杨国福这锅“鸡汤”麻辣烫是怎样熬成的？

　　单靠麻辣烫成不了海底捞。
　　连锁餐饮企业扎堆上市的2022年年初，即将迎来麻辣烫第一股。
　　港交所2月22日晚间披露，上海杨国福企业管理（集团）股份有限公司（以下简称“杨国福”）向港交所递交上市申请书。
　　这家自称为中国快餐市场排名第一的餐饮品牌，旗下共计拥有5783家餐厅，但其仅在上海总部拥有3家自营餐厅，其余均为加盟餐厅。
　　靠着向加盟商收取的加盟费、食材及原料销售，近6000家加盟餐厅撑起了杨国福平均每年约11亿元的收入以及近2亿元的净利润。
　　这样的轻资产运营模式让杨国福的财务数据十分亮眼。在其毛利率30的水平下，其净利润率达到17，远超海底捞、九毛九等一众明星餐饮品牌他们的净利润率最高不过10。
　　初中辍学、现年51岁的哈尔滨人杨国福是这家麻辣烫品牌的创始人，同时牢牢把控着这家他创立的同名企业。这是一家典型的家族企业，杨国福和他的妻子朱永波、儿子杨兴宇合计持有公司96。97的股份，三人为一致行动人。剩下约3的股份在上市前分给部分合作伙伴及核心员工。
　　杨国福最大的竞争对手是他的远方亲戚、同在哈尔滨起家的张亮，后者拥有约5200家餐厅。
　　IPO之前，杨国福从未进行过任何融资。他一直对资本持谨慎态度，2019年他在接受《财经》采访时说，“如果引入资本，他们要求的是短平快，要求每年达到什么样的业绩；我们现阶段还需要扎根。我不是种韭菜，是种一棵树，是要它成材的。”
　　但在去年，杨的态度发生大转变，公开对外表示可以接受外界投资。但即便引入资金，也要“看资金背后的力量，希望能为企业发展带来新的思路。”
　　2021年底，成立近20年之久的杨国福麻辣烫完成股份制改革，仅1个月后就向证监会递交了境外上市申请。
　　现在，杨国福终于站在上市的当口。他直接绕过融资阶段跳到IPO，或许是太想快速成为麻辣烫的海底捞，亦或想拉开与竞争对手张亮麻辣烫的差距。只是，杨国福IPO后资本市场是否认可，张亮是否会跟进上市，一切都还是未知。
　　A
　　杨国福是那种典型的底层打拼出来的创业者。
　　在他2003年开出第一家挂着“杨记麻辣烫”招牌的餐馆时，已经34岁了。即便从20年后的今天来看，这家麻辣烫除了生意火爆之外，也实在看不出来有任何成为上市公司的潜力。
　　在那之前，杨国福已经在哈尔滨的街头摸爬滚打了十来年。他出身在哈尔滨宾县的一个农村家庭，家中兄弟姐妹众多，入不敷出。他15岁辍学，在家乡游荡了几年，之后奔赴哈尔滨谋生。
　　从多数媒体的报道来看，杨国福早年在哈尔滨的生活极其艰苦。他干的最多的就是摆摊，常年游走在哈尔滨的大街小巷。他后来回忆说，“哈尔滨的冬天很冷，小生意又不怎么赚钱，除了房租和开销，有时连买煤的钱也没有。”
　　选择麻辣烫也完全是个偶然。那是2000年，他还在哈尔滨的一间半地下室里和妻子做烧烤，烤肠烤鱿鱼之类的。发源于四川乐山的麻辣烫刚刚传到东北，这种食材简单、同时兼具火锅特色的小吃在寒冷的哈尔滨颇受普通民众的欢迎，一些小店常常爆满。
　　杨国福也尝试着吃过几次，但完全不适应那时仍重麻重辣的四川口味。他说，“我不能吃辣，一吃辣都会拉几天肚子”。
　　有过几年餐饮经验的杨意识到，这正是川味麻辣烫在东北的弊端。他认准麻辣烫要比烧烤更有潜力，但需要把它改造成更适合北方人的口味。
　　为此，他开始琢磨研发新式底料。对于仅有小学文化水平的杨国福来说，这条路走得艰辛。底料烧焦，或者调制失败都是家常便饭，但他从没想过放弃。他说，“我没有很高的学历，也没有很好的家庭条件，这是唯一的出路。”
　　后来，他终于琢磨出用骨头熬制的高汤作为底料，喊出“可以喝汤的麻辣烫”的口号。他还改良了麻辣烫的选购方式，当时的麻辣烫大多还是以成品的方式销售，菜品固定。杨国福首创了“自选称斤”，消费者可以自己选择菜品，还能避免浪费问题，这一模式后来被同行广泛效仿。
　　2003年，杨国福在哈尔滨永和街开出了自己的第一家麻辣烫门店，生意火爆，据说开业半天即售罄。
　　东北是一个极具人情的社会，老家的乡亲看到杨国福的麻辣烫搞得有声有色，纷纷前来投奔，也想开店。
　　底层出身的杨国福有着东北人的豪爽性格，多家媒体报道中称，杨在创业初期对加盟商们极为宽容，他不仅提供炒料配方，甚至初期连加盟费也不收。《财经》在报道中引述他的说法，“先送人一个牌子，反正都是亲戚朋友，都一起干吧，大家都是苦过来的。”
