乾隆过年为何最爱吃火锅

　　到了清代，乾隆是最爱吃火锅的一位皇帝，几乎“不可一日无此君”。他不用打仗了，四处游山玩水，各地“招待部门”知道他的嗜好，都提前准备好火锅。乾隆几次举办千叟宴也以涮肉（包括羊肉、猪肉、鹿肉）火锅慰劳数以千计的“离退休老职工”。仅以乾隆早膳食单为例（已是最简单的了）：首席菜即为燕窝红白鸭子南鲜热锅一品。至于逢年过节，譬如除夕宴，乾隆午膳单上菜品超过一百二十件，火锅更多。涮羊肉本来叫野意火锅，据说随清兵入关而传入中原。但绝非满洲八旗子弟首创。我曾猜测成吉思汗的时代，蒙古人就学会涮羊肉了。】
　　火锅是寒冷的冬天里的救星。因为它有一副热心肠。尤其大年三十晚上，热炒端上桌没多久，就变成凉菜了；一家人如果支起火锅，围炉而坐，弥漫的热雾中，顿时显得喜气洋洋。随便拍一张照片，都可命名为全家福。
　　火锅带有自助的性质，只要备好了料，就不再需要专门的厨师，守在厨房里；筷子在空中你来我往，不是夹菜就是添菜，好不热闹。它自然是老百姓年夜饭的首选，或首席代表。可以自始至终热情洋溢地陪伴你们一家人看完央视的春节联欢晚会。没有比它更耐心的了。
　　火锅的魅力还在于它的丰富性。荤的素的，生的熟的，都可同时或先后下锅煨煮。各种滋味，彼此渗透，又相互补充，反而诞生诸多新味道。直至最后的那锅汤，变得像鸡尾酒一样繁复、醇厚。正好用来下粉丝，下面条，或盛碗热汤蘸着馒头吃。总之，精华全浓缩在里面。
　　中国的火锅，使人们省了许多事，又增加了很多乐趣。p分页标题e
　　四川有麻辣火锅，香飘八方，四季皆宜。还有种鸳鸯火锅，中间用铁片隔开，一半是红油汤，一半是清汤，正如王朔小说标题：《一半是火焰一半是海水》；泾渭分明，看上去像八卦图。
　　在北京，最流行的是涮羊肉火锅；当然，也涮肥牛或其他肉类。来过北京的人，没有谁不知道啥叫涮羊肉的。满街都是。一些店铺的玻璃窗上，都贴着纸剪的一个大大的涮字。十五年前，我自南方投奔京都，看到涮字，想当然地误念作刷羊肉。闹过笑话。相信以后，还会有外来户闹类似的笑话。北京，是我的一字之师。
　　涮羊肉，本来叫野意火锅，据说随清兵入关而传入中原。但绝非满洲八旗子弟首创。我曾猜测成吉思汗的时代，蒙古人就学会涮羊肉了。游牧时，或征伐时，将金属头盔倒扣在篝火架上，烧开水，投入切成薄片的冻羊肉，边涮边吃，只需蘸一点盐粒。这样羊肉熟得极快，节省烹饪的时间。属于战时快餐。如果是真的，想一想也够浪漫：蒙古人靠涮羊肉充饥、御寒，发动了一场征服欧亚大陆的闪电战。
　　后来读到朱伟的《考吃》，才知道涮肉火锅早在辽初期即已风行：内蒙昭乌达蒙敖汉旗土的壁画墓，据考就是辽初期墓葬。壁画中有三个契丹人围着火锅，席地而坐，有的正用筷在锅中涮羊肉。火锅前有一张方桌，桌上有盛配料的两个盘子，两个酒杯，还有大酒瓶和盛着满满羊肉的铁桶。
　　契丹人被满族的先祖金人所灭绝，火锅这一遗产却被后世一代代继承。到了清代，乾隆是最爱吃火锅的一位皇帝，几乎不可一口无此君。他不用打仗了，四处游山玩水，各地招待部门知道他的嗜好，都提前准备好火锅。乾隆几次举办千叟宴，也以涮肉（包括羊肉、猪肉、鹿肉）火锅慰劳数以千计的离退休老职工。p分页标题e
　　绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？自居易的这首诗，我少小时即能背诵。也是听朱伟先生讲解，所谓红泥小火炉，原来指火锅。唐朝的火锅叫暖锅，系用陶土烧制而成。李白、杜甫、自居易等人，可以边吃火锅边写诗，难怪豪情万丈。又有多少首唐诗，是在温暖如春的火锅边诞生的？
