疫情之下，多囤罐头：中国罐头产业简史

　　美食大国的共同特点：并不以方便为饮食的核心追求，并且十分乐意在吃饭这件事情上倾注大量时间。
　　在家久了，我养成了一个习惯，就是每天变着法子，用手上有限的材料给自己做点不一样的食物。
　　昨天晚上，我就在家里搜刮出了两盒不知道什么时候买的午餐肉罐头。
　　什么叫惊喜！什么TMD叫惊喜！
　　说实话，罐头这种平常我都不会多看一眼的食物，在这个特殊期间，也变成了难得的美味。谁听了不得感叹一句，人生无常，大肠包小肠呢？
　　出于好奇，我研究了一下罐头这个行业，才发现我果然不是一个人，中国人普遍都不怎么爱吃罐头。
　　相比美国每年每人消费90公斤罐头，西欧每人每年50公斤，而中国的罐头消费量年人均只有8公斤。
　　但神奇的是，中国偏偏还是世界上最大的罐头出口国，近几年每年都要出口200万吨左右的罐头食品。全世界四分之一的罐头供应都来自中国。
　　这期内容，我想从中国罐头的历史讲起，聊聊为什么中国人不怎么爱吃罐头。
　　01：
　　中国罐头产业的起步，是从豆豉鲮鱼开始的。
　　而豆豉鲮鱼罐头的发明，又不得不聊到一个关键的地方：广东。
　　从清代起，广东就是中国最早向外移民的地区之一。
　　清政府统治腐败，民不聊生，而广东沿海地区人多地少，当地产量已经难以养活本地人。
　　于是以广东江门四邑地区，也就是新会、新宁、开平、恩平为代表，广东沿海地区的劳动者开始下南洋谋生。
　　此外，在美国加州淘金热和太平洋铁路的修建过程中，来自广东的劳工也承担了重要的角色，对华人来说，这是一段血泪史。
　　最能慰藉游子心灵的，一定是家乡的味道。
　　豆豉鲮鱼就在此时登场了。
　　鲮鱼和四大家鱼一样，也是鲤科。所以你应该能想到，它的味道肯定是很不错的。
　　而且鲮鱼是一种非常不耐寒的鱼种，在7摄氏度以下就会死亡，因此主要分布在珠江三角洲一带。以南番顺，也就是当时的南海县、番禺县、顺德县出产的品质最好。
　　而豆豉鲮鱼，就是广东人将鲮鱼煎至两面金黄，配上广东另一名产：阳江豆豉，制作而成的。
　　因为豆豉里面的油可以浸没鲮鱼，起到隔绝空气的作用，然后放进瓦罐，用泥封好，就会变得非常耐储存，至少可以保存两月以上。
　　可以说，这种做法，已经接近于罐头食品的原理了。
　　对于清末下南洋工作的广东人来说，行李里放两罐豆豉鲮鱼，就是最好的家乡味。
　　也就在同一时期，随着国门被打开，罐头食品及其制作工艺开始进入中国。
　　1893年，为了生产国产罐头食品，当时的爱国志士，在广州斥资建立了我国第一家罐头厂广茂香罐头厂，而广茂香的第一款产品，正是豆豉和鲮鱼的组合。
　　为了适应罐头生产，广茂香改进了民间做法，采用脱水油炸的方式，不仅更易保存，也让鱼骨变得酥脆好嚼。
　　于是，中国最早的国产罐头豆豉鲮鱼便诞生了。
　　这款产品一经推出，立刻受到了南洋华人群体的欢迎。
　　在东南亚，当地橡胶园和锡矿的华侨工人纷纷抢购，把这种罐头当成了家乡菜。后来又远销北美地区，同样广受当地华人劳动者欢迎。
　　当时在异国打拼的华人，大多都是体力工作者，需要大量热量，因此下饭菜往往是刚需。豆豉鲮鱼味道香浓，是最好的下饭神器。
　　而对于条件更好一点，有蔬菜可以吃，那么炒油麦菜的时候放一点，也是不错的配菜，在很多粤菜馆子也可以点到这道菜。
