叶灵凤《家乡食品》原文及赏析

　　尝了新自我的家乡运来的香肚。大约为了赶运来应节，风干得还不很透，但是已经够甘香了，一吃到嘴里，就获得了这种家乡食品所特有的滋味。而今年的香肚售价更特别相宜，我只能说这真是“口福”。
　　香肚不见于乡土籍载。它的滋味好，该是与猪肉本身有关的。我们家乡有一种小型的猪，肉质特别好，是冬季的最好肉食。陈作霖《金陵物产风土志》云：
　　猪肉，中国人贵贱之通食也，金陵南乡人善豢之，躯小而肥，俗呼驼猪，岁暮始宰以祀神，供宾客，给年用，非市间所常有。其皮厚肉粗，间杂以臭恶者，皆贩自江北之猪，必稍稍饲之然后杀，始无此病。
　　香肚的滋味，近于火腿，一定要用上好的肉，这正是我们家乡能有这特产的原因。这正如板鸭一样，当地并不产鸭，所用的鸭也是从江北来的。但是在宰杀之前，先要经过若干日的饲养，不仅使它肥大，而且还要改变鸭的肉质，因此，不论是制咸板鸭、烧鸭，或是盐水鸭，都能够肥嫩鲜美，使尝过的人恋恋不忘。
　　每逢农历年节，家乡还有许多特制的应时食品，配合了过年风俗。《金陵物产风土志》云：
　　岁聿云暮，宜备糇粮。取糯米杂沙干炒之，去其沙，曰炒米。蒸而干之，和以饴糖，掬之使圆，曰欢喜团。
　　这种“欢喜团”，是白色的，比乒乓球略大，是我们家乡的特有食品，可以就这么咬来吃，或是用滚水泡开来吃。新年亲友来了，这是最简单的下午点心。滋味不错，而取意又吉祥，所以老少都欢迎。
　　“欢喜团”是用糯米炒涨制成的，另有一种用粘米炒熟作原料的，不用白糖而用赤砂糖拌和，制成一个个两寸直径的圆饼，称为“炒米粑粑”，滋味比“欢喜团”更好，小时最喜欢吃。未尝此味者，已半个世纪了。
　　祀灶有灶糖，作元宝状。以芝麻和糖焙焦之为金，以大麦糖揉之为银，兆家富也。
　　祭灶风俗和这类祭灶的物品，现在在家乡大约已经渐渐革除了。还有其他点缀年节的食品，在名称上都脱不掉迷信色彩。
　　除夕名物，多取吉祥。安乐菜者，于马齿苋也；如意菜者，黄豆芽也。守岁时取红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱，煮粥食之，谓之洪福齐天。
　　这一种粥，不同于腊八粥，滋味不错，不知现在还有人吃否，我以为倒不必以名废实的。
　　到了新年，我们家乡还有一些应节食品。《金陵物产风土志》说：
　　食之以时，唯节令为最备。元旦祀神，取麦屑揉糖为圆式，蒸之使起，曰发糕。和糯粉条分之，曰年糕。其供祖先有饦，则取糖馅之饼四，贯以四柱，影堂几上物也，谓之桌面。汤团谓之元宵，以节名也。贺客至，率以芹芽松子核桃仁点茶，谓之茶泡，煮鸡子以充晨餐，谓之元宝。
　　所谓发糕，即广东人所说的松糕。用白糖的作白色，用黄糖的作黄色，象征金与银。但是白面的发糕，面上必须略涂洋红，因为纯粹白色是忌讳的。就是前面说起过的欢喜团也是如此，每一个雪白的欢喜团上，必须用洋红点一个小红点。
　　我们家乡的酱菜也很有名。这在镇江淮扬一带也是如此。有酱莴苣、酱萝卜、酱生姜、酱黄瓜。其中最有名的是酱莴苣，可以长至尺余，他处所无。切片佐粥，最为相宜。还有将莴苣腌后晒干，卷成小圆饼，中心饰以玫瑰花瓣，称为“莴苣丸”，佐饭下酒，甚至作为零食都相宜，更是我们家乡独有的特产。
　　酱生姜之中，最珍贵的是酱嫩姜芽，称为“漂芦姜”。这是春末初夏才有的，由酱园现制现卖，过了嫩姜的季节就没有，而且每天仅清晨有得卖，因为“漂芦姜”取其鲜嫩清淡，浸酱过久，就成了普通的酱生姜，不是“漂芦姜”了。
　　陈作霖的《物产志》记家乡有名的酱菜道：
