许博渊：对中国饮食文化的思考

　　有些文化现象非常有意思，比如吃这件事，中国就存在着两种绝然相反的文化观念，让人搞不清究竟哪一种代表我们的民族。下层群众认为贪吃是一种恶习，与嫖妓和赌博一起，当作堕落的标志，谓之“吃喝嫖赌”。六十多年前，当我还是一个孩子的时候，我目不识丁的母亲就经常告诫我长大了千万不能沾上这个毛病。她常说：“嘴是一个无底洞，金山银山都吃得空的。”但在有钱人看来，特别是在一些有钱的文化人眼中，懂吃懂喝是一种修养，一种层次，一种高雅的情操。近二三十年来，挖掘和赞美饮食文化的文章汗牛充栋，将其上升为民族的财富和骄傲。在对饮食文化的一片赞美声中，公款吃喝愈演愈烈。今年春天两会期间，九三学社中央向全国政协递交了一份提案，建议用法律的手段控制公款吃喝。据这份提案估计，目前我国公款吃喝一年吃掉纳税人三千亿元人民币。稍后，新闻出版总署署长柳斌杰发微博说：“几百个文件管不住大吃大喝，真是治国之败笔。”
　　看来，贪吃贪喝很可能是我们的一种不良文化。下层群众由于经济压力，感觉到这种文化对自己的生存构成了威胁，所以竭力抵制。我记得，那时候，农家只有在大忙季节才舍得买一个猪头，或者两条黄鱼，因为平常的粗茶淡饭难以应付高强度的体力劳动。但因为有吃喝文化在，他们发达以后很可能进行炫耀性和报复性吃喝。在我看来，公款吃喝固然可恶，而过分重视吃喝本身就有问题，即使你花的是自己的钱也不值得赞美。它弊端多多，不是什么优秀文化。精华还是糟粕，要在比较中鉴别。
　　改革开放以来，越来越多的中国人走出了国门，越来越多的中国人发现了中西文化的差异，其中最显著的莫过于饮食文化的差异。发现差异不难，探究差异的根源、判断差异的优劣却大不易。
　　一个民族，一个群体，其文化的根在其所处的地理环境、获取和利用生活资料的方式，以及由生产方式决定的社会结构。总之，是物质条件决定的。
　　一
　　那么，中国人为什么特别重视吃？从逻辑上就可以断定：因为吃是一个绕不开而又很难解决的问题。两个条件，一个是绕不开，一个是难以解决，就把中国人的饮食习惯规定死了。如果难以解决却可以绕开，那就不一定去重视它。但这个设想不存在，因为“人是铁，饭是钢，一天不吃饿得慌”，只要是活人，谁都绕不开。那么，若很容易解决，那也可以不必去重视它。结论只能是：中国人之所以如此重视吃，是因为自古以来，有没有吃的，吃什么，以及如何吃的问题，对于中国人来说特别困难，特别重大。对此，林语堂在出版于1935年的《吾国吾民》一书中有精辟的论说。说到中国人食谱的广泛，他是这么说的：“经济上的需要是我们发明新食品之母。我们的人口太多，而饥荒又过于普遍，不得不吃可以到手的任何东西。”
　　这是一针见血之论。台湾作家李敖统计了汉高祖二年（公元前205）到汉献帝建安二年（公元197）的402年间，就有二十一条因饥荒而人相食的历史纪录。这样的惨况，在世界历史上绝无仅有，是我国的特殊环境造成的。
　　人口多并不一定饥荒频仍。日本的人口密度不低，但他们历史上少有饥荒发生。因为它是一个由四千多个小岛组成的国家，而海洋是一个巨大的食物宝库。生活在海边的人不必出海，只要在退潮后到海边走一遭就可以收集到一天的食物，什么海带、海白菜，各种贝类、鱼虾等等。中国则不同，中国人大部分生活在内陆，靠土里刨食养活自己，一旦发生自然灾害，饥荒就不可避免。如果是人烟稀少的大山之中，情况反而好些，随便种点什么，如土豆白薯什么的，都可以填饱肚子。最苦的是平原地区的人，遇到大的自然灾害，那真是一筹莫展，死路一条。
