春笋已经占领菜市场，这一碗鲜得掉眉毛的腌笃鲜，是杭州人的最爱

　　昨天逛菜市场，我发现上下两层的菜市场已经被春笋占领。据说，每年春天，杭州人一天能吃掉50吨笋。
　　光是油焖笋和腌笃鲜两样，就是消耗春笋的绝对主力，每家每户都要做上好几回。更何况春笋煎炒煨炖无不佳妙，像杭州这种盛产竹笋的地区，更要变着法子吃。或配上面条，或包入烧麦，又或是搭配各种新奇食材
　　看着菜场里洁白如玉、细细长长的春笋，我心里想着，打算趁着春色未歇，回去做一道腌笃鲜。
　　腌笃鲜应当怎样做才最美味？
　　若非江浙人，大概光看这菜名，大概想不到，腌笃鲜就是用春笋、咸肉和新鲜五花肉炖出来的一道菜。
　　老底子杭州人吃腌笃鲜，春笋一定是主角，些许的纤维感，爽脆甘口，但鲜味不会压过咸肉，反而会吸收咸香，使汤汁愈加浓郁，而且毫不油腻。
　　小火慢炖数小时，一锅春鲜就水灵灵地展露在你面前了。爽脆香嫩咸鲜，汤汁浓郁不油腻，以鲜得掉眉毛来形容也是不为过。
　　腌笃鲜所需食材：春笋、五花肉、咸肉、百叶结、葱、姜、料酒。
　　看到这里，你大概能猜到，这道菜为什么叫腌笃鲜了
　　腌指的是咸猪肉，鲜指的是鲜猪肉，笃是吴语方言，指炖的意思，就是用小火慢慢的炖，把鲜肉和咸肉的美味全部融入竹笋和汤里。
　　腌笃鲜在杭州是春季餐桌绝佳的美味，既上得了高级餐厅的餐桌，也是弄堂人家里的家常。
　　它的做法也很简单，将春笋、咸肉、鲜肉放在一起炖就可以了。
　　虽然做法简单，但细讲起来还是有很多不同的讲究。比如，能不能放火腿？要不要加百叶结？成品应该是清汤还是浓汤？
　　腌笃鲜做法千差万别，有的主张汤是奶汤色好，有的讲究出来的汤必须是清汤。
　　在解答这些问题的时候，我们先要知道，腌笃鲜这道菜的灵魂所在。
　　腌笃鲜之所以受欢迎，在于它的食材的特性，一个鲜的食材加一个腌的食材，去对照。用《舌尖上的中国》里的说法，腌笃鲜是时间最短的最新鲜的食材，和时间最久最陈旧的味道在一起碰撞出的美味。
　　所以这是一道对食材要求很高的菜。
　　杭州美食家眉毛老师，一到春天便会做腌笃鲜，他对食材也相当讲究，咸肉自己腌的，春笋要挑那种矮矮胖胖的，细细尖尖的不行，鲜肉最好是比较好的土猪肉，用五花肉。
　　咸肉和鲜肉一定是一比一的比例，这样出来的汤汁鲜香自然到可以不用放盐。也可以放一点点火腿吊吊鲜味，最好选取火腿肉脚圈那一块。但是火腿不能放得太多，火腿的味道太重了，会抢掉春笋的鲜味。
　　腌笃鲜的三大灵魂：腌肉、鲜肉、春笋。
　　对于眉毛来讲，一碗高配的腌笃鲜，必须是清汤。这也是做腌笃鲜最难的地方。眉毛说，一般家庭里都是浓汤，如果是去高级餐厅，腌笃鲜都是清汤的。
　　清汤、浓汤口味其实差不太多，但是在口感上就有区别了。清汤之所以受眉毛老师推崇，是因为他认为这样的腌笃鲜，能做到既汤汁有内容，口感又清爽干净。
　　那么，如何才能将腌笃鲜做出汤色清凉、好喝不腻的清汤？
　　眉毛老师的做法是，先将咸肉焯水，笋也用热水焯一下，可以去除涩味。调料用几大片姜、葱结。
　　接着把咸肉、鲜肉、火腿和调料放进砂锅，水跟料持平，大火烧开，关小火，烧到半成，放入笋，笋下去之前把油沫撇干净，盖子不能盖实，小火慢慢炖，这样出来的汤，才是干净爽滑的清汤。
　　眉毛做的腌笃鲜，像他的炒饭一样征服了杭城的吃货。
　　腌笃鲜三字，还有一个字很重要，笃，意思是炖的时间要长一点，放笋前后加起来炖足一个小时，出来的汤才比较浓稠。
　　流行江浙的腌笃鲜，其实是安徽菜
　　腌笃鲜作为一道江浙名菜，在江浙各地也有着不同的做法。
　　春天也是河蚌成熟的季节，在腌笃鲜里放河蚌，是杭州的做法。河蚌不容易烧熟，所以需要先用木棒去把它的纤维敲烂，然后洗干净，加生姜料酒焯水。
　　加了河蚌的腌笃鲜，杭州90后有狐烹饪。
　　上海人春天不可以没有腌笃鲜。
　　80年代弄堂里，汤里的咸肉是会过日子的上海女人腊月里腌的挂梁上的，每天睡觉前恨不得数一遍，哪天房梁上少掉块腌好的咸肉是要明里背里骂上好几天的。
　　不同于加了河蚌的杭版腌笃鲜，上海人一般会放一点百叶结，也有放一点菜心的。
　　上海的腌笃鲜，加有百叶结。