　　酱有甜咸二种，以豆麦为别，各种小菜，皆渍于中。承恩寺僧有制此者，号阿蓝斋，芦姜豆豉，所制最精。阿蓝菜一名阿猎，形如荠，味辛，必去汁渍以盐始可食。高座寺僧尝蓄以为菹。承恩寺斋名之所由称也，今则失其传矣。
　　在从前，不仅和尚善于制各种酱菜咸菜，尼庵里的师姑们所制更精。这些出家人有的是闲暇，可是尘心未泯，别出心裁，用这种精致的小吃来讨官家富室老太太少奶奶们的欢心。她们饱餍膏梁，尝到这种清淡的蔬食自然口味一新，于是，这些出家人就有资格可以穿堂入室了。我记得有一家尼庵的某师太所秘制的“臭卤面筋”，最为有名。她不肯多制，必须有深厚香火缘的施主，才肯赠送一小坛。我的吕姓外婆家是在被送之列的，得了一坛后就珍如拱璧，我们孩子是没有资格吃得到的。
　　某师太秘制的“臭卤面筋”，简称“臭面筋”，小的时候虽然没有资格吃，岁数稍大以后却有机会吃到了，那是我们家中自制的。看来是我的继母从娘家学来的，可能还是从庵中讨得了一点老卤，因为最难得的就是这种老卤。面筋是普通的面筋，每一团搓成只有鱼丸大小，浸到盛在瓦坛的卤中，过了若干日子，就成熟了。
　　这种泡好了的臭面筋，作灰白色，可以就这么像吃腐乳一样的生吃，也可以用素油炸了来吃。说到滋味，由于各人嗜好不同，那就很难说。我看凡是喜欢吃乳酪、腐乳、臭豆腐、鱼子、黑黄咸蛋的人，就一定喜欢吃这东西。若是不喜欢上述诸物的，对于臭面筋一定会望而去之。
　　我尝到臭面筋的滋味，已经不是在家乡，而是远在江西的九江。我父亲也像当年的陶渊明一样，为了五斗米在那里折腰，酷尝臭面筋，继母这才托人远远的从娘家带来了泡臭面筋的老卤自己试制。我记得当时九江没有生面筋卖，还是自己买了麦麸回来，洗制生面筋的。
　　我们家乡对于面筋和豆制的素食，都有特长，给我留下很深的印象。《金陵物产风土志》说：
　　取芥菜盐汁，积久以为卤，投白豆腐干于瓮内，经宿后煎之蒸之，味极浊，馥之有别致，可谓臭腐出神奇矣。江宁乡白塘有蒲包五香豆干，以秋油干为佳。秋油者酱汁之上品也，味淡可供品茶，故俗呼茶干。
　　磨坊取麦麸揉洗之，成小团，炙以火，张其外而中虚，谓之贴炉面筋，物虽微而行最远焉。
　　所谓“贴炉面筋”，就是无锡、上海一带的“油面筋”，这里的上海店和国货公司也有得卖，不仅是素食中的妙品，就是嵌肉也是一味好菜。
　　蒲包干是圆形的。大约制时是用“蒲包”包扎而不是用布包扎的，制成后上面有细细的篾纹，所以称之为蒲包干。五香干是普通制品，秋油干则是特制品，黑而且硬，最耐咀嚼，可以送茶送酒。相传金圣叹临刑时所说，伴花生米同吃，滋味不殊火腿者就是此物。这本是江南很普遍的豆制食品，最好的出在安徽芜湖，黑硬而小，可是滋味绝佳。称为“芜湖秋油干”。从前上海流行的“小小豆腐干”，就是仿芜湖的，可是滋味差得远了。本港也有普通的五香干，称为“豆润”（为了忌讳“干”字。所以改称“润”），只可作菜中的配料，是不能就这么用来下酒送茶，更谈不上有火腿的滋味了。
　　（选自《晚晴杂记》，香港上海书局1971年版）
　　叶灵凤《家乡食品》赏析
　　《家乡食品》是作者晚年的作品，收在香港上海书局1971年版的《晚晴杂记》中。
　　叶灵凤抗战后不久即迁居香港，久别故乡，对家乡的一草一木也就倍感亲切，所以一吃到家乡运来的香肚也就忍不住涉笔成文，夸夸家乡的食品，聊寄一下对故乡的思念之情。
　　作者从“尝了新自我的家乡运来的香肚”叙起，交待了本文写作的缘起。起笔自然流畅、自得之情跃然纸上。你看，家乡运来的香肚，虽然风干得还不很透，但已经够“甘香”了。作者明里称自己有口福，实则从侧面称赞了家乡食品之物美价廉、受人欢迎。由香肚滋味好，作者自然而然地探讨了家乡能出产各种各样闻名遐迩的特产的原因，且援引陈作霖《金陵物产风土志》，用以证明家乡的特产并非徒有虚名，确实是货真价实，别具一格。