　　没有经历过饥荒的人，对林语堂的论说不可能有感性的认识。比如今天有人偶尔因为什么原因没有吃上饭，肚子饿得咕咕叫，这不要紧，他的心是定的，他知道，只要他随便走进某个小超市小排档就可以买到吃的东西。中国城市的特点就是饭店酒楼多，饮食排档多。身无分文也不要紧，他只要往地上一坐，准会有人扔下一些零钱供他去买馒头包子果腹。饥荒年代就不同了。人们不但肚子饿，心里还慌，有一种恐惧感，一种面临死亡威胁的、巨大的恐惧感。他们心里很清楚，赤地千里，人人都在饿肚子，很难弄到可以填饱肚子的东西。他们必须在倒下之前拼命地寻找一切可食之物，因为一旦倒下，就可能再也爬不起来了。中华民族数千年历史上，这样的饥荒一波又一波。每一波饥荒，人们都会发现一些可食之物，积累起来，就诞生了地球上最广泛的食谱，真如俗话所说：长翅膀的，只有飞机不吃；四条腿的，只有板凳不吃；水中游的，只有潜水艇不吃。在这方面，没有一个民族可以与我们相比。法国人算是能吃的了，在欧洲以饮食文化而自豪，但比起我们来还是差得多，他们吃来吃去，无非是鹅肝、蜗牛之类，虽然葡萄酒不错。
　　笔者几十年来走了国内许多地方，也走了国外许多地方，但在对饮食文化的了解方面决不敢夸口，至今还常有新发现。去年初春在京郊小住，是鹅黄色的柳叶刚开始转绿，还没有完全转绿的时候。有一天，我发现园林部门的工人在修剪柳枝，引来一些妇女和老人兴高采烈地撸柳芽。见我好奇，他们建议我也弄一点，说“好吃着呢”。他们告诉我，这东西用开水一焯，炒也好，凉拌也好，都好吃，过年的时候，饭店里卖得“贵着呢”。我此前竟不知道柳芽可食。不过我不感觉意外。某些特殊年代，榆钱和榆树皮在不少地方都是人们的首选，像遭了蝗灾似的，很快就消失了。榆叶一棵棵的都被撸光了，皮剥光了，都光了身子站着。其次轮到橡树。橡树的果实橡子做的面吃了拉不出屎来，即使如此，也很难找。再次是橡树叶子，很快也消失了。今天，每当我看到饭店里大量被遗弃的食物，菜场里被踩烂的蔬菜，心里就觉得可惜，总会想起那个年代，想起人们到收割完了的菜地里去寻摸，掉在地上斑斑拉拉的白菜老叶子都被人捡走，连根都挖走的情景，想起饥饿的人群把大葱留在土里的须根都一根根收进筐里，当作宝贝拿回家去的情景。有一种爬根草，根长而白，嚼来略带甜味，那几年也不见了踪影。
　　美食家汪曾祺在《故乡的野菜》一文中说，明代，他家乡出了一个名王磐、号西楼的散曲作家，留下了一本《野菜谱》，记录了高邮地区五十二种野菜，其中有许多他连听都没有听到过。每一种野菜后面都配有歌词。有一种叫“抱娘蒿”的，所配歌词是：“抱娘蒿，结根牢，解不散，如漆胶。君不见昨朝儿卖客船上，儿抱娘哭不肯放。”他说，这些诗的感情都很真挚，读之令人酸鼻，“我的家乡本是个穷地方，灾荒很多，主要是水灾，家破人亡，卖儿卖女的事是常有的”。如果肚子能用大米白面填饱，谁有兴趣去寻找可食的野草，而且寻了五十二种之多！
