侍酒笔记：如何培养嗅觉，味觉灵敏度？

　　品酒的过程分为三阶段：视觉、嗅觉和味觉。视觉倒还不算难理解，多看色调表，了解常用的词汇有哪些，即使一开始还是会在浅黄、金黄、稻草黄之间犹豫不决，但经过一段时间的练习后通常就会描述得越来越精准，下图是在描述红白酒常用到的词汇。
　　或许你会觉得，酒的颜色有那么重要吗？尝起来如何才是重点吧！但其实，在品酒的视觉阶段，我们不只观察颜色，也同时观察了酒的透明度、光泽度、浓稠度等，这些资讯对于判断酒的陈年程度、酒精度、口感、变质与否相当重要！关于视觉阶段，之后有机会再整理成一篇更详细的文章。今天，我们来谈谈，最令初学者头痛的嗅觉与视觉阶段。
　　图片里是两杯来自同一酒庄、不同年份的酒，下方是1999、上方则是2014，你看出颜色的差别了吗？
　　嗅觉和味觉不是天生的吗？
　　上课时老师曾提到，大家今天所景仰的最佳侍酒师和著名酒评家们并不是每一个人都天赋异禀、天生可以闻出所有细微的味道差异，而是经过后天不断练习所产生的成果。我们每个人都有机会成为世界最佳侍酒师，但同时，我们也永远不会是，因为永远会有人比你更强。
　　既然嗅觉和味觉是可以训练的，那要怎么训练呢？
　　嗅觉和味觉搭配起来，可以帮助我们判断酒的年龄、葡萄品种、甚至是酿酒的手法等，非常重要，以下提供三种方法，有兴趣的话请继续看下去。
　　1。酒鼻子leNezduVin
　　leNezduVin
　　关于嗅觉的训练，最常见的应该就是酒鼻子leNezduVin了！
　　酒鼻子的经典款共有54种气味，包含果香、花香、木质香、香料、草本、动物和烘焙等不同家族，基本上酒中常有的气味都被收入了。随盒还附上小卡和说明手册。另外也有出小盒装、和针对特定主题的气味盒（如变质的酒、威士忌等）
　　优点：可以闻到一些在国内不常见的气味，如特定的植物、花、野味等等，方便在家练习，加深印象。
　　缺点：非！常！贵！54种气味的经典款要价300欧元，约台币一万元。长期使用下来，对气味的定义会变得比较制式化。
　　2。传统市场、花店、大自然
　　酒鼻子再厉害，毕竟就是化学合成出的气味。在经过传统市场和花店时，不妨停下脚步，闻闻看每样蔬果的独特味道，多闻几次就会加深印象，而在花店，已经捆成花束的花通常已经没有太多味道，可以找小盆栽类的花或香草来闻。
　　还记得在侍酒师学校的第一堂品酒课，老师给了我们一瓶闻香瓶，要我们形容闻到的味道。大家的回答千奇百怪，最终的答案是丁香（Cloudegirofle），但我怎么闻都是令人头皮发麻的牙医味。
　　又有另一次，班上的欧洲学生们几乎全军覆没、亚洲学生们则是全部答对，那次的答案是茉莉花（Jasmin）。
　　我们闻到的气味，很大一部分与我们的生活经验是相互连结的，因此在学期开始，老师们总是鼓励来自不同文化背景的学生们说出自己对该气味的印象，多奇怪都没关系，因此我们有许多有趣的答案，小时候吃的中药补汤、没煮熟的豆芽菜、阿嬷房间的衣橱味、嗨啾软糖等。
　　住在法国对学习葡萄酒很大的帮助就是周遭环境的改变，所吃的、喝的、看到的都很不同，所谓的气味资料库也一天天的扩张中。住在国内的话也可以打开自己的感官，中国是个充满各式热带水果的王国，能精准判断出芒果、百香果、荔枝和凤梨的香味可是我们的强项呢！
　　3。DIY味觉敏锐度测试
　　这是我们在品酒课训练的方法，一种是水溶液测试、另一种是红白酒测试，在家和朋友也可以一起练习喔！
　　水溶液测试
　　准备材料：
　　三壶半公升的水
　　三个小酒杯（先闻闻空杯，确定没有杂味）
　　糖、盐、酒精、柠檬汁、辣椒粉、苦味剂、单宁酸（后两个化工行可以买到，没有也没关系）
　　步骤：
　　1。请朋友在三壶水中各添加2。5g的添加物后充分搅拌
　　2。在壶上标注A、B、C
　　3。倒入酒杯中，品尝后猜测杯中水溶液做了什么调整，并写下答案
　　4。公布解答后改变水溶液的编号，换另一个人测试
　　ps水溶液不要喝下去，在口中尝完后就吐掉。
　　红白酒测试
　　准备材料：
　　红或白酒一瓶
　　三个小酒杯
　　糖、盐、酒精、柠檬汁、苦味剂、单宁酸（单宁只用于红酒）
　　步骤：
　　1。与水溶液测试类似，但三杯酒中只有一杯是经过调整的，必须在纸上写下是A、B或C哪一杯，并且做了什么调整。
　　2。红白酒与添加物的比例控制在1公升5公克。
　　品酒课即景，由于上课步调很快，品酒又需要很高的专注力，照片就草草拍了一张XD
　　这项测试看似简单，但班上却只有不到三分之一的人全部答对！
　　测试的结果与个人习惯息息相关，爱吃甜食的人通常对甜味较不敏感，常喝咖啡则会影响对苦味的敏锐度，而抽烟、吃辣也会使味觉变得迟钝。这项测试新手老手都适用，有时间时不妨和好友们试试看。
　　结语
　　嗅觉和味觉的灵敏度无法一蹴可几，也不是光读书就可以进步的。以上几种方法可以帮助你认识更多的气味，也可以在形容酒的时候使用更精确的语言。
　　但别忘了，气味是很主观的，当别人自信地说出相思树、忍冬、常春藤等你摸不着头绪的味道时，真的不用太过担心，找出一个跟你想像中最接近的就好，毕竟大脑中的气味就是个资料库，需要时间和经历越建越广。