红酒涩味的骨架：单宁决定酒质深度的关键

　　绝大部份的人偏好甜美，拒绝酸涩，涩味似乎总与负面印象划上等号，然而在葡萄酒的世界中，涩味却拥有前所未有的美味价值认定。一般来说，葡萄酒中所含的单宁（Tannin）会使葡萄酒入喉后口腔感觉干涩，口腔黏膜有褶皱感，尤其在红酒中含量较多，白葡萄酒酿造过程中去皮去籽，所含单宁较少。
　　单宁在红酒中所扮演的角色，就如同是建筑中的骨架一般，撑起酒液在口腔中的框架，让酒精、甘油和果味等味觉呈现得以有更佳立体风貌展现，因应每人味觉接受程度差距，挑选红酒前可先依据葡萄品种、酿造工艺、酿酒师调配三大面向来考察单宁轻重。
　　1。葡萄品种
　　涩味较重、风味天生浓郁的红葡萄品种，像是高单宁葡萄：卡本内苏维翁（CabernetSaivignon）、内比欧露（Nebbiolo）、希哈（Shiraz），以及低单宁葡萄梅洛（Merlot）、黑皮诺（PinotNoir）、巴贝拉（Barbera）等。
　　其中最著名的是像法国布根地产的黑皮诺，有如丝绸般细滑紧密的质感、波尔多的卡本内苏维翁葡萄单宁更加结实，但粒子略大，质感反而较像天鹅绒般，带着份量的细致，不同于黑皮诺轻柔的水滑质感，至于同是波尔多的梅洛葡萄，虽然单宁比较圆滑温和，但和前两者比起来单宁粒子较粗。
　　想要感受单宁厚实度，轻抿一口红酒，去感受舌头中段和口腔前端的干涩感，就能感受到单宁风味。酸涩味越强，单宁越重，但随着与空气接触，单宁也会逐渐软化，所以，单宁越高的酒款，多会醒酒后再品饮，享受前、中、厚段的香气及口感，这也是品酒的乐趣之一。
　　如果是个刚开始品酒的新手，建议从单宁低的葡萄开始尝试，慢慢领略单宁风味，再尝试高单宁葡萄酒在多段式软化后的微妙滋味，深入品味葡萄酒的乐趣！而且不同国家、产地所生产的同一种葡萄品种，风味也会有所区别。
　　2。酿造工艺
　　葡萄皮里含有单宁和色素，分别是红酒涩味和颜色的主要来源，在酿造红酒里多半是透过浸皮来完成。浸皮时间的长短也会影响酒的颜色和涩味，时间越久，通常颜色越深，味道也越涩。
　　浸皮此一酿造过程在进行酒精发酵同时，和葡萄汁浸泡在一起的葡萄皮也开始释放出颜色和单宁，有些酿酒师会进行踩皮（Pigcage），用脚或机器将葡萄皮压入酒液中，也有些酒酒师会采取淋汁（PurnpingOver），将葡萄汁从酒槽底端抽出来，淋到浮在上面的葡萄皮上，以提高萃取的效果。
　　3。酿酒师调配
　　葡萄酒混酿配方为求酒质风味平衡，使单宁不会过于突出，所以其实葡萄酒也有混搭风，每种葡萄都有独特香气和口感，为了让葡萄酒香气更充实多变，酿酒师会将合适的葡萄酒加以搭配。
　　而这种混酿技术又以波尔多最广为人知，单一葡萄能凸显该葡萄和产区特色，但是相较之下，多种葡萄混合后风味、涩度都加以综合，展现出全面香气。此外，像是红酒橡木桶陈酿也会左右单宁的层次；经过烘烤的橡木条更容易弯曲成桶，而经过烘烤后的橡木桶，有利于陈酿的酒液从中获取更多的风味。
　　所有经过不同程度烘烤的橡木桶，会给葡萄酒带来不同的风味，像是轻度烘烤的橡木桶，桶壁的颜色改变很小，在其中陈酿的葡萄酒香气不会受很大影响，仍是果香充沛，但能从橡木中萃取较多的单宁；而中度烘烤的橡木桶，桶壁颜色变得更棕，单宁相比于前者会比较柔和，果香中还能透露出香草或咖啡的醇香。
　　最后，重度烘烤的橡木桶，桶壁颜色非常深，甚至已经出现烤焦层，这样酒液获取的单宁很少，更多的是浓郁的烟熏、咖啡、豆蔻等辛香味，整体风格是圆润顺滑的。当然，许多还酿制过程都会左右单宁风味，像是装瓶后的瓶陈方式，是为了使葡萄酒中的单宁、酸度、糖分和酒精度能够发展得更加平衡。