　　这样的物质条件直接导致了我们与其他民族之间的文化差异。许多民族饮食上都有禁忌。比如伊斯兰教和犹太教都有饮食禁忌，记载在各自的圣经里，是法律，教徒违背是要受到严厉处罚的。基督教也有饮食禁忌，只是相对比较宽松。不过，仅仅文化观念就可以使他们拒绝许多事物，如猪头肉和猪下水，以及鸡爪子之类。佛教本来是有饮食禁忌的，但在我国行不通。我们却说“酒肉穿肠过，佛祖心中留”。许多虔诚的老太太，一月中也只是初一和十五吃素。水浒英雄武松和鲁智深，两人都是嗜酒肉如命的佛教徒，但小说偏偏安排他们成了佛。这是我们中国人对佛教饮食禁忌的一种文化否定，而这种否定又是我国特殊的国情决定的。
　　我们是“姜太公在此，百无禁忌”，不但是什么动物都吃，而且动物的心、肝、肺、脾、肾、胃、肠，没有不吃的，点点滴滴都不浪费。七十年代我在驻阿富汗大使馆听一位四川厨师说过，他们那里吃猪的小肠时不清洗肠子里面的东西，而是用线绳一节一节地扎起，放在水里煮一下，再加佐料烹调，是一道好菜。据说羊肠也有这么吃的，名叫苦肠。这是连猪和羊正在消化的食物都一并吃了，一点东西都不浪费。再说吃鱼。从中国西部开始往西走，经过中亚西亚到欧洲，没有一个民族能像我们这样整条鱼烹调，能一边吃一边用舌头剔除鱼刺的。千岛湖的鱼头还是一道名菜。我们也做溜鱼片、水煮鱼之类的，要事先去掉鱼刺，但剔下来的鱼骨架不会扔掉，饭店里会烧好了另卖，五六块钱一小盒；或者卖生的，两三块钱一条。我们的祖宗一定是饿怕了，什么都舍不得扔。连阿富汗人都不这样节省。在阿富汗、伊朗、伊拉克和土耳其等等国家，一直到欧洲，你买鱼的时候，鱼店里的伙计都会帮你收拾，而且动作极其熟练，交给你的只是鱼身两边的两片肉，头尾和内脏都扔掉了。所以中国人买鱼时都嘱咐说不必收拾。上世纪末在澳大利亚，我的一位同事没有经验，买了几条鱼，让店家收拾了，人家包得好好的交给了他，他拿回家打开一看，只剩下三分之一，十分心疼。
　　中国人在储藏食物方面也是冠军。比如鱼的储藏，用盐腌，用烟熏，用火烤等等。其他地方没有我们这么多办法，因为食物丰富，没有这个必要。我曾在澳洲图书馆里借过一本记述十九世纪中期种族歧视的书，说在金矿上，白人不到华人的营地去，他们受不了那里咸鱼的气味。那时候在澳洲淘金的主要是华南沿海的农民，他们吃的是一般的咸鱼，气味应该不会太难闻。上世纪九十年代中期，我曾在安徽一家高档酒楼里吃过一种有臭味的鱼。当地人告诉我，这是他们的一种特色菜，它的被发现纯属偶然。据说，旧时渔民在新安江里长途贩运鲜鱼，为了保鲜，就在装鱼的木桶里洒一些盐，结果还是变质了，又舍不得扔掉，只得烹制了自家食用，结果出乎意外，居然别有风味，于是诞生了这么一道美味。温州有一种用小鱼制作的鱼鲞，比臭豆腐还要臭。作家林斤澜是温州人，极爱此物，友人回温州，都会给他带一些。如果澳洲人闻到这种鱼的气味，不知会有何反应。
　　二
　　鲁迅说，第一个吃螃蟹的人一定很勇敢。我想，这一个人的勇气一定来自饥饿，来自对死亡的恐惧。因为“经济上的需要是我们发明新食品之母”，这种动力是不可估量的。世界上大多数民族至今不吃螃蟹，因为他们的老祖宗没有像我们的老祖宗那样经历过如此频繁的饥荒，也就没有我们的老祖宗那样勇敢。上世纪八十年代，我临时出差去科威特，发现大使馆食堂没有做过螃蟹，说是当地人不吃，市场上没有卖的。我说，海滩上一定有，夜里可以用手电筒去照。使馆的同志将信将疑。过了几年我再次到科威特，使馆食堂就有螃蟹了，而且个头极大，四分之一只螃蟹就是一份菜，可以下一碗饭。他们在黄昏时分把充电日光灯往沙滩上一放，人就到一边抽烟去了，过了一会儿再去，螃蟹们就在地上沙沙地乱爬了，他们用事先准备好的铁钎子叉，手到擒来。有人还把螃蟹冷冻了，请民航的人带给北京的亲友分享。
