4万亿背后：数字化变革已成中国餐饮新动能

　　民以食为天并不是一句空话，对国人来说，“吃”始终是一件大事。
　　一、4万亿大生意
　　多年来，餐饮始终是一个庞大而复杂的行业。根据美团点评刚刚发布的《中国餐饮报告2019》最新数据，过去一年中国餐饮行业的市场规模已经突破“四万亿”，达到了4。2万亿，同比增速依然有将近10，且高于同期整个消费品零售市场9的增速。
　　民以食为天并不是一句空话，对国人来说，“吃”始终是一件大事。同比美国来看，美国同期的餐饮市场规模大致为4。6万亿，中美两国“吃”的产业规模基本相当。
　　然而，从门店数量来看，中国是美国的9倍。
　　一方面，这说明我国的餐饮市场，“吃”的种类更加繁多、业态更加多样、地域更加广泛；
　　另一方面，也说明中国餐饮行业的市场集中度还很低，小作坊、夫妻档等小微业态依然占据了门店数量的大头。
　　不过，这一格局也正在演进过程之中。美团点评此前还曾经联合中国连锁经营协会发布过《中国餐饮加盟行业白皮书》，数据显示，以50家门店以上连锁的餐饮企业作为统计样本，2018年，一二线城市的餐饮连锁门店数较上年相比增长23，三四线城市则增长了52。
　　餐饮行业的正规经营和集群连锁时代已然悄悄到来，整个行业的发展和进化正在加速。
　　二、数字化新机遇
　　4。2万亿的体量背后，还隐含着这样一个数据。
　　如果从1978年的改革开放开始算，2006年，中国餐饮突破1万亿，这期间用了28年。其后，突破2万亿用了5年的时间，突破3万亿用了4年的时间。这一次，突破4万亿只用了3年的时间，突破万亿的时间越来越短。
　　同时，整个行业的经营和整合效率都始终在不断提高，相信中国餐饮行业市场规模突破5亿、甚至10亿的速度也会越来越快。
　　规模扩张的背后，也隐含着中国餐饮行业驱动力的变化，数字化和信息技术正在为整个行业不断注入新的红利。
　　过去8年的移动互联网浪潮，让中国餐饮行业的数字化已经取得了长足进步。美团和大众点评可以帮助大家找到很多餐馆，还可以查询到很多店的评分和评价；美团外卖可以让大家直接在线上点餐和支付，并直接配送到家或者办公室。这些都属于需求侧的数字化，也就是吃饭的人、消费行为的数字化。
　　“过去20年，需求侧的数字化逐渐完成了，但是在供给侧的数字化才刚刚开始”，去年的乌镇互联网大会上，王兴曾这样表达他的新思考。“供给侧的数字化会更复杂一些。一方面，他们原来经营是比较复杂的，涉及很多方面；另一方面，供给侧不是单一层次，是分产业链和价值链的。”
　　美团点评正在做供给侧的数字化，比如美团餐厅管理系统（RestaurantManagementSystem，简称RMS），可以将餐厅的桌椅数量、每天售卖的菜品数量数字化；快驴进货可以聚合餐厅的需求，通过美团点评的仓储和物流帮助商家实现餐厅的上游供应链数字化。
　　目前，供给侧数字化还处在刚刚起步的阶段。
　　譬如：从采购环节来讲，原来需要老板每天天不亮就跑到菜市场去进货，且基本都是凭借经验判断买什么、买多少，缺乏数据决策依据。如果不是十数年经验的老手，很容易产生损耗问题。
　　如果在供给侧数字化进一步深化之后，就可以有一个系统，指导一周七天每天采购的数量，并且直接在线上下单，买多少的油、白菜和肉，然后有专门的团队集中向餐厅交付，这就使得采购成本降低、决策效率提高。
　　三、掘金餐饮供给侧数字化
　　餐饮和互联网今天能有如此深度的结合，本质原因是“吃”这件事天生高频。
