【舌尖上】程玉林农家酸菜

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　　每年到了暮秋时节，忙完了秋收，各种粮食都已颗粒归仓，广漠大地，寒霜杀百草，片片枯黄凋零，只有那“红身子，绿尾巴，一头钻到地底下”的大红萝卜，还在甩着深绿的大尾巴在金风中摇摆。人们出于对它的怜悯，骑上电动三轮车，带上铁锹从地里把它们挖回来。用菜刀把大绿尾巴切下来，把大萝卜头用擦片刀擦成片晒干，这是一种上好的特种食品。除了擦片外，老伴儿总是捡出一些鲜红光滑的大萝卜，除掉根叶，洗净擦丝，用来腌制清香味美的酸菜。
　　酸菜自古以来就是农家人百吃不厌的家常菜，也是生活中不可缺少的美菜。有的腌上一瓮酸菜，放在阴凉里，常年不坏。在酷暑难熬的夏季，酸菜是清热解暑的最佳食品。喝一碗酸菜汤，即刻清热解暑降温；吃一碗酸菜饭，即刻消除疲劳顿觉浑身舒坦。酸菜不但酸脆味美，而且可以消食开胃、解腻清火、利肠醒神。吃上一口，越嚼越香，咽下肚去，回味无穷。人们常吃酸菜形成习惯，几天不吃就觉得不舒服。因此，每年秋后腌酸菜就成了首选。即便自己的农田里没有种萝卜，也要在入冬前买上一些红、白萝卜和萝卜叶子，或者白菜、芥菜、疙疸头、胡萝卜等蔬菜来腌制酸菜。以前家家都要腌制一坛子过冬吃的酸菜。在人们看来，冬天不吃酸菜，就觉得这个冬天缺少了什么。现在虽说生活水平提高了，好像酸菜的身价低了，其实不然，好多人还是难忘对酸菜的情怀。
　　就拿我老伴儿来说，她就总是对酸菜情有独钟，年年要腌上一小瓮子。你猜怎么样，现在成了稀有菜，这家要一碗，那家要一碗，没等入冬就吃光了。这不，老伴儿又开始做了。因为红萝卜没几个了，她就凑上几个白萝卜，几个胡萝卜，一些白菜心，芥菜叶子。萝卜要剁头、去尾、拔须、剔伤、洗净；叶子要择去老叶、黄叶、枯叶、虫吃叶。选好以后统统放进大盆里，用自来水管冲洗干净，然后捞出来放在阳光下晒掉水分。将各种萝卜分别擦成丝，把菜叶切成寸长的小段，然后把萝卜丝和菜叶掺和均匀备用。
　　腌制酸菜必须用陶瓷的坛、罐、缸等器皿，在腌制酸菜前必须用开水把所用的器皿里外洗刷干净，不能有半点儿尘土、脏物，保证酸菜的洁净卫生和整坛酸菜吃一冬天不变质、不腐烂。装坛时必须用力挤压，把过多的水分挤压出来；装一层菜撒一层盐，然后用捞小米饭剩下的米汤对上凉白开水灌进缸坛里，灌到没过菜料为止，上面再放上一些生的萝卜叶，用大石块压在上面，腌酸菜就算完工。过不了十几天，那酸酸的味道就会从缸里飘出来，地道的酸菜也就腌成了。一坛鲜绿莹白、红黄相间酸香扑鼻的酸菜就能吃了。酸味、香味、美醇味风味独特；生吃、炒吃、做馅吃越吃越馋。
　　农家的酸菜，是地道的地方风味菜，让人百吃不厌。在高档的饭桌上配以浓浓的独特酸菜香，从一日三餐的欢声笑语中，透出了更加美好的幸福生活。
　　程玉林，河北省顺平县正童村人。