　　接下来作者重点为我们介绍了家乡农历年节时许多风味独特的应时食品，像吉祥如意、老少皆乐的“欢喜团”，已有半个世纪未尝的“炒米粑粑”、不同于腊八粥的滋味不错的“洪福齐天”粥，还有什么祭灶用的灶糖、元旦祀神用的发糕、年糕、供祖先用的饦。家乡的食品真是丰富多采，令人眼花缭乱、目不暇接。在这里，作者采用了“省事”的办法，基本上以摘录《金陵物产风土志》上的原文为主，自己则对之加以诠解，或解释，或发挥，或说明，或议论，夹叙夹议，娓娓道来，自然亲切，避免了作者一人独陈其事的单调枯燥和行文的呆板，有血有肉，保持了文从字顺，挥洒自如的行文风貌，别有一番情趣。
　　介绍完应节应时食品，作者笔头一转，又夸起家乡的酱菜来了。沁人心脾的“莴苣丸”、鲜嫩清淡的“漂芦姜”使人垂涎欲滴。而这些还只是凡夫俗子所为，至于“尘心未泯”的佛家子弟所制的各种酱菜咸菜就更令人吃了“三月不知肉味”了。作者为我们饶有兴味地讲了一个小故事，绘声绘色地叙述了某师太秘制的“臭卤面筋”如何珍贵、如何难制、又如何别具特色，而“我”则历尽周折终于在远离家乡的九江尝到了臭面筋的滋味。作者穿插讲述这样一个小故事，既增加了文章的情趣，又增添了“臭面筋”的魅力，一举两得。
　　从“臭卤面筋”作者又很自然地转到介绍家乡向有特长的面筋和豆制的素食。“贴炉面筋”、蒲包干、最令人嘴馋的则是秋油干，滋味绝佳，不殊于火腿，可以送茶送酒。而香港所制的五香干，既不能下酒送菜，更没有火腿的滋味。“月是故乡明”，相比之下，作者也就更加倾慕于家乡的食品。从这简单的对比中，我们可以看出作者对家乡的思念之情。全文就在这淡淡的乡愁中结束，耐人回味，有无穷的余韵。
　　《家乡食品》是一篇怀乡之作，并无多少深刻的寓意或重大的社会意义。作品主要通过对家乡食品的介绍，表达自己热爱家乡、思念家乡之情。虽然全文貌似写得很冷静客观，但实则充溢了作者对家乡的不尽的情思，字里行间常常透出作者自豪、欣喜、怀念、惆怅等思想感情的变化。如吃到香肚，便称自己有“口福”，显得兴高采烈。而当说起小时最喜欢吃的“炒米粑粑”时，则说“未尝此味者，已半个世纪了”。怅然若失的神态毕现。全文夹叙夹议，行文活泼自然，轻松流畅，富有情趣。语言则自然朴实，如叙家常，使人倍感亲切。介绍食品则旁征博引，色香味俱全，历历在目，令人垂涎三尺。而介绍食品时又穿插一些风土人情、民间习俗介绍，相映成趣，更增添了这篇散文引人入胜的魅力。
　　在结构上，全文首尾照应，有详有略，结构严谨。如开头写在港吃家乡运来的香肚，在结尾又回过头来再提香港，把家乡的五香干和香港的五香干作一比较，扬此抑彼、态度分明、情意切切。对各种特产，作者也非一概详加叙述，而是详略得当，有张有弛。例如有的食品只引用《金陵物产风土志》上的记载，不加阐述，有的则稍加解释，而有的食品则详加介绍，不厌其烦地介绍其制法、种类、特点、吃法和食后的体会感受，给人留下很深的印象。
　　作为一个久别故乡的游子，作者对家乡特别有感情。在他的《晚晴杂记》中，除了《家乡食品》外，还有多篇回忆故乡的散文小品，如《家乡的药草》、《南京的马车》、《家乡的剪纸》、《玄武湖的樱桃》等等。这些散文也都包含着作者深厚的思乡感情，令人耳目一新、为之心动。
　　熟悉现代文学史的人都知道，叶灵凤是创造社内仅次于张资平的著名的恋爱小说家，是新浪漫主义小说的代表人物之一。可是当时的人又有谁能料到几十年后，移居香港的叶灵凤能写出像《家乡食品》这样质朴自然的散文呢？（丁永强）