汪曾祺《五味》原文及赏析

　　五味
　　山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快过春节了。别处过春节，都供应一点好酒，太原的油盐店却都贴出一个条子：“供应老陈醋，每户一斤。”这在山西人是大事。
　　山西人还爱吃酸菜，雁北尤甚。什么都拿来酸，除了萝卜白菜，还包括杨树叶子、榆树钱儿。有人来给姑娘说亲，当妈的先问，那家有几口酸菜缸。酸菜缸多，说明家底子厚。
　　辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
　　北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。
　　福建人、广西人爱吃酸笋。我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：“老友面！”“老友面”者，酸笋肉丝氽汤下面也，不知道为什么叫作：“老友”。
　　傣族人也爱吃酸。酸笋炖鸡是名菜。
　　延庆山里夏天爱吃酸饭。把好好的饭焐酸了，用井拔凉水一和，呼呼地就下去了三碗。
　　都说苏州菜甜，其实苏州菜只是淡，真正甜的是无锡。无锡炒鳝糊放那么多糖！包子的肉馅里也放很多糖，没法吃！
　　四川夹沙肉用大片肥猪肉夹了洗沙蒸，广西芋头扣肉用大片肥猪肉夹芋泥蒸，都极甜，很好吃，但我最多只能吃两片。
　　广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。“番薯糖水”即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：“好！”
　　北方人不是不爱吃甜，只是过去糖难得。我家曾有老保姆，正定乡下人，六十多岁了。她还有个婆婆，八十几了。她有一次要回乡探亲，临行称了两斤白糖，说她的婆婆就爱喝个白糖水。
　　北京人很保守，过去不知苦瓜为何物，近年有人学会吃了。菜农也有种的了。农贸市场上有很好的苦瓜卖，属于“细菜”，价颇昂。
　　北京人过去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人爱吃了。
　　北京人在口味上开放了！
　　北京人过去就知道吃大白菜。由此可见，大白菜主义是可以被打倒的。
　　北方人初春吃苣荬菜。苣荬菜分甜荬、苦荬，苦荬相当的苦。
　　有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西，是“择耳根”，或名“则尔根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！
　　剧团有一干部，是写字幕的，有时也管杂务。此人是个吃辣的专家。他每天中午饭不吃菜，吃辣椒下饭。全国各地的，少数民族的，各种辣椒，他都千方百计地弄来吃。剧团到上海演出，他帮助搞伙食，这下好，不会缺辣椒吃。原以为上海辣椒不好买，他下车第二天就找到一家专卖各种辣椒的铺子。上海人有一些是能吃辣的。
　　我的吃辣是在昆明练出来的，曾跟几个贵州同学在一起用青辣椒在火上烧烧，蘸盐水下酒。平生所吃辣椒之多矣，什么朝天椒、野山椒，都不在话下。我吃过最辣的辣椒是在越南。一九四七年，由越南转道往上海，在海防街头吃牛肉粉，牛肉极嫩，汤极鲜，辣椒极辣，一碗汤粉，放三四丝辣椒就辣得不行。这种辣椒的颜色是橘黄色的。在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫“涮涮辣”，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下。
　　四川不能说是最能吃辣的省份，川菜的特点是辣且麻，搁很多花椒。四川的小面馆的墙壁上黑漆大书三个字：麻辣烫。麻婆豆腐、干煸牛肉丝、棒棒鸡；不放花椒不行。花椒得是川椒，捣碎，菜做好了，最后再放。
　　周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼，浙东人确实吃得很咸。有个同学，是台州人，到铺子里吃包子，掰开包子就往里倒酱油。口味的咸淡和地域是有关系的。北京人说南甜北咸东辣西酸，大体不错。河北、东北人口重，福建菜多很淡。但这与个人的性格习惯也有关。湖北菜并不咸，但闻一多先生却嫌云南蒙自的菜太淡。
　　中国人过去对吃盐很讲究，如桃花盐、水晶盐，“吴盐胜雪”，现在则全国都吃再制精盐。只有四川人腌咸菜还坚持用自贡产的井盐。
　　我不知道世界上还有什么国家的人爱吃臭。
