西周时代的火锅

　　天寒时节，热腾腾的暖锅便显得格外诱人。暖锅也叫火锅、边炉，以两大特点取胜，一是锅下直接有加热火源，让锅内的美食始终沸热，特别适合冬季用来搪寒；二是将多种美味的食材一起投放在锅内的好汤里，仅凭一只汤锅就能让人同时品到肉、鱼、菜等，飞箸之间特别有满足感。
　　相传为宋初人陶榖撰写的《清异录》中，一条题为“回汤武库”的记载非常有趣：秦、陇一带当时有个风俗，从元旦前十天开始，家家户户都要尽力收集羊、猪、牛、鹿、兔、鸽、鱼、鹅等各种美味，种类越多越好。到了元旦这一天，把这些食材一起放到汤内，再下入面条，作为节日盛宴的主打大菜。此一内容丰盛的大菜有个奇特的名字“回汤武库”，据文中所述来看，很可能就是后世所称的暖锅。
　　《山家清事》中则正式记载了“涮火锅”，是用茶铛（铜或石质敞口小锅）与风炉这一套茶具作为火锅。具体方法是把兔或猪、羊肉切成薄片，用酒、酱、椒等调料拌一下，茶铛盛半锅水，架到风炉上，等水沸腾，宾主们就各自用筷子夹着肉片涮熟，再蘸调料美美吃下。《山家清事》托名为宋人林洪之作，这一点虽然不可信，但此书至晚也是元人著作。我们可以确知，在宋元时代，“涮火锅”的吃法已经出现。
　　《山家清事》一再强调，涮火锅是“山民”也就是山中居民自行发明的便捷美食形式。其实，在小风炉上架个锅煮点粥之类暖热而简单的吃食，是唐宋时代很流行的做法，屡屡见于诗文记载。因此，其实很难断定暖锅包括涮火锅究竟起源于何时，说实话，我一直怀疑白居易著名的“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”就是用小泥炉上架只茶铛的“土火锅”来引诱好朋友！
　　若从文物上看，暖锅的可能起源竟一直上溯到西周时代。著名的饮食考古专家王仁湘先生就曾专文考证，有一种西周青铜小鼎在下方带有连体的炉盘，另一种款型则是上为小方鼎下为袖珍火灶，这两种小鼎的作用便与暖锅很接近，是置于食案之上，鼎内满注热汤，再投入肉食或其他食材，由鼎下的炭火煮熟并保温，供主人随取随吃。p分页标题e
　　到了明清时代，暖锅形成了我们今日熟悉的样式，而且应用普遍。清人顾禄《清嘉禄》中就谈到，当时苏州人的年夜饭上暖锅是重头角色，最有趣的是，他引用明人胡侍《墅谈》一书，指出明时暖锅也俗称“仆憎”，因为仆人无法找机会偷吃。此书还记录了清人王榖原咏《暖锅》的诗句：“墙深羹帀（音z）沸，胆直焰中趋。”由之可知，在清中期，暖锅已经带有高起的风筒（“胆直”），与今日的火锅形制无异。
　　清代中期，以烧酒炉代替炭火的暖锅也出现了。乾隆时人曹庭栋《养生经》中就如此说：“冬用暖锅，杂置食物，为最便，世俗恒有之。但中间必分四五格，使诸物各得其味。或锡制碗，以铜架架起，下设小碟，盛烧酒燃火暖之。”介绍当时的暖锅出现了锅内分四五个间格的形式，不同食材分别置于不同的小格内，避免互相串味。同时也言明出现了彻底改良的暖锅，是将锡碗托在铜架之上，其下设一个盛烧酒的小碟，用烧酒而非木炭作为燃料。
　　有意思的是，美食家袁枚很讨厌暖锅，觉得这种形式糟践食材，在《随园食单》中提倡“戒火锅”：“冬日宴客，惯用火锅。对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候今一例以火逼之，其味尚可问哉？”不过随即也提到“近人用烧酒代炭，以为得计”，无意间证实，加装烧酒小炉的暖锅在当时是流行起来的新时尚。
　　所以，当我们今天享用烧酒精炉的火锅时，要知道这并非现代的发明，而是受惠于先人的聪慧。