顶级猪肝吃法大赏

　　猪肝廉价，因此一向被歧视，各种猪杂之中，以它地位最低。在许多菜谱之中，从《随园食单》到上世纪70年代末出版的《中国菜谱》，猪腰、猪肚、猪肺、肥肠的做法应有尽有，唯独漏了猪肝。但猪肝并不落寞，江湖中常常可见它的身影，从南至北，凡是懂得欣赏美食的人，绝不会放弃猪肝，那是属于普罗大众的最质朴的美味。
　　炒肝
　　从清朝至今，历经几千年的春夏秋冬，炒肝可谓是京城老少爷们最长情的陪伴了，稳居京城早点榜榜首，至今无人超越。老北京有个歇后语“炒肝儿不勾芡熬心熬肺”，这句话说明了炒肝的名不副实：它绝不是炒出来的，而是熬出来的，由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来。
　　炒肝时以猪的肝脏、大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡而成。一碗好的炒肝，主角是肥肠，肝尖是点缀，处理手法是见厨师功力的，而熬制则更为讲究，时间和火候必然要恰到好处，时间短嚼不烂，时间长则会失去猪肠筋斗的口感，还得保证猪肠的油性。更多精彩内容请关注：厨影美食。最后，还不可或缺一味配料蒜，而蒜一定要细腻才地道，达到“吃蒜不见蒜”的最高境界。成品则要保证汤汁酱红油亮，猪肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，味浓不腻，稀而不澥，用传统的高桩蓝边小瓷碗盛出来，宛若宝盏含晶，稀稠适度、色泽光鲜、蒜香扑鼻，这才是小炒肝藏着深功力啊。
　　金银润
　　猪肝，广东称猪润。当地人认为“肝”的发音与“干”相同，不吉利；而干的相反是润，有生活滋润的意思，因此广东人将猪肝叫做“猪润”，也带点讨口彩的意思。广东有一种美食“金银润”，分“烧味”和“腊味”两种，很有特色。
　　“烧金银润”，是用一块猪润（猪肝）做成长型底、尖顶则为方型开口的“袋子”，袋子里面套入一块与那猪润袋子一样长的肥猪肉，再用明炉烧烤而成。烧好后，猪润套子颜色暗黑，与里面白色的肥肉反差强烈，而其中肥肉吃起来滑爽肥美却不觉油腻，猪润套则软滑有味，真是奇配。
　　“腊金银润”则是有如制腊肠般腊制成的金银润。一块腊猪肝，中间切道缝，夹进一片白色的肥腊肉、一片咸旦黄，蒸熟上桌。咸旦黄是“金”，白腊肉为“银”，广东称猪肝为“润”，故名金银润。
　　猪杂粥
　　看过《寻味顺德》的小伙伴，肯定不会忘了那一碗美味生鲜的猪杂粥！吃猪杂粥的最佳时间是子夜零时，此时各大食肆、大排档刚从屠场运回新鲜猪杂，到店里还冒着热气。清洗处理干净，生鲜滚热，鲜得人放不下碗。
　　新鲜猪杂不必腌制，更无须花巧，经几个回合切、片、洗，成了手把件般的工艺品。揭开锅盖，大锅里的白粥热气袭来，瞬间击倒迫不及待的饿猫。别着急，这工序才刚刚开始，白粥舀到小奶锅里烧足十分至滚沸，倒入猪杂，先放脑花、再放猪心、猪肚、猪腰各种猪杂，最后放猪肝，三分钟浮起，此时的猪肝最为鲜嫩多汁香脆爽口。最后，葱姜以外各种调料下锅，菜做点缀，终于上桌，粥底的清甜正好衬托出猪杂的鲜味。猪心紧脆，猪腰脆弹，最棒的是猪肝，又脆又嫩又滑，细嚼竟有淡淡的甜味，在凌晨时刻，带着刚刚苏醒的新鲜胃口，吃上刚刚从活猪身上割下来的新鲜猪杂，那才叫人间美味，不枉食客半夜三更去品尝。