　　过去上海、南京、汉口都卖油炸臭豆腐干。长沙火宫殿的臭豆腐因为一个大人物年轻时常吃而出名。这位大人物后来还去吃过，说了一句话：“火宫殿的臭豆腐还是好吃。”文化大革命中火宫殿的影壁上就出现了两行大字：
　　最高指示：
　　火宫殿的臭豆腐还是好吃。
　　我们一个同志到南京出差，他的爱人是南京人，嘱咐他带一点臭豆腐干回来。他千方百计，居然办到了。带到火车上，引起一车厢的人强烈抗议。
　　除豆腐干外，面筋、百叶（千张）皆可臭。蔬菜里的莴苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬笋的老根咬不动，切下来随手就扔进臭坛子里。我们那里很多人家都有个臭坛子，一坛子“臭卤”。腌芥菜挤下的汁放几天即成“臭卤”。臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫作“苋菜秸子”，湖南人谓之“苋菜咕”，因为吸起来“咕”的一声。
　　北京人说的臭豆腐指臭豆腐乳。过去是小贩沿街叫卖的：“臭豆腐，酱豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就贴饼子，熬一锅虾米皮白菜汤，好饭！现在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶装，很不方便，一瓶一百块，得很长时间才能吃完，而且卖得很贵，成了奢侈品。我很希望这种包装能改进，一器装五块足矣。
　　我在美国吃过最臭的“气死”（干酪），洋人多闻之掩鼻，对我说起来实在没有什么，比臭豆腐差远了。
　　甚矣，中国人口味之杂也，敢说堪为世界之冠。
　　《五味》读后感
　　读了好几本关于写美食方面的书，觉得写得好的有梁实秋、汪曾祺、邓云乡、唐鲁孙，看完让人有垂涎欲滴之感，色香味跃然纸上。不过却各自有各自的特点，单从食品档次上说，唐鲁孙当列第一，毕竟是贵族出身，吃的好东西多，自然品味高人一头，食品的历史流传变化、做法等等说得头头是道。梁实秋位居中档，他的文章文人气质多，精炼而又幽默，让人回味的时候不禁莞尔，自成一家风格。
　　汪曾祺和邓云乡乡土气息较厚，这和他们的经历有关，汪曾祺少年在家乡高邮，青年求学云南，一个穷学生自然没有多少机会吃得太精，而且他又喜好家常菜和家乡菜，尤其是第一次吃过的。食物，多年后仍恋恋难忘，显得富于生活趣味；邓云乡成长与北京，与街头平民食物有不解之缘，吃得多吃的熟，感情深，同样的食物，在别的人眼里感觉一般，在他那里却是无上美味。
　　上面四个人在北京待得时间都不少，他们的文章中关于北京的食物比重很大，由菜及人及事，娓娓道来，让人仿佛看到当年的风物，感慨历史沧桑变化，有京派传统。还有一个写食物的大家是周作人，不过我读过之后，对他写的食物并没有太多感觉，反而觉得他的文字平淡之中多有韵味，好比一杯绿茶，淡淡涩涩。他的文章重点在文字而不在食品本身，文人气质最浓汪曾祺的文章我都喜欢，转贴一篇别人的评论吧。亦雅亦俗汪曾祺买到汪曾祺的两本小书，都是山东画报出版社在汪氏逝后出版的，一为《文与画》，收录其关于国画的文字，并配有自作的画；二为《五味》，均为谈吃的美文。
　　其实汪氏小说集散文集舍中均有购藏，这次再度解囊，实在是这两本小书装帧精致，开本小巧，也便于把玩。在开始回暖的阳光下，不带任何功利目的地随便翻翻，我突然想起，汪先生的诞辰（3月5日）就要到了。我不懂文学，当代作家作品寓目者极少，而汪曾祺是这极少数中我最喜欢的一个。可是说到喜欢的理由，一时又无从置答。喜欢其文字的清和雅？喜欢他于文字中透露的那种仿佛不经意的淡淡的情致？好像是，又好像不完全是。
　　这回重读的汪曾祺，均非其专攻所在，不过是其创作之余事，居然对上面这个连自己也茫然的问题若有所悟。汪曾祺谈吃，一点儿也不气派。拌菠菜、干丝、豆汁儿、芸豆都是家常物什。他自己婉辞“美食家”的桂冠时，即以此为谦谢的理由，说“大菜，我做不了。
　　我到海南岛去，东道主送了我好些鱼翅，我放在那里一直没有动，因为不知道怎么做。”不喜“大菜”，只好“小菜”，这本系文人故习，犹如作诗不能露出富贵气一样。著有《随园食单》的清代诗人袁枚在一封书信中就说：“饮食之道不可以随众，尤不可以务名。燕窝、海参，虚名之士也，盗他味以为己味。”他讥讽为世人所艳称的“燕窝、海参”为“虚名之士”，正和汪曾祺把“鱼翅”轻轻抛在一边如出一辙。
　　不过，文人的这种习性也要拿捏得恰到好处才行，否则，过犹不及，容易显出几分矫饰的味道，像袁枚就多少有一点，因为我们很难想象，时不时要在显贵府上打秋风的他，会一心把那张馋嘴放在家常小菜上。而汪曾祺不同，他一下笔，我们就知道