　　其实，最传统的腌笃鲜是不加百叶结的，但是日子总是上海人会过，他们试着在第二顿时加入百叶结，莴笋等配菜，这样不仅可以吸收油水，更是丰富了口感，关键是可以吃两顿。
　　苏州人的腌笃鲜又和上海、杭州的不一样了。
　　苏式腌笃鲜的鲜，放的不是猪肉，而是鸡肉。老母鸡整只用黄酒姜片葱结焯掉血沫，然后下腌肉一起煮、水要多一些，不用放盐以及任何调味。
　　腌笃鲜也是苏州人大爱的一道菜，而且用的是鸡肉。
　　无论是杭州的河蚌版，上海的百叶结版，苏州的鸡肉版，竹笋和肉的搭配，浓妆淡抹总相宜，最关键是因地取材，保留原味就好。
　　每年春天江浙人便会做的腌笃鲜，其实不算正宗的江浙菜，严格说来是徽州菜。
　　腌笃鲜是在皖南黄山附近有山的地方起源的，那里盛产竹笋。早春的清晨，天色未亮，挖笋人便会穿过清冷的雾气，踩着湿润润的泥土，通过观察地面的隆起和裂缝，挖出掩藏在土地下面的、最鲜嫩的竹笋。
　　腌笃鲜是徽菜，为什么却是在上海、杭州发扬光大的呢？
　　这要从清朝末年的时候说起。那时候一大批徽州人来到江浙一带经商，自然而然的就把徽州的饮食文化带过去了。
　　上海在开埠之前，最大的菜系便是徽帮菜。徽菜重油重盐，如今江浙很多浓油赤酱的菜，都是徽菜的风格遗存下来的。江浙菜从源头上来讲，可以说是徽州菜和当地的结合。
　　清朝末年，上海很多盐商都是徽商，把安徽当地的饮食文化也带了过去。
　　说起来，在我的老家江西也有笋，也有咸肉，但是很少能吃到这道菜。而江浙这边为什么格外流行呢？
　　这跟早期的经济有关，江浙这一带是中国最早富裕起来的地方，腌笃鲜要好的五花肉、好的咸肉、好的火腿、好的春笋，在那个物资不大丰盈的年代来说，绝对是比较贵的一道菜。
　　除了腌笃鲜
　　还有哪些菜式最能体现笋的精髓呢？
　　春笋是一件太过百搭的食材，和各种食材搭配都能画龙点睛，除了腌笃鲜，还有哪些菜式最能体现笋的精髓呢？
　　01丨油焖春笋
　　不用怀疑，春笋的最佳归宿莫过于油焖笋。这是春笋的独角戏，可独挑春味大梁。
　　油焖春笋
　　鲜嫩的春笋对半切成小段，过水焯一遍去掉涩味，再用油、生抽、老抽、白糖烹调翻炒，加水焖煮后，以大火收汁，如此将咸鲜香甜汇于一菜，直令人如痴如醉。
　　油焖春笋要做好，一要好笋，二要取笋最嫩的部位（多是笋尖和中上段）。成品颜色红亮，笋味的鲜嫩脆爽与调味的甜融合得恰到好处。
　　02丨片儿川
　　片儿川，是杭州人引以为傲的老味道。
　　片儿川
　　其中必不可少的，是一味笋片。一年四季里，春笋、鞭笋、冬笋从来不间断。遇到秋冬之交的断档期，也可用笋干来弥补。
　　新鲜猪油炸好，薄薄的春笋片、肉片一起下锅，爆炒到断生。再加干爽微黑、没有卤汁的倒笃菜，还有面条与清水，大火煮沸。
　　吃的时候佐上几粒油渣和细盐，那味道浓郁香嫩、清爽不腻，才知道沈宏非笔下的天堂面食是何种味道。
　　03丨笋丁烧麦
　　烧麦到处都有，淀粉满满的糯米烧麦、饱满肥美的鲜肉烧麦，都是寻常。
　　但杭州人别出心裁地把笋丁包进鲜肉烧麦里，以微微的青涩平衡油腻，又带着点类似荸荠的鲜爽口感，却是出乎意料的好吃。
　　笋丁烧麦
　　吃笋丁烧麦，要去老贯桥，就是原来的家家乐点心店，还留着老底子的手艺。馅皮薄，一戳汤汁就滋出来，猪肉肥瘦适中，笋丁脆爽，再加上特制的辣椒酱，口感有趣得紧。
　　笋的味道鲜美无比，文人墨客也皆被其所倾倒，不吝溢美之词赞扬它。
　　无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉，这是苏东坡写的诗句，意思是要是每日三餐没了春笋和肉，这日子一定很难熬。
　　杜甫食笋，赞赏道：青青竹笋迎船出，白白江鱼入馔来。诗人把嫩笋和鲜鱼搭配在一起，其馔鲜美无比。
　　白居易在《食笋》一诗中写：置之炊甑中，与饭同时熟。紫箨折故锦，素肌掰新玉。每日逐加餐，经食不思肉。
　　他将笋隔水蒸熟即食，不添加任何调料。笋味鲜美，可促食欲，这样吃久了连肉都不想！
　　春天，认认真真吃几顿笋，做一道鲜美无比的腌笃鲜，才对得起这天赐的美味。
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