王自亮专栏羊肉与烩面的倾“城”之恋

　　一家人出来往张家口，走到河北沧州一带，孩子要吃烩面。进入一家驴肉馆（那里遍地是驴肉馆）。
　　“吃什么？”老板娘问。
　　“有烩面吗？”
　　老板娘一脸茫然：烩面，什么是烩面？
　　方觉这里已经是千里之外的异乡也。
　　烩面起于何时，已不可考。河南是烩面的故乡，在河南，特别是豫北长垣，烩面馆时处可见，到长垣，不能不吃烩面。烩面是长垣厨师之乡的硬菜，长垣烩面是有了名的。筋道厚实，面片非常厚，量非常大，那碗看起来让人害怕，像长垣人一样实在。
　　往事邈远，时至今日，脑子里还存储着三则关于烩面的轶事：
　　我最早吃烩面是在小学二年级，由于跟同学玩藏老木，冬日的晚上从麦秸垛上掉下来摔断了左胳膊。支架固定后，整整一冬，每周都要到二十里外的单寨换膏药。有一次，邻家大伯骑车带我走到一个小村庄，在一家简陋的乡间小店，要了一碗面。面条很宽很厚、很筋道，黄豆芽很脆，汤很鲜。这是穷乡僻野的孩子，吃过的最好的美食了，事后，才知道这就是羊肉烩面。
　　从此，烩面的香气就在我的记忆中扎了根。
　　上中学时，姨家旁边新开了一个小烩面馆，一天放学后，我们嚷着饿，姨说，去买一碗尝尝吧。热气腾腾的乡间小店，大老远就看到一股股白烟弥漫。“来一碗。”“好嘞。”二蛋抓一块面片，放在白烟腾腾的大锅前，双手扯动，面片由宽变窄，再两手交错一拧，面就成了四股。双手一提，就下到了锅里。我和表哥端着面回家，热腾腾的，两人你一筷、我一筷，美得身心都要溶化。
　　还有一次，是在家里打扫卫生。忙碌了一下午，妻说，“犒劳你一下，想吃什么。”
　　我说，来碗滋补烩面吧。妻说，那点出息，就想要一碗烩面。马上去买，还加了一个凉拌猪耳朵，一个调豆腐皮。
　　烩面香香的，猪耳朵脆脆的，面筋、豆腐皮特别筋道耐嚼。我大口吃着，真如古人所说，给个皇帝，老子也不干。
　　毕业后上了班，才知道烩面是长垣特色，长垣县城处处是烩面馆。
　　传统的有赵记、王记、李记、孔记烩面，这些烩面，共同的特别是极香极浓，厚厚的面片，浓浓的汤汁，烩面汤是用高汤吊制，再加入一些葱花油。烩面里有海带丝、香菜、黄豆芽，再画龙点睛般浮几块羊肉，特别的香。汤汁滴到桌子上，很快就凝成一块白色的油脂，如蜡油一般。
　　寻常时节，不做饭了，长垣人到外面小聚，烩面就是首选，实惠又美味。
　　曾记得，初上班时，同学来找我，两人在单位旁边的烩面馆，两碗老式烩面，一盘小菜，一瓶啤酒，两人对饮，皆文弱书生，不胜酒力。很快，就面红耳赤。有同事见了诧异：你俩喝了多少？
　　老板娘就笑，“一共一瓶。”
　　后来，小城时尚风起，滋补烩面甚盛。原来的长垣烩面被称为老式烩面，一统江山局面打破，被渐渐驱逐，新式烩面占领阵地。这些新式烩面，汤白如玉，面白似筋，加入粉丝、千章切丝，几片羊肉，上面再撒两粒红红的枸杞子，两个白白的鹌鹌蛋。吃上一口，满嘴喷香，余味无穷。果较之老式烩面的油腻不同。
　　但几年后，城里复古之风盛行，人们又想起了老口味，老式烩面。这些老式烩面又在县城各个角落兴起，以它一惯喷香的口味，浓浓的汤汁、再加上辣椒油，又逐渐占据了人的餐桌。
　　一批老式烩面馆又逐渐兴起，从角落里走出来，如王记，每有闲暇，就和妻一块去吃。凌乱的小院，外面是几间屋，里面又有个院落，上面遮了凉棚，摆了几张小方桌、矮凳。旁边有一间屋子，专门有妇人在那里揉面、醒制。
　　烩面做法其实很简单。和面、揉面，放入油盐醒制，制成面片时，客人要了，就抓起一张面片，两手扯制，越拉越长，把宽大的面片扯成几缕，面片宽宽大大，入于汤中，滚沸即可。再装盘、盛汤，撒入香料、味精、葱花油。爱吃辣椒的还可加入一勺辣椒，红通通的，喷香扑鼻，格外诱人。
　　但是，烩面味道好坏，全在于面片和汤。近来很多面馆，都是机器制的，不筋道，而手工制的特别有嚼头。还有一关键就是烩面汤，汤都是用大骨汤熬制，汤浓味鲜，有的还加入一些老母鸡，炖的汤更加有滋味。
　　真正的好东西，总是在看不见的地方用力。
　　烩面各地的风味不同，长垣烩面讲究一个汤浓片厚，吃起来特别耐嚼。我也在其他地方吃过烩面，面片都一样，主要是加入的一些菜不同。我在郑州吃过三鲜烩面，烩面里加入了大虾、海鲜，还有的会加入金针茹、肉丸子。还有一些地方有素烩面。更有甚者有炒烩面，不知道什么讲究。烩面价格也不等，有十余元，有二十余元，甚至上百元的天价烩面。但我认为，最正宗地道的烩面还是羊肉烩面。
　　就像故乡就是游子的根一样，这羊肉，才是烩面的根呢。没羊肉，不烩面。烩面和羊肉在一起，才是绝配，才是倾城之恋。
　　食亦有道，其实，这些烩面也正是长垣地域文化性格的体现。长垣人什么都爱烩，烩菜熬馍烩面，一股脑儿把什么都烩在一起，这体现了长垣文化的包容和兼收并蓄吧。
　　长垣人把烩面又称为海碗，这烩面碗都很大，如同一个小盆子一样，走到哪里，都见长垣人捧了烩面碗，在那里俯头扒拉。
　　不错的，这真是一汪海呀。这海里，浮动着浓浓的乡愁。
　　王自亮，河南省长垣县人。