锅店生意好利润低的解决办法

　　锅店生意好利润低的解决办法
　　很多火锅店看似上座率很高但利润却很低，火锅店生意好利润低的原因有很多。下面jy135小编为大家收集整理了锅店生意好利润低的解决办法，希望能为大家提供帮助！
　　锅店生意好利润低的解决办法
　　1、前厅低价易耗品。
　　如牙签、一次性筷子、一次性纸杯、餐巾纸等，浪费严重。我规定，如果客人没有要求，前厅尽量用陶瓷碗碟，避免一次性纸杯等的浪费，每张台面一次只给8张餐巾纸，不够再单张补。这样1个月下来餐巾节约600多块钱，纸杯等均节约200300元。
　　2、厨房浪费严重。
　　可以给客人吃的却扔进垃圾箱。这一点主要是指边角料没有合理利用，例如：一根大约5斤左右的肥牛，为了成形好看，要去掉两头及一些碎肉，至少200克到250克，这些肉大多都扔掉，其实这些可以用做牛肉丸，这就是一部分纯利润。我让每个砧板把自己这个岗位产生的下脚料列一个单子，能再利用的都统一收起来，以增加利润。
　　3、没有回收。
　　回收并不是指回收客人吃过的“口水油”，而是指客人没有动过筷子的菜品，这主要是蔬菜类，因为肉类上桌后，色泽和品质均会降低，不能再利用。不要小瞧蔬菜这一部分利润，冬季蔬菜价格比较高，以油麦菜为例，冬天达到5。5元斤，卖3元一份（大约150克左右）。收会后，去掉烂叶子，约有10的损耗率，洗净即可出菜。这一部分一个月大约能达到5到10的纯利润。
　　4、装盘随个人心情。
　　心情好多给客人一把羊肉片，心情不好少抓一把。规定，每份菜的出品重量及摆盘方式必须严格标准化。比如肉类，一份重量为8两，装盘为3层，每层大约多少片，左右误差不能超过510克。
　　5、原料采购了很多，但是最后能用的却很少。
　　每天采购大约等于当天销售量两倍的蔬菜，但是经过初加工后，往往剩下的刚刚够卖。同样，毛肚类涨发也是一样，出成率非常低。原因有两点：采购质量不把关，很多不好的蔬菜和肉类采购进库，经过初加工后，能用的就很少了。初加工不负责，很多能用的菜叶扔掉，涨发好的东西不及时保存，造成一部分损坏，这些都增加了菜肴成本。
　　可以给摘菜大姐和出品领班都规定菜肴的出成率。比如1斤生菜经过摘洗后必须出九两，如果达不到毛利，你就要负责差价。这样摘菜大姐如果碰到一些达不到要求的烂菜，就可以拒收，以保证蔬菜的出成率。同样毛肚等需要涨发的也是一样，规定毛肚最少涨发6两，最多6。6两，如果最后达不到这个要求，出品总监就会被扣罚其造成的利润损失。
　　6、燃气、水等浪费大。
　　以前该店全部是用水冲地而不是用拖把拖地，涨发池中的水管开一天没人关，吊桶根本没有断过火，吊汤料一天一换，且吊汤中取出的老母鸡等全部扔掉燃气的浪费实际上加入了锅底成本中。所以要规定什么时间开始吊汤，才能打开吊汤燃气，到什么时间结束，必须关掉燃气，两天半之后才能够换料，熬火锅油和炒底料也是一样。毛肚的涨发也规定好涨发需要的时间。量化到燃气和水龙头开放的时间，可以减少后厨浪费。
　　实施这种管理方式需要三个前提：火锅店产品单一，只有炒料和吊汤时需要燃气，只有涨发池用到水龙头。第二，所需全部原料都已全部量化。第三，所采购的原料质量统一，出品统一。