、面团静置好以后，分成15克一份。把豆沙和白芝麻混合后也分成相应的小份，一份豆沙和半个蛋黄总重量是30克，皮和馅的比例是15：30
　　6、把1份豆沙馅分成两块，在中间夹上蛋黄，夹好蛋黄的豆沙馅揉成圆形。
　　7、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。把豆沙馅放在面团中间，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙。
　　8、继续往上推，直到把豆沙完全包住。包好以后，搓成一个圆球。（新手推荐办法，把饼皮盖住豆沙往下推，要容易很多，嘿嘿）
　　9、在圆球上拍一点面粉，方便脱模。把圆球面团放进月饼模子。
　　10、月饼模按在垫了硅胶烤垫的烤盘上，压出月饼花纹。
　　11、提起月饼模子，在月饼表面喷点水，放进预热好180度的烤箱烤焙。烤10分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水，刷两层（只刷表面，侧面不刷），再放进烤箱，将火调到150度，烤12分钟，至饼皮均匀上色以后就可以了。（时间供参考，各家烤箱实际情况不一样，我的是祈和烤箱）。
　　小诀窍
　　1、这款月饼晚上做好早上就回油了，呵呵，赶紧尝一个，很正点！
　　2、我自己做的豆沙不是那种蓉的，但是也没有大颗粒了，口感不错，另外加了白芝麻进去非常香哈！
　　3、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水哦，我试验了，刷水还是不好，不小心多一点点水花纹就会变模糊，还是那种小喷壶好用，雾状的，飞洒一层即可。
　　4、参考分量：重约45克的月饼28个
　　5、表面刷液：蛋黄水（蛋黄1个蛋清1大勺调匀而成）烤制：先180度，中层，约10分钟，后150度，12分钟
　　最简单的月饼制作做法
　　入门级：巧克力冰淇淋月饼
　　原料：巧克力、冰淇淋
　　工具：模具
　　PS：不一定要选专门的月饼模具，超市里一般的冰格模具也可以，只要喜欢就好。
　　制作步骤：
　　1、巧克力放碗中隔水融化
　　2、用小勺蘸取巧克力在模具上涂厚厚一层，然后将模具冷冻，使巧克力凝固。
　　3、在模具中填入冰淇淋（可以让冰淇淋稍稍融化一点，这样比较好填），再放冰箱冻一会儿。
　　4、在模具底部再涂一层巧克力封口，放到冰箱冷冻后取出脱模。
　　初级：冰皮月饼
　　原料：冰皮粉200克、馅料适量、牛奶或水90克、熟糯米粉适量（当手粉用）
　　工具：月饼模
　　PS：
　　冰皮粉网上可以直接买到，不嫌麻烦的话可以自己用糯米粉、粘米粉、澄粉配制，小编试过直接用糯米粉做，比冰皮粉更Q，口感像麻糬，但因为太Q了，所以形状整不好。
　　馅料可以是豆沙、芝麻、奶黄如果你跟小编一样是懒人的话，可以试试番薯（紫薯）馅，番薯蒸熟压成泥，加糖和黄油（色拉油）拌匀就可以啦。
　　没有模具也可以，就是没有花纹，不影响口感。
　　制作步骤：
　　1、冰皮粉加水或牛奶拌匀成薄糊状
　　2、入锅蒸20分钟左右，将蒸熟的面糊，搅拌至光滑发亮，放至稍凉，就是冰皮了。
　　3、将馅料和冰皮分成小份，像包汤团一样用冰皮包上馅料。
　　4、将包好的月饼球在熟糯米粉中滚一滚，压扁就是一个冰皮月饼了。如果想样子好看，可以买个月饼模，将月饼球放模具中按压成型就可以了。
　　中级：鲜肉月饼
　　原料：面粉300克，猪肉300克，白糖60克，猪油（色拉油）90克，盐、味精等调料适量。
　　工具：擀面杖、烤箱或平底锅。
　　PS：
　　最好用烤箱烤，没有烤箱咱也可以用平底锅。
　　制作步骤：