　　重点是，制成罐头以后，豆豉鲮鱼可以长期保留鲜美的口味，便于随身携带，也便于批量运输。
　　在英国，有一个名叫食物里程的概念。指的是食材本地化的程度。
　　中国人吃东西，讲究的是因地制宜，因时制宜。是岭南的荔枝需要快马加鞭，才能博得妃子一笑。食物里程越短越好，从地里到碗里越快越好。
　　但罐头让中餐突破了时空的限制，实现了更长的食物里程。
　　豆豉鲮鱼无意中为后来者开辟出了一条道路。那就是出口。
　　02：
　　回顾本土罐头产业的历史，拿去卖往往是最重要的用途，而自己吃经常是排到末位的选项。
　　根据《广州市志》记载，1937年抗战全面爆发之前，广州市已经有了14家罐头厂，年产量3000多吨，产量空前。并且其中90都销往南洋、美洲。堪称中国出口业的先驱。
　　在潮汕地区也同样如此。
　　1905年，归国华侨陈炳秋在汕头乌桥岛一带成立了美香罐头有限公司。此后有近30家罐头企业先后在汕头成立，鼎盛时期从业工人达万人以上。汕头可以说是当时的中国罐头之都。
　　在饶宗颐《潮州志》的介绍中，凭借丰富的物产，汕头的龙眼、荔枝、菠萝蜜等物产都被纳入了罐头产业之中，在当时汕头的罐头出口位居全国第一，远远领先于其他沿海地区。
　　而在上海，罐头产业又多了一层民族自救的意味。
　　1933年，上海《新闻报》登载了一则广告。广告上生产救国四个大字极为醒目。
　　它所宣传的产品，正是上海老字号梅林罐头。
　　上海菜中，海派西餐是非常重要的组成部分。无论是炸猪排、罗宋汤还是茄汁焗豆，都要用到番茄沙司。
　　但在20世纪初，上海诸多西餐馆所需的番茄沙司，只能从海外进口。
　　美国的番茄沙司，一年能在中国卖2到3万箱，销量惊人。
　　此外，法国的蘑菇和青豆同样大量倾销上海。
　　偌大一个上海滩，找不到能与之抗衡的国货。
　　1929年，几名厨师和蔬菜商集资数百元，在上海黄浦的一间石库门里合伙试制辣酱油、果酱、番茄沙司等初级罐头食品。
　　很快，第一批国产罐头面世，受到了上海各大西餐厅的青睐。
　　1930年，以独先天下而春的梅花为名，他们创办了上海梅林罐头食品厂。
　　梅林的诞生，引起了洋货品牌的警觉。洋货开始压低价格，倾销商品，希望把梅林的罐头赶出上海滩。
　　为了生存，梅林只能牺牲利润，大量推销，和洋货硬碰硬。喊出了抵制舶来品，争取外汇的口号。
　　在这场价格战中，梅林不仅打出了民族牌，还大胆采用江浙本地番茄为原料。
　　本地原料，就地生产，带来了巨大的成本优势。只要口感不输给进口货，就有底气打价格战。
　　很快，进口番茄沙司在上海的市场份额，就被梅林抢到只剩十分之一。
　　通过就地生产来压低原材料和运输成本，是现代食品工业中，非常重要的经营手段。矿泉水企业，啤酒企业都是这么做的，就连可口可乐，也是在各地组建公司进行生产。
　　但早在80多年前，梅林公司就已经确立了就地生产，原料新鲜，成本低廉的原则。
　　此后又在浦东、崇明、杭州的塘栖和台湾的嘉义开设了分厂。可以说，梅林的经营思维极其先进。
　　1935年，日本罐头再次试图倾销上海，梅林公司又一次祭出了赔本贱卖的杀招，靠着成本优势将日本罐头赶出了上海滩。
　　在建国之前，北至烟台青岛，南到广东福建，罐头产业覆盖了东部沿海各大省市。