　　猪润烧卖
　　这是一种濒临消失的传统点心，只有在一些老式茶楼或许还可一觅其踪。选用猪肝中的蝴蝶肝（好像蝴蝶张开翅膀一样，是猪肝口感最好的部分），用刀细细把猪肝里的筋挑掉，这样处理过的猪肝吃起来才会入口即化，没有粘连迟滞感。更多精彩内容请关注：厨影美食。由于猪润烧卖对火候要求极高，只有客人下单后，才将新鲜猪润顺着纹理切成宽大略厚的一整片，上笼蒸熟。这样保证每一个猪润烧卖上桌时都是新鲜烫口的，猪肝大且厚，又粉又嫩，口感极佳。
　　竹荪肝膏汤
　　竹荪肝膏汤如今贵为川菜四大清汤之一，也是著名的“定桌子汤”。在许多老师傅眼里它可算是一道功夫菜：选用优质猪肝为原料（也可换为鸡肝、鸭肝），用小锤捣碎成泥，挑去肉筋，然后用稠布过滤，肝肉弃之，只留肝汁。接着往肝汁中加入姜、葱去腥，约510分钟后捞出。再加入鸡蛋清、盐、料酒、白胡椒搅拌均匀，然后上笼蒸制。这一步采用了“花色蒸”技法，利用中小火势和柔缓蒸气加热。在此过程中，需要多次调节火候，才能保证肝膏不走样，不变形，这也是蒸法中最精细的做法。
　　肝膏制作虽难，但最难的还是那碗清汤。用老母鸡、瘦猪肉、火腿、干贝、猪骨、鸡爪、生姜中火熬制6小时，再入冰糖、桂圆继续熬制2个小时，还要用去皮鸡脯肉和全瘦猪肉剁成茸扫汤过滤，经过几次之后，直至汤成淡茶色，再加入竹荪合烹，最后将肝膏倒扣入竹荪汤内即成。此菜清香脆嫩、汤鲜膏醇，一直以来都是川菜高级筵宴上的名贵汤类。这道菜在川菜大厨眼里是一道“瓷器活”，非常考验厨师功力，在普通餐厅极为少见，人们在提及川菜时也鲜少提到。
　　白油猪肝
　　这是一道四川名菜，选用细沙黄色猪肝，切成大张薄片，加木耳、泡红辣椒、姜、葱、蒜、菜心等用猪油在旺火上快炒而成（炒时，沿锅边放几滴白酒让其起白色烟雾）。吃时又嫩又烫又带脆，咸鲜味中有泡辣椒香，鲜美至极。待半斤白酒下肚，再用剩下的残渣剩汁拌大碗米饭入口，保管每个吃到它的人都满足无比。
　　肝腰合炒
　　川人还创新了一道用猪肝、猪腰一起旺火快炒的“肝腰合炒”。川菜中，肝腰合炒是个技术活，因为这道菜实在是需要急火旺灶，肝腰合炒是按秒数的，食材炒得稍微久一点，质地就会变老、变硬。所以，必须要用最大的火力短时间炒好，猪肝鲜嫩绵滑，猪腰弹脆爽口，入口鲜辣甘甜，配以红绿椒调色，让人垂涎欲滴。
　　锅灰炒猪肝
　　在湖南邵阳新宁县的农村，流传着一道农家菜锅灰炒猪肝。在以前物质匮乏的年代，村民们长期从事体力劳动，身体营养不良容易患上眼疾，家里就会炒这个菜吃。其实，锅灰学名“百草霜”，是一味中药，有清热解毒的作用。明代李时珍的《本草纲目》和缪希雍的《本草经疏》就有记载“百草霜乃烟气结成，其味辛，气温无毒。”所以具有较高药用价值，在宋代民间就曾使用百草霜治疗痢疾。别看这个猪肝看起来黑糊糊的，吃起来跟普通猪肝还真不一样，润滑鲜嫩，口感非常独特，别有一番滋味。
　　土匪猪肝
　　解放前，湘西丛林密布，山险水恶，是个土匪最猖獗的地方。因为这段特殊的历史，湘西曾一度出现了“土匪美食”文化，有土匪肉、土匪鸭等等，而“土匪猪肝”正是其中最具代表性的菜肴之一。大块大块的猪肝，配上本地的红辣椒、大蒜，入油锅于大火上爆炒几分钟即可。菜还没出锅，猪肝的香气就已经扑鼻而来，吃起来外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、野性十足，过瘾无比。