　　1、肉剁碎，加葱姜、盐、味精、料酒等制成肉馅。
　　2、面粉加猪油（色拉油）、糖揉成光滑的面团（可以视情况加点水）。
　　3、面团分成小个，擀成长条形，再卷起，再擀成长条形，重复2到3次，
　　4、饼皮收口朝上擀开，包上肉馅收口。
　　5、收口朝下放入烤盘，。烤箱预热，200度烤半小时左右，表面金面即可。
　　平底锅版：
　　平底锅里倒上少许色拉油，先将捏口朝下放置，开大火，半分钟后关火，盖上锅盖焖5分钟，然后翻个面，开大火，半分钟后关火，盖上锅盖焖5分钟，反复几次，熟了就行。
　　最简单的月饼制作做法
　　高级：广式月饼
　　原料：低筋粉200克、月饼专用油40克、糖浆160克、枧水适量。各种馅料，按皮馅比例：2：8。
　　工具：模具、烤箱
　　制作方法：
　　1将上述原料按比例准备好。
　　2将低筋粉至于案板上开好粉墙，加入糖浆、月饼专用油、枧水并充分搅匀。
　　3将其拌匀揉成面团静置2小时以上即可进行加工制作。
　　4。操作时将皮馅按2：8摘成剂子，然后包捏成形。
　　5。成形后用特制的广式月饼专用模印出月饼的花纹即成生坯。
　　烘烤炉温：上火230度、下火180度，加工完成后在生坯表面喷上适量的水，以防表皮裂开。烘烤至快熟时约78成熟时，取出刷蛋黄液继续烤至表面金红色时即可出炉。
　　常见月饼的制作方法
　　1、伍仁月饼的制作方法
　　食材：转化糖浆70g、油20g、低筋面粉90g、五仁馅料适量、碱水1。5g
　　1、油加入转化糖浆加入碱水搅拌2分钟左右。
　　2、低筋面粉过筛，放入搅拌好的糖浆水中。
　　3、搅拌成面团，冰箱冷藏1个小时。
　　4、将五仁馅料分成等分的剂子，面皮和馅料的比例是3：7，可根据个人的口味适当调整。
　　5、用面皮包住馅料。
　　6、模具放些面粉，防止粘住。
　　7、压成的月饼放入烤盘中。
　　8、烤5分钟定型，再刷两次蛋清。冷却后再放入烤箱烤制15分钟。
　　2、广式蛋黄莲蓉月
　　食材：低筋面粉100g、豆油25g、转化糖浆70g、莲蓉馅300g、吉士粉5g、咸蛋黄5颗、碱水1g、鸡蛋1只
　　1、先将糖浆加热，热糖浆中加入碱水，再加入豆油不停搅拌至均匀，放凉备用。
　　2、过筛后的面粉，一点点倒入糖油浆。
　　3、用橡皮刮刀拌匀混合成团，室温下醒制2个小时。
　　4、醒好的油面团拿出，分成30克每个的小面团，莲蓉馅分成60克每个的圆子。
　　5、蛋黄上喷一勺白酒，入蒸锅蒸15分钟至熟，拿出晾凉，莲蓉馅压扁包入蛋黄。
　　6、取一块面团压扁包入莲蓉馅料，封口滚圆后放入模具中按压。
　　7、制成的月饼生胚。
　　8、将月饼表面喷适量水放入预热200度的烤箱中烘烤10分钟拿出，晾凉。
　　9、鸡蛋磕开，按照蛋黄和蛋白2：1的比例搅打均匀成蛋黄液，在月饼表面刷一层蛋黄液，继续放入烤箱，180度烘烤5分钟即可关火。
　　拓展内容
　　中秋月饼糖浆的制作方法
　　原料：白糖（或者红糖）500克、水300克、白醋114克、苏打粉4分之一小匙。
　　制作方法：
　　1、将白糖，水，白醋混合。
　　2、用中小火20分钟左右煮至黏稠关火。
　　3、小苏打用2分之一小匙水化开，加入煮好的糖醋水中拌匀。冷却后，放入瓶中盖盖，一个星期之后再用。
　　4、在制作过程中，如果发现表面有结晶要不停地用刷子沾水刷表面。
　　5、用筷子沾一点稍冷在手上两手拉开有一点点线就好了。
　　6、或者取一滴糖浆放在水中，沉入水底成团不散开就做好了。
　　提示：
　　1、煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。