　　他的家乡宾县，可能是中国麻辣烫浓度最高的城市。有媒体在报道中称，宾县平均11平方公里就有一家麻辣烫。
　　中国大半的麻辣烫品牌都是从这里走出，不少都和杨国福沾亲带故，如汆悦麻辣烫创始人杨国库是杨国福的亲哥哥，张亮麻辣烫创始张亮是杨的远亲。亦有消息称张亮曾在杨国福餐厅打工，这一说法遭到张亮的否认。
　　但无论如何，杨国福都堪称是中国麻辣烫界的“教父”。
　　B
　　杨国福的第一桶金来自于乡亲加盟生意。随着前来加盟的人越来越多，杨国福麻辣烫开始正式对外加盟，仅2年时间就开出了70多家门店，占据了哈尔滨的大街小巷。
　　到2008年，杨国福麻辣烫的门店已经遍布黑龙江全境，加盟店超过300家。早期，杨国福麻辣烫的加盟费在1000元至3000元左右。仅靠收取加盟商的加盟费，据称杨国福一年就能赚上两三百万。
　　但加盟门店猛增之后，杨国福也曾一度走入困境。加盟商素质参差不齐、店内环境脏乱差，带来的是消费者越来越多的投诉，让本就不稳固的品牌根基越发脆弱。
　　2010年，杨国福着手整治加盟业务。但他从无管理经验，于是决定委聘第三方管理团队对加盟门店进行管理。迄今为止，杨国福麻辣烫总部直接管辖的餐厅也仅局限在上海、四川、海南、西藏及新疆等少数几个省份，绝大部分餐厅仍由第三方管理。
　　招股书中同样解释，总部直接管理的餐厅一部分是杨国福总部及工厂所在地，如上海及四川，另一部分则是餐厅数量有限，直接管理更加经济。
　　也是在这次整顿期间，杨国福才确立了连锁品牌的一系列标准化流程，如统一门店风格及标识、餐饮制作流程标准化等。
　　媒体报道中也多次引用杨国福的说法，称他挑选加盟商时还必须审核加盟商的品德，他认为品德是判断一个加盟商靠不靠谱的重要标志。据称早期加盟商加盟时杨国福都要亲自与对方谈话，以此判断对方是否符合他的价值观。
　　和多数餐饮龙头类似，杨国福在开始进军全国市场后，也着手建立起自己的供应链体系。虽然他发迹于东北，但在建立工厂时，还是选择了麻辣烫的起源地四川。他在成都建立的工厂年产值约2亿元，可满足1。2万家加盟店的调味料需求。
　　这可能是他与竞争对手张亮最大的区别。张亮麻辣烫至今仍采用外采方式，营收主要来自加盟费。作为对比，杨国福的加盟费仅占其营收的约3，超过一半的营收来自于向加盟商出售的食材、调味料等产品。
　　2015年，杨国福将公司总部从哈尔滨搬至上海，其全国加盟店数量突破3500家。至2017年，杨国福麻辣烫开始在海外扩张，同样走的加盟路子。不过，5年时间过去，杨国福海外门店仍只有21家。
　　C
　　杨国福志向宏大，虽然做的是麻辣烫，但他一直以海底捞为对标。他曾多次向媒体提及自己建立食品餐饮帝国的构想，希望让“杨国福”成为与海底捞、星巴克及麦当劳等巨头齐名的品牌。
　　他在2019年的一次采访中说，“未来我们对标的就是海底捞。我们虽说没有它股票市值这么大，但体量也不小。”
　　但和已经问鼎过新加坡首富的张勇对比，杨国福麻辣烫仍面临不小的差距。佐证之一是麻辣烫行业风行的加盟策略，几乎所有的麻辣烫品牌都以加盟为主要扩张方式，更遑论杨国福的大部分餐厅都是依靠第三方进行管理。
　　和海底捞对比，张勇已经依靠他的管理策略缔造出一个独属于海底捞的企业文化，甚至让海底捞成为了餐饮服务的代名词但杨国福至今仍未有清晰的品牌形象。
　　去年7月，有博主在暗访杨国福麻辣烫门店时发现其存在大量食品安全问题，如食材被老鼠咬破后熟视无睹继续使用、厨房抹布洗菜同时还洗鞋、煮肺未经清洗直接煮等。杨国福当时对外致歉，称涉事门店已停业整顿，公司亦成立项目组进行调查。
　　但相关食品安全问题仍多次发生。去年北京市场监管局的食品安全检查中，杨国福有14家门店出现问题，仅次于负面缠身的华莱士。
　　在杨国福的构想中，他试图将麻辣烫品类高端化，表现之一是其逐年上涨的售价。社交媒体上，亦能找到大量消费者关于杨国福麻辣烫涨价的吐槽。
　　一些餐饮人士在接受媒体采访时表达了对麻辣烫品类高端化的隐忧，行业天花板同样有限。
　　“我们对标星巴克更希望消费者吃到麻辣烫也能有荣耀的感觉”，杨国福在接受媒体采访时说。
　　唯一的问题是，消费者真的喜欢吃“有荣耀感觉”的麻辣烫吗？
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