甘阳：左宗棠鸡

　　我是到美国以后才知道中国菜里有一种叫“左宗棠鸡”，美国人叫“左将军鸡”。据说许多美国人其他中国菜都不知道，但说起“左将军鸡”往往知道。
　　但左宗棠鸡或至少美国的左将军鸡实在是不那么好吃，不过是把一块鸡肉放到油里滚一下再倒点酱油炒一下而已。美国人觉得它好吃吗？我常常怀疑。不过有一点可以肯定，许多美国人是为了想知道什么是“中国菜”的味道，才去吃“左将军鸡”，而且吃了“左将军鸡”就认为已经算吃过“中国菜”了。
　　在大洋的另一端，我们知道无数中国人在大嚼“肯德基鸡”，甚至为了吃那么一块肯德基鸡不惜排长队。真的是因为肯德基鸡“好吃”吗？还有那硬邦邦的一块肉夹两片面包的所谓“汉堡包”，真的那么对中国人的“口味”吗？我想中国人多半不是来吃鸡或包子，而是来吃“美国”的。假如肯德基鸡进入中国时标明是从“肯尼亚”进口的鸡；而不是“美国鸡”，只怕现在连一家店都没有了。汉堡包进入中国时如叫“韩国包”而不是什么美国肉包子，会有那么多人趋之若鹜吗？
　　好吃不好吃，是所谓口味、品味，甚或趣味。康德第三批判原拟题为《品味批判》，想弄清楚人的口味品味趣味或所谓审美是怎么回事，他以为可以从中发现某种超功利超社会纯审美的原则。当代法国社会学名家布迪欧（Bourdieu）则大不以为然，认为人的种种口味品味趣味说到底可以归结为一个字，这就是“别”（LaDistinction），这个“别”实在也就是中国人所谓的“别苗头”，比高下。
　　不过“别”可以有“小别”和“大别”之分。例如吃过左将军鸡的美国人有“别”于没吃过的美国人，但这个“别”是“小别”，因为没有吃过的人并不会觉得自己矮人三分，美国小孩更不会非要吃左将军鸡不可。说穿了，“左将军鸡”尚不足以成为美国人互相之间别苗头的东西，因此也就还没有成为美国人的“口味”。
　　但今天北京上海的一个小学生如果从来没有吃过肯德基鸡和汉堡包，则很可能在学校里觉得头都抬不起来，这个“别”是“大别”。一个母亲如果没有带儿子或女儿去吃过肯德基鸡汉堡包，会觉得自己对不起儿女。如此下去，自然所有中国小学生都说肯德基鸡汉堡包“确实好吃”，大人也跟着说“确实好吃”，但这个“新口味”实在与鸡没有关系，而是大家都不甘落后互相别苗头“别”出来的。换言之，所谓口味品味趣味这种看上去最无邪的东西往往是由人的势利心势利眼使然。
　　最多十年前，江南一带的人还认为“河鲜’’当然比“海鲜”要“好吃”得多，“高档”得多。但今天到上海江浙去看看，那里所有的人都已经认为海鲜“当然’’比河鲜“好吃”因此“高档”了。缘何短短几年间人的“口味”会有如此大变？其实这与海鲜河鲜本身未必有太多关系，倒与香港有很大关系，因为港澳同胞向来是吃“海鲜”的！
　　四川人现在以吃辣出名。但读扬雄的《蜀都赋》和魏文帝的《诏群臣》，可知蜀人本以“味淡”并尚“甘甜”闻名。怎么从甜变成了辣？我想多半也要从中国人向来好“别苗头”去考证，未必关甜辣底事。