　　比起内销，罐头最主要的作用，还是出口和军需。
　　即使到了建国后，中国本土的罐头产能，绝大多数还是以出口为主，并且出口对象主要是前苏联。
　　数据显示，1959年中国罐头总产量16万吨，其中出口8。2万吨，超过一半都是用于出口。
　　当时，统一管理食品出口的中国粮油进出口总公司，还专门设立部门，负责罐头出口的工作。
　　到70年代初，中国罐头的出口金额已经突破了一亿美元，出口对象也从前苏联、东欧，扩大到了东南亚、美洲。
　　一直到90年代，还有前首富牟其中，调集500车皮罐头等轻工业品，从苏联换回4架图154客机的商业故事。
　　可以说，罐头在中国商业史上，曾经扮演过一个浓墨重彩的角色。
　　03
　　但从另一个角度来看，罐头，在中国人的日常生活中，很长时间是缺位的。
　　前面我们也提到，由于罐头食品长期以来，都定位于出口创汇和军需，在消费市场上显得不温不火。
　　这里的不温不火，指的不是没有需求，
　　相反，那时候的罐头食品还是挺珍惜的，是只有逢年过节，或者做客送礼，才会派上用场的顶尖硬货。
　　在上海，毛脚女婿上门有一个不成文的规定，要拎四式礼品送给老丈人，除了咖啡，香烟，进口火腿，剩下的一样就是罐头。
　　到了东北，黄桃罐头又成了每家每户必备的灵药。凡是小孩感冒发烧了，就祭出一碗。
　　我还记得我自己小时候最爱吃的就是豆豉鲮鱼罐头，我奶奶去上海出差，带回来的午餐肉罐头，那也是好东西。
　　按理来说，随着经济的飞速发展，罐头也不是那么贵了，应该变得更加日常才对，但这一切并没有发生。
　　这其实就是罐头在中国消费市场的矛盾点。如果我们把罐头看作是一种预制菜的话，就非常好理解了。
　　为什么大家普遍不喜欢预制菜？仅仅是不好吃吗？其实不然，这是美食大国的共同特点：
　　就是并不以方便为饮食的核心追求，并且十分乐意在吃饭这件事情上倾注大量时间。
　　在物资还算紧缺的年代，罐头提供了难得一见的肉类。
　　但可以看到，一旦物质丰富，我们一定会优先选择更新鲜的食物，体会制作美食的快乐。
　　比如这次封控初期，我就是消耗罐头和方便食品。但是经过一次猪肉团购后，我就已经开始做隆江猪脚饭了。
　　而且这个烹饪方式，使用的现成材料越少，人工参与越多，就会被认为越是厉害。
　　打比方如果你在北方包饺子，饺子皮还要去菜市场买，而不是自己和面、擀饺子皮，这种饺子就是没有灵魂的。
　　作为罐头消费大国的美国就是反面案例。美国的饮食文化，几乎就是两次世界大战塑造的。
　　战争刺激了食品工业的创造力，长保质期的面包，盒装的重组肉，各种方便食品，冲泡饮料，这些都来自战争时期的军需供应。而战后这些创造最后回到民用市场，改变了美国人吃东西的方式。
　　除此之外，烤箱、微波炉、速溶咖啡，这些发明都让美国人吃上了更方便的食物。而罐头，也是其中之一。
　　根据经合组织发布的调查数据，在28个主要国家中，包括中国在内的美食文化大国，像法国、西班牙、意大利、日本等等，人们花在吃饭上的时间都名列前茅，而美国则是垫底，每天只花一小时在吃饭上。
　　从这个角度来讲，中国不是一个罐头消费大国，也就不足为奇了。
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