高温灭菌乳（常温奶）和巴氏杀菌乳制作工艺及营养有何差别
12月12日 断龙塔投稿 现在人们的消费水平提高，食物消费越来越多样化，尤其是牛奶类饮品。那么我们该如何选择呢？下面，我们来听听中国农业大学教授南庆贤、中国农业科学院农产品加工研究所吕加平的权威说法。
乳制品到底包括哪些种类？
当前，市面上的乳制品产品大概可以分为液态奶、发酵乳制品、奶酪、奶粉、奶油和一些乳糖、乳清蛋白、乳剂料等。吕加平表示，这些品类的加工方式均有所不同，液态乳制品主要通过净化、杀菌、包装实现；酸奶或者发酵乳制品主要通过添加发酵剂杀菌发酵实现；奶酪也是通过发酵酸化，最后排乳清，压榨成豆腐块状形成奶酪。据介绍，当前乳制品产品通常大概可以分为灭菌乳和杀菌乳。
据南庆贤教授介绍，灭菌乳就是最常见的常温乳，又称UHT奶，通过130～140度超高温2～4秒瞬时灭菌，将所有微生物都杀死，无菌冷灌装生产线基本达到了商业无菌，这样在产品在流通过程中，没有微生物可生长，就不需要冷藏。辅以特殊的包材技术，产品在常温环境中可保存至少数月之久，能够符合特殊工种需求。
另外，据吕加平介绍，杀菌乳就是将鲜牛奶经过净化，然后通过低温短时杀菌，把有害菌都杀死，但是杀菌乳由于还有部分菌种存在，所以它的保质期是有限的，需要在冷藏情况下保存27天。
牛奶加工方式的不同不会导致牛奶营养成分不同
那么灭菌乳和杀菌乳在高温杀菌情况下对产品有没有什么影响？从严格的角度来讲，高温灭菌和巴氏杀菌对蛋白质影响很小，因此总体来讲，这两种加工方式对乳制品的营养影响并不是很大。
资料显示，早在1990年，乳业最权威的机构国际乳业联合会就出版专著并明确给出结论，不论巴氏奶、UHT奶，在加工过程中，蛋白质（含赖氨酸）、脂肪、矿物质的营养价值没有明显变化。权威试验证明，不同加工工艺的牛奶，在人体从中所摄取的最主要的营养物质蛋白质和钙的吸收及健康功效上没有差异。
此外，由于常温奶（灭菌乳）保存期限长达数月之久，很多消费者会认为，牛奶的保质期比较长，是不是因为里面添加了一些类似防腐剂的添加物？南庆贤教授表示，“这里面是绝对不允许添加任何防腐剂的，没有任何添加物，因为防腐剂也要成本，任何企业是绝对不会加的”，因为超高温瞬时灭菌、无菌灌装、特殊包材三个关键因素决定了常温奶不需要任何添加物。
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