　　现在，甚至有专家提出了“一日五餐”的概念，除了一日三餐之外，还可以有下午茶、夜宵等等。这些庞大且高频的需求背后，意味着丰沛的流量，以及外卖点单、团购套餐、餐厅点评和线上订座等细分服务。每一项服务都提高了餐厅的“数字化”，增加了餐厅与用户的互动。
　　但如果从更大的行业来看，电影票和机票、火车票等其他消费行业，线上化比例已经达到了80甚至更高。整个餐饮行业的线上化只有10左右。
　　这确实需要美团等互联网科技企业的加入。
　　不过，科技企业帮助传统行业做数字化不应该想去颠覆，而是融合发展的思路。“以餐厅为例，全国有800万个餐厅，科技企业做数字化，不是做一个新的企业替代他们，这也是不可能的”，王兴说。
　　如果以占了中国餐馆相当比例的小作坊和夫妻档为例，过去他们很难做任何的扩张，因为系统化的经营意识比较缺乏，对自己的品牌也不够珍惜。但是，随着美团等科技企业的加入，可以把更加成熟的行业经验和管理体系传递给这些中小微餐饮店们。
　　以快驴进货为例：这是一个专为餐饮商家们服务的B2B食材供应链平台。目前，快驴进货已经在全国布局了22个省共39座城市，覆盖300多个区县。
　　有了快驴进货，餐厅老板的选货、下单和每日备货的数据统计都可以在手机上操作，就和普通用户点外卖一样方便，然后美团会统一进行批量采购和配送到门店。由此，餐厅老板可以拿到更好的品质、更便宜的价格，同时还省去了自己去进货的时间。
　　同时，美团点评还在商家后台提供了全渠道数据分析工具“经营仪表盘”。这个工具可为商家详细分析不同时段、不同门店、不同商圈品类的大数据，帮商家在更深的维度挖掘消费者需求，进而优化自身的餐饮服务更好的满足顾客。
　　“就像飞机驾驶舱各种各样的仪表盘，它在指导着你的行驶，一个餐厅也应该要有自己的仪表盘。美团的经营仪表盘，希望可以帮助餐厅提供详实、完整、线上线下全渠道的数据，成为餐厅经营的数字化大脑”，美团点评餐饮学院院长白秀峰在《中国餐饮报告2019》发布会上表示。
　　在更加重要的餐饮RMS领域，美团点评的一个标杆案例是跟和合谷的合作。
　　这家老牌中式快餐因为过去传统门店密度足够，一直比较依靠坚持“堂食为主、外卖为辅”的策略，初期和合谷对于数字化转型并未重视，但随着外卖业务的爆发，“配送效率低下、库存管理跟不上”等问题也开始集中显现。
　　在和合谷创始人赵申和美团点评深入交流之后，马上对自身进行了改造，整体接入了美团的RMS体系，并逐步停掉原有配送体系，全面接入美团专送。
　　5个月的时间里，和合谷的外卖订单翻了一倍。
　　2018年，这个数字进一步扩大：线上化率达到50，外卖交易用户数增长27，外卖交易额整体提升两倍。并且，接入美团专送后，和合谷在人员规模、管理难度和成本控制上都比原来有所提升。
　　另一个案例是喜茶。
　　此前，喜茶店员输入顾客口味与喜好时，每次页面跳转都需要3～5秒，而喜茶每天门店订单量超过千单，一天就浪费了5000秒的时间。
　　在使用美团RMS茶饮版产品后，通过顾客预点单以及更快的收银，每单能节省3～5秒，系统稳定性更强。目前，喜茶单店的日单量纪录已刷新至4000单，这背后，就有着美团RMS茶饮版“每单节省3至5秒”的贡献。
　　美团认为，RMS正透过SaaS模式对餐厅软件行业造成革命性改变。