　　饥饿促使人发现新食品，一种新食品发现之后，为了使之可以下咽，就要研究烹调，然后，烹调也成了一种博大精深的文化。《红楼梦》里的螃蟹宴是多么的热闹！多么的讲究！同是清代的戏剧家李渔见了螃蟹不要命，每年螃蟹上市之前就开始攒钱，因为人家笑他视螃蟹为命，他干脆把这笔钱叫做“救命钱”。螃蟹上市后，他一天不落，天天吃，一直到没有卖的时候，年年如此，就是吃不厌。
　　由充饥到享受，中间是如何转换的？当代美食家梁实秋认为，闲和馋是饮食文化发展的必要条件。中国人的注意力被吃吸引之后，就开始研究吃的艺术，不但要求吃饱，还要求吃好，吃得满意、爽口。这就需要闲和馋了。一般农家，闲的时候少，囊中也羞涩，只能在农闲时节琢磨弄点好吃的，西南人叫打牙祭。没钱买，只得自己上山打猎，下河湖打鱼摸虾。有钱而又有闲的人常年可以琢磨吃，不过也有一个积累和发展的过程。据美食家汪曾祺考证，宋代的饮食文化还不是很发达，连有皇帝参加的御宴都不很丰盛，之前就更简单了。五代顾闳中所绘《韩熙载夜宴图》，是一次招待皇帝的宴会，主人和客人面前所列的食物不过八品，其中有一碗颜色鲜红，很惹眼，他用放大镜细看，发现不过是几个带蒂的柿子。看来，明代张岱所著《夜航船》中所说的龙肝、凤髓、豹胎、猩唇、鲤尾、鸮炙、熊掌、驼峰等八珍并不都真实，起码龙凤都是神话中的动物。我国饮食文化的发达很可能是明清时候的事情了，到了清朝政治腐烂之极的时候达到了顶点，出现了一百零八道菜的满汉全席。
　　饮食文化或曰美食文化的发展，除了馋和闲之外，还要有一个气氛。北京大学东方学系教授贾蕙萱在《中日饮食文化比较研究》一书中说，日本的饮食文化不能和我们相比，食物品种单调，烹调简单，量也很少，这与日本的气氛有关。她写道，日本古代神话说，五谷是从神的眼睛、鼻子、肛门等地方长出来的，有的神话还说与女阴有关，所以他们忌讳谈论吃喝，认为谈论吃喝是污秽下贱的。
　　江户时代日本武士的禁欲性饮食观对后世影响也很大，认为谈吃谈喝有伤大雅，缺乏教养。所以日本历史上没有什么人谈论饮食。我国则相反，士大夫谈吃论喝被认为一种高雅的事情。有官位的人一般只做不说，如扬州的伊府面，据说是一位姓伊的太守所创，但他没有著书立说。而李渔一反面条靠汤提味的惯例，发明了把鸡肉和鱼肉等配料磨成粉，拌在面粉中制作面条的方法，而且沾沾自喜地写在《闲情偶寄》中。中国人认为，只会说不会做的人，只能算半个美食家，如清朝袁枚，他的《随园食谱》都只是记录别人的烹调方法。汪曾祺说他不喜欢袁枚，原因可能就在于此。汪先生自己不但是美食家，而且做得一手好菜。
　　既有需要，又有适宜的气氛，中国的饮食文化于是芝麻开花节节高了。
　　三
