别把餐饮行业当成互联网

　　谁也没想到，日常出入于CBD的投资人们有一天会如此努力地走街串巷，只为“找吃的”。
　　7月8日，和府捞面宣布完成近8亿元E轮融资，由CMC资本领投，新股东众为资本、老股东腾讯投资、LongforCapital跟投。这是今年以来，国内连锁面馆行业的最高融资纪录。
　　今年二季度，多个明星投资机构都在加码餐饮，如红杉资本投资文和友、兰州拉面品牌马记永，顺为资本投资兰州拉面品牌张拉拉，碧桂园创投领投遇见小面等。目前，文和友的投后估值已超过100亿。
　　资本齐聚餐饮赛道，这在以前很难想象。
　　餐饮业一度被认为与资本无缘，IT桔子数据显示，2015年以前，餐饮行业共有533起投资事件，而同期，国内资本市场共有29386起融资事件。
　　原因很简单：开餐馆很容易，难的是持续增长和扩张。如何降低成本、规模化生产？如何在扩张过程中确保管理的稳定？长远来看，餐企又该如何抓住消费者的胃？
　　时移势易。在一连串变量的加持下，如今资本的态度完全变了。
　　曾与资本绝缘的餐饮业
　　故事需要从头讲起。
　　民以食为天。自古至今，餐饮行业生生不息，特别是对于口味挑剔的中国人来说，一代又一代的大厨们需要不断提高技艺才能满足人们的味蕾。加之不同地区迥异的饮食习惯，催生了八大菜系和无数种小吃。
　　餐饮市场相当广阔，但对于追求高增长的资本市场来说，餐饮企业过去不受宠的根本原因是“标准化”、“规模化”之难。
　　从供给端来说，传统餐饮企业的菜品制作高度依赖厨师，而“人”既有工作效率的天花板，个人能力也很难得到快速复制（大厨是有培养周期的，稀缺、且成本不菲）。这带来的问题便是：由于无法确保口味的一致性，餐饮企业无法以标准化手段快速扩张。这显然是重视回报的投资机构不能接受的。
　　除了线下门店的厨师问题，餐企的标准化难题也与行业上游产业链的完善程度息息相关。比如，中国4万多亿的餐饮市场规模里，供应链成本就占了40。
　　如果食材供应链足够完善，围绕食材和食材的采购、生产、仓储、运输、信息等标准化问题将得到解决，餐企的规模化扩张之路也将变得顺畅。美国的食材供应链巨鳄Sysco据悉在2020财年营收已经超过了600亿美元。反观中国餐饮供应链头部企业，营收超过100亿人民币的仍屈指可数。
　　硬币有两面，国内餐饮行业的难题所对应的，是巨大的成长空间。
　　从规模化提升的角度来看，如果对比美国等发达国家的餐饮业规模化程度，可以看出中国餐企规模化程度还很低。险峰创统计的数据显示，2019年全球主要国家餐饮集中度最高的是美国61，第二是日本53，而中国的餐饮集中度仅有17。
　　市场空间是显性的。变量出现时，便是资本闻风而动时。
　　新餐饮赛道受资本热捧
　　仔细了解餐饮行业的资本流向，其实可以一窥资本对餐企种类的偏好：火锅、面馆、休闲快餐。
　　这些餐饮企业之所以能吸引资本，很重要的原因是：火锅、面食、中式快餐是中餐里制作简单而易于规模化生产的门类，餐企可以不再依赖某个厨师的个人能力、转而以供应链标准化、中央厨房模式、以及借助新技术做出“标准单店”，进而借助资本杠杆大规模扩张。
　　海底捞早前成立了子公司颐海国际为其专门供应火锅底料；兰州拉面品牌马记永将拉面的制作流程的标准化，大大提高了上菜速度；为了确保小龙虾规模化和标准化供应，文和友投资数百万与湖南、湖北、江苏当地小龙虾基地合作，实行产地直采。
　　除了菜品的标准化，在门店管理方面，这些餐企也利用新技术，提高门店运营流程的标准化。
　　比如，和府捞面为门店引入信息化收银系统，同时其后厨配备有与收银系统打通的厨房显示系统KDS，降低出品的出错率的同时提高出品的速度，确保从点餐收银到出品15分钟内完成上桌；马记永、遇见小面等餐企也利用数字化来提高管理效率。
　　对内，菜品和运营的标准化问题有了解法。对外，如何吸引消费者？引得资本热捧的餐饮企业将发力点放在了新消费场景上。在这方面，以怀旧风吸引年轻人打卡的文和友便是典型例子。
　　餐企受热捧的同时，餐饮供应链、企业SaaS等有助于行业标准化的细分赛道也愈发受到资本关注。据不完全统计，2020年全年，国内至少有14家食材供应链企业获得了融资，入局者不乏DCM中国、IDG资本、经纬中国等知名机构。
　　由此可以看出，餐饮行业并非真的与资本绝缘。行业确实出现了新变量，但这场席卷一级市场的餐饮热潮中，一些行业的老问题依然待解。
　　高估值，值吗
　　贵，是当前一级市场餐饮投资的关键词。
　　IT桔子数据显示，2015年开始，餐饮业融资规模进入快速爆发期。2021年年初至今，仅63次融资事件的投融资金额就高达246亿元人民币，项目融资额较此前明显提升。
　　一级市场看中想象空间指标更漂亮的单店模型、创新的就餐体验、餐企对数字化技术和营销新渠道的利用各种变量都可以成为估值溢价的来源。再加上这股餐饮热潮引发的“抢项目”效应、以及大机构的密集出手，明星餐饮项目的估值被推得越来越高。
　　美团联合创始人王慧文曾分享过其对“马太效应”的理解，在其看来，马太效应之所以会存在，是因为我们在很多领域里没法做判断，导致我们只能跟随看起来正确的人的判断，那么，这些看起来正确的人会利用别人的跟随而进一步获益，这是马太效应的成因。
　　对于餐饮投资的高估值现状，从业者看法不一。有从业者告诉资本侦探，其所在的机构主要做中后期投资，餐饮项目高估值会带来比较大的风险，机构对此会“更加谨慎”，估值超过测算范围的项目不会考虑。
　　目光再往后看，餐饮行业在二级市场的表现也不算乐观。
　　以海底捞为例，今年春节后，头部餐企海底捞股价一路走低，自今年2月16日的高点以来，海底捞股价目前已经腰斩。九毛九、呷哺呷哺的股价也在今年春节至今震荡走低。若把范围再扩大一些则会发现，头顶“新消费”、“新式茶饮第一股”光环的奈雪的茶，在二级市场的表现同样不尽人意。
　　餐饮企业的扩张风险很高，如果对市场做出错误判断，企业的增长效率将受到负面影响。海底捞CEO张勇今年6月曾在交流会中表示，他去年错判疫情结束时间，并作出了扩店计划，这让今年海底捞的业绩出现颓势。财报显示，海底捞2020年的净利润为3。1亿人民币，与2019年同比下降86。8。
　　“餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围越大，成本越低。所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。”张勇表示。
　　除了扩张的问题，“如何留住客户”依然是餐饮企业必须直面的难题。由于地区口味差异，除了炸鸡、火锅、面食等符合大众口味的美食，少有餐企能覆盖全国。另外，客户迁移成本低的事实依然很难改变。
　　毕竟，在美食这件事上，消费者的爱好极其多变。