　　看似小小的SaaS收银系统，实际上早已成为每一家现代化管理餐厅的“枢纽”与“大脑”，它连接厨房、服务员、餐台等每一个环节，并可以实现对顾客的会员身份识别、餐台点餐等“生意”环节的管理。它可以帮餐厅整体业务经营实现数字化，并与线上平台进行更好地连接。
　　B端变革、C端受益，整个餐饮行业的数字化飞轮才可以旋转起来。诚如王兴所说，“供给侧数字化和需求侧数字化相结合，数字经济才完整。”
　　四、低线城市、9095后和快餐小吃的机会
　　在数字化不断成熟的过程中，餐饮行业的管理和运营越来越精细，一些细分趋势也逐步清晰显现。
　　第一，餐饮行业整体在全面数字化转型过程中，低线城市的消费者和商户也会不断成熟，而它们的产业价值和消费力其实不输一二线，因此在那里餐饮行业可能会有更大的增长释放空间。
　　在过去的三年，拼多多、快手等平台让我们见识到了下沉市场人群的活跃度和潜力。他们在房贷、车贷和教育上的负担比一二线轻松得多，在人均可支配收入上未必输给一二线，这对亟需数字化的餐饮行业和追逐成长的从业者们来说同样也是机会。
　　在《中国餐饮报告2019》发布会上，峰瑞资本创始合伙人李丰表示：低线城市等下沉市场正在被社交电商或新流量电商培育出了新一批的成熟消费者。这意味着，未来每一个层级的下沉市场，一旦开始启动，规模会一次比一次来得大。这将是一次巨大的消费增量和消费升级的机会。
　　第二，社交餐饮和圈层营销可能将成为新趋势。据《餐饮报告2019》的解读分析，在我国餐饮消费者中，9095后的占比正在不断提高，已经占到了我国整体餐饮消费者的一半。
　　而9095后们和过去传统的餐饮消费者确实在诸多特征和行为上呈现出比较大的差别，他们对数字化的消费方式天然更加接受，属于移动互联网的原住民。同时更主要的是，他们不太受庞大统一的信息来源主导，而是更看重结合兴趣的圈层文化的影响，这使得未来的餐饮行业基于用户大数据的分析要求越来越高，基于圈层而展开的营销也越来越必要。
　　第三，小吃快餐在快速“消费升级”。
　　如果看一线、新一线城市以及到五线城市的小吃门店占比情况，可以看到，小吃的门店数量、人均消费崛起速度都非常快。
　　目前看，小吃品类客单价集中在3045元之间，以往人们经验里4、5块钱解决了的热干面，十来块解决的小吃，正在升级。比如：肉夹馍，过去是街头小吃，这几年有西少爷这个品牌，从品牌、包装、体验感做了升级，可能卖到八块到十几块钱，再加上一些龙抄手，可能客单价达到30多块钱。这背后的逻辑就是小吃升级。
　　餐饮老板内参创始人秦朝解读《中国餐饮报告2019》时亦表示：“小吃快餐是标准化、供应链发展最有潜力的品类，会为很多餐饮创业者提供一个非常肥沃的土壤。”
　　同时，从大部分小吃快餐都属于标准品，适合配送，也会相应带动外卖行业的发展。
　　更重要的是，2018中国人均在外餐饮消费是2898元，还不到美国的五分之一。从长远来看，以一二线城市为引领，中国人在外就餐的场景会不断替代他们呆在厨房里的时间。
　　留给中国餐饮业成长的空间依然十分巨大。
　　在全行业Allin产业互联网的大背景下，中国餐饮行业的供给侧数字化变革也势在必行。数据显示，2018年中国产业互联网规模将达到42万亿，2020年这一数字将达到55万亿元。
　　总的来说，餐饮行业的数字化供给侧改革，会是一个比消费侧改革更庞大、更复杂也更多机遇的行业革命。它不光需要头部平台发挥带动作用，也需要相应行业从业者全面参与其中，整个餐饮行业用更长的时间和耐心，去共同逐步完成这个宏大的愿景。