　　吹肝
　　吹肝是云南滇西北各民族（白族，彝族，纳西族等）常采用的猪肝做法。据介绍，做“吹肝”要选择在一年中最冷的“三九”季节。用一副新鲜而又无破损的猪肝作主料，再用一节特制的空心竹管插入猪肝内。更多精彩内容请关注：厨影美食。这时，用嘴吹气入猪肝，并用手轻拍猪肝、使猪肝涨大。适时将已配好的草果、花椒、茴香、辣椒、盐和酱油、生姜和蒜汁等佐料，一勺一勺地由管灌入猪肝中，然后拔出竹管，用麻线把猪肝（灌佐料处）扎紧，再将其挂在通风阴凉处，任其自然吹干，（约一个月时间）“吹肝”的初加工完成。
　　食用前，将其洗净，即可炖、可煮、可蒸，极为方便。食“吹肝”前，先将其切成片，然后拌上葱花、芜荽和杨梅等调料。食时，香酸四溢，味长独特，回味无穷。难怪，这佳肴成为当地白族有胞招待宾客的上品。
　　溧阳扎肝
　　在江苏溧阳，过春节的时候家家户户都会准备“蒸三样”：扎肝、肉圆和整子（剥壳鸡蛋）。肉圆和鸡蛋并无出奇之处，唯有这扎肝是溧阳地地道道独有的风味。它的原料是切成长条的油豆腐、肥肉、水发笋干以及猪肝，将这些用小肠在中间缠绕几圈扎紧，因此得名。扎肝荤素搭配，将不同性质的食材作物理捆绑，再经过卤或者蒸制，最终将猪肉之肥、水笋之爽、猪肝之香，小肠之韧充分叠加糅合，口感鲜香丰美，醇厚雄浑，乃下饭佐酒之佳肴。
　　南煎肝
　　南煎肝是很传统的福建料理，但是称之为南煎肝并不是因为福建在南方之故。南字在福州话是俩的意思，也就是说这道菜猪肝要经过了两次的煎炒才能完工，对于刀工和火候都有极高的要求，所以也算是难煎肝。南煎肝好吃的诀窍，一是猪肝的鲜嫩口感；二是南煎肝的料汁，要浓郁香醇还带有福建菜特有的甜味。做得好的，猪肝会呈现出自然的酱红色，吃起来外润内嫩，鲜香浓郁。老福州地道火候的南煎肝，拥有嫩滑粉润的口感和酱汁鲜香浓郁的味觉冲击，在嘴里的感觉可想而知。
　　熘肝尖
　　东北人爱吃熘肝尖。传闻东北有“四绝菜”熘肝尖、溜腰花、溜黄菜、煎丸子，而熘肝尖位居四绝之首，可见其地位之高。这道菜必须大火快炒，因为肝尖是非常鲜嫩的食物，必须掌握好火候才能保证肝尖的嫩滑。做好了的熘肝尖，透着红白黑三色，肝尖油光鲜亮，香气扑鼻，咸鲜可口。
　　盐水猪肝
　　做法十分简单，但味道却相当不赖。新鲜的猪肝在冷水中浸泡洗净，加入足够量的水，生抽老抽完全省略，用天然又健康的红曲米上色，各色香料去腥提味，大火烧开8分钟搞定，口感细腻，风味绝佳。
　　台湾煎猪肝
　　台菜菜单中多数会有一道“煎猪肝”，说起它的来历，还有一段有趣的故事呢。早年猪肝是被台湾人奉为补品的一种食物，与鸡佛（鸡睾丸）和鳖比起来，猪肝更为普遍。但好景不长，后来猪肝被认为积累了大量的毒素，对人体健康并无益处，因此一下变得无人问津。直到某天有位厨师去买菜，肉摊老板顺手送了一副猪肝给他。为了不浪费食材，这位厨师选择以独特手法“糖化”来处理猪肝，竟让猪肝自此起死回生。所谓“糖化”猪肝，就是以酱油和糖为基底的调味料在锅中收干时，快速翻锅，让酱汁完整包覆在猪肝表面，形成糖衣，吃的时候便能同时咀嚼到猪肝的苦甘味与酱料的甜，两者浑然天成绝妙口感。据说这道“煎猪肝”如今已成为台湾最受欢迎的菜品之一，如今许多海产店、快炒店都吃得到，若没有煎猪肝，就被认为不算是道地的台菜店。