　　2、煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。
　　3、在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。
　　手工月饼的制作方法
　　一、蛋黄莲蓉月饼
　　食材：低粉100g，花生油25g，转化糖浆70g，莲蓉馅300g，吉士粉5g，咸蛋黄5颗，枧水1g，鸡蛋1只。
　　制作方法：
　　1、先将糖浆加热，热糖浆中加入枧水，再加入花生油不停搅拌至均匀，放凉备用。
　　2、过筛后的面粉，一点点倒入糖油浆。
　　3、用橡皮刮刀拌匀混合成团，室温下醒制2个小时。
　　4、醒好的油面团拿出，分成30克每个的小面团，莲蓉馅分成60克每个的圆子。
　　5、蛋黄上喷一大勺白酒，入蒸锅蒸15分钟至熟，拿出晾凉，莲蓉馅压扁包入蛋黄后滚圆。
　　二、粗粮月饼
　　食材：小米面50g，大黄米面50g，糯米粉10g，糖10g，水90g，绿豆沙120g，熟核桃仁50g。
　　制作方法：
　　1、小米面和大黄米面，糯米粉加入白糖混合。加入水调成面糊。
　　2、把面糊放入蒸锅，前面5分钟要把面糊搅拌几次。米糊蒸熟，取出冷凉。
　　3、熟核桃仁切碎。放入碗中加入绿豆沙混合均匀。
　　4、把绿豆沙分成20克一个小圆球入冰箱冷藏备用。
　　5、把面皮材料分成30克一个的小球。月饼模抹油。
　　6、取一个面皮包入绿豆沙。收口收紧。
　　7、把收口朝上放入月饼模用花片按压。月饼成型磕出，即好。
　　三、五仁月饼
　　皮料配方：
　　1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、5、鲜鸡蛋黄1000克。
　　皮制作方法：
　　1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀；
　　2、生油加入1内搅拌均匀；
　　3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润；
　　4、面团醒30分钟后再使用。
　　馅料：
　　1、无糖五仁馅40000克
　　制作方法：
　　1、月饼皮、馅比重2：8。
　　2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。
　　3、月饼烘烤分二次进行：
　　（1）烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液；
　　（2）月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。
　　4、炉温，上火220摄氏度，下火190摄氏度。
　　5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。
　　四、水果月饼
　　食材：低筋面粉500g、转化糖浆350g、水果月饼馅800g、植物油120g、盐2g、碱水7g。
　　制作方法：
　　1、转化糖浆碱水拌匀，然后加入油拌匀。筛入面粉和盐揉成面团，面团醒30分钟后再使用，面团按自己模具的大小分成小份。
　　2、把水果馅团成小球和面团一样大，把面球压扁，面皮包上馅球团好，团好的面球放入模具内，压成花形。
　　3、压好的月饼放在铺上油纸的烤盘内210度5分钟，刷蛋液，再180度20分；再180度20分烤至表面完全上色即可。
　　温馨提醒：中秋月饼是应时食品，最宜现产、现销和现买、现吃，不宜放过久，才能保持月饼的色、香、味和应有的特殊风味。大家吃月饼一定要注意，不要一次吃太多，控制好量，防止出现问题。