　　那么，如何评价中国的饮食文化？它究竟是好还是不好？在这个问题上，连古代圣人都有分歧。孔子看来是个美食家，他虽然也曾夸奖学生颜回甘于简单贫困的生活，但自己却公开宣称“食不厌精，脍不厌细”，“不得其酱不食”，“沽酒市脯不食”，讲究可多了。他所说的“脍”，原本是鱼字傍，就是生鱼片，即现在日本人吃的鱼生；所说的“酱”也不是现在的黄酱、甜面酱、豆瓣酱，而是一种经过发酵的肉酱；“沽酒”是外面店里买来的酒；“市脯”是外面店里买来的干肉。据林语堂猜测，孔子的老婆就是受不了他的穷讲究而离他而去的，要不就是因为烹调技术不符合孔子的要求而被休掉的。孔子的私淑弟子孟子却反对吃吃喝喝。他的学生到了他所住的城市，拜见老师之前先和别人到饭店里撮了一顿，孟子知道后严厉地批评他是个没出息的“饮食之人”。“饮食之人”在孟子那里是一个很严重的贬义词。他还反对吃饭时候摆一桌子菜，说他自己有朝一日得志了，绝不搞“食前方丈”那一套排场。这个问题上的分歧，一直到现代都没有解决。有的人认为大吃大喝既浪费又不利于健康，而梁实秋公然为嘴馋辩护，说这是上帝赋予的权利。
　　平常人，即使平时不讲究吃喝，也受不了其他民族饮食的简陋。我的一个侄孙女去年到英国交流，回来后叫苦不迭，说简直没有什么可吃的。有一位老记者到日本旅游后对他们的饭食意见很大，在单位内部刊物上这样写道：“日本人吃菜很注重荤素搭配。荤菜往往是一条小鱼，一只虾子，还有小量肉片。小鱼比男人的指头大不了多少，却堂而皇之地装在一个漂亮的碟子里。这样的小鱼，家里的猫一顿至少可以吃三条。虾子长度也不超过五厘米，一口可以吃完。它与一点儿蔬菜放在一起，也专门装一个碟子。那少量的肉片，切得像纸一样薄，与白菜一起放在一个小巧玲珑的火锅里煲汤。其他一些碟子则主要用来装素菜，几根寸把长的芹菜装一碟，一小撮牛蒡也装一碟，几片香菇也装一碟我们将这些东西一点不剩，扫荡一空，仍觉得肚子没有吃饱。”这样的饭食，日本人是如何一代一代传下来的呢？历史上，他们的遣隋使、遣唐使学去了中国的儒学、诗词、佛教和典章制度，为什么没有学到中国的饮食文化？郁达夫在《日本的文化生活》一文中提供了答案。他认为“刻苦精进”是“一般日本人的生活倾向”，而且正是这种精神使他们在明治维新后七八十年时间里赶上了欧美老牌资本主义国家。
　　他的这个观点得到了贾蕙萱教授的印证。贾蕙萱说，日本文化重精神而轻饮食，他们是有选择地吸收中华文化的，比如，他们吸收了孔子“食无求饱，居无求安”的思想，所以食品总是偏少。他们没有吸收他“食不厌精”的思想，烹调很简单，不会炒菜。禅宗传入日本后，日本人吸收了清淡其饮食而重其精神修养的思想。日本人把大部分精力放在了工作上，工作非常认真。
　　同是亚洲的印度也与我们不同。印度教禁食动物，所以现在许多印度人坚持素食。吃肉的印度人也限于吃有数的几种，咖喱牛肉算是他们的代表性菜品。他们的观念也和日本有共通之处。尼赫鲁有意将传统文化引向积极的方向。尼赫鲁大学校园显眼处刻着他的一句话：“简单的物质，丰富的精神。”尼赫鲁曾留学英国，不知道他此话是否受了英国诗人沃兹华斯的影响。沃兹华斯曾说过类似的话：“简朴的物质，高远的精神。”
　　关于物质享受与精神之间的关系，与孔子大体同时的希腊哲学家亚里士多德说过，他与庸常之人的区别在于，他是为了活着而吃饭，而庸常之辈是为了吃而活着。也许，此话有点极端。上天造人，令人的舌头上长出味蕾，好让他们从进食中得到享受，让人能愉快地为了活着而吃饭。如果吃东西成为人类的一种痛苦，像厌食症患者那样，恐怕就会有众多的人不愿意为了活着而吃饭了。物质享受与精神之间应该有一个合理的比例，使吃饭既能给人以享受，又有利于健康，还不至于浪费太多的精力和财富，让人能以健康的体魄从事创造活动。用这个尺度来衡量我国的饮食文化，我想就不会盲目地赞美了。