　　符中士《吃的自由》一书，说除了中国，世界上很少有人喜欢火锅，而中国人热爱火锅，原因很多：最主要的，一是火锅能够最集中典型地体现中国人大一统的思想。二是火锅可以使婚姻与血缘关系为基础组成的大家庭，几代同桌，长幼同锅。心往一锅想，劲往一锅使，融融和和，尽享天伦之乐。他努力挖掘火锅现象后面隐藏的博大的文化前景。
　　中国的每个家庭或氏族，都是以血统为汤料的火锅，讲究人丁兴旺、香火不熄。中国的每座城市，都是三教九流汇集、包罗万象的火锅城。至于地大物博的中国，及其五千年文明，更是一口永远沸腾着的大火锅，什么都可以丢进熬煮，包括异族文化。但不管是最野蛮抑或最先进的民族文化，一旦丢进去，终归会被感染得本土化了，或汉化了。
　　毕竟，这是一锅陈年老汤，混杂着最腐朽的东西，以及最神奇的东西。从积极的意义上来理解，这大火锅海纳百、吞吐自如，吸收了古今中外各种营养。但在某些消极的时候，它又像一口大染缸。甚至，你都弄不清它的本色是什么。
　　鲁迅当年，批判国民劣根性的时候，恨不得把这口锅给掀了。他眼睛尖，看见阿Q、孔乙己、祥林嫂、华老栓等等，全在这锅汤里烩着。他觉得中国人不该只顾着喝酒了，应该吃药！虽然这口火锅已习惯了换汤不换药。p分页标题e
　　鲁迅惆怅地放下筷子，把自己怒向刀笔丛中觅得的小诗，作为一味猛药，丢进锅里。从此，这口大火锅里又多了一丝药的苦味。
　　近年来清宫戏热播，每拍摄帝王将相的饮馔，常常只能象征性地布置几副碗筷，镜头一晃而过。没法追求逼真的效果呀。一方面付不起那成本，另一方面，也说明当代人对帝制时代的宫廷筵席一知半解，甚至根本无从想像。所以清宫戏里，真正的美食缺席。
　　唉，即使能找到帝后的食单，也找不到能据此“命题作文”的大厨子。某些宫廷菜就这样失传了。
　　皇帝不仅自己吃饭讲究，还喜欢大宴宾客。千叟筵就挺有代表性的。在中国筵席史上留下了“天下之最”的记录：“清代皇帝为全国上千名老人举办的宫廷筵席，由于参加者人多年长，又是皇帝亲自主持的，其规模之大、等级之高、耗资之巨，在古代筵席史上都是罕见的。千叟筵的参加者遍及全国各地，都由皇帝亲自确定，交有关衙门通知，按路途远近提前启程，路远的甚至得提前两个月晓行夜宿，兼程赴京。”（李登年语）
　　千叟筵首创者是康熙，他六十大寿时，想与民同乐，又为表示关心众多“离退休老干部”，在三天之内两次开筵，仅六十五岁以上的老人就邀请来近三千位。九年后，再设千叟筵，又有一千多位老人，分满汉两批入席。真正是夕阳无限好啊。
　　康熙的创举，又被乾隆刻意模仿。乾隆五十年正月，他为庆贺自己年过七旬又喜得五世元孙，在皇极殿大摆千叟筵，除宝座前的御筵外，共列席八百桌，有三千老人参加。分一等与次等两种。一等为：火锅二个，猪肉片一个，煺羊肉片一个，鹿尾烧鹿肉一盘，煺羊肉乌叉一盘，荤菜四碗，蒸食寿意一盘，炉食寿食一盘，螺蛳盒小菜二个，乌木筋二只，肉丝烫饭。次等则稍逊一筹。p分页标题e
　　各地老人进京赴宴，吃是次要的，更看重的是荣誉：毕竟是皇帝请客，并亲自接见。是一生中的大节目，其心情有点像作为群众演员，参加当代的央视春节联欢晚会。返乡后啼以向邻里吹吹牛了。不管怎么说，清帝以千叟筵表示对老年人的关心，是没错的。哪怕只是做做秀，也难能可贵。在这方面，清帝算大方的。
　　仅以乾隆的早膳食单为例（已是最简单的了）：燕窝红白鸭子南鲜热锅一品，酒炖肉炖豆腐一品，清蒸鸭子烀猪肉鹿尾攒盘一品，竹节卷小馒首一品，舒妃、颖妃、愉妃、豫妃、进菜四品，饽饽二品，珐琅葵花盒小菜一品，珐琅银碟小菜四品，随送面一品，老米水膳一品。另外还有额食四桌：二号黄碗菜四品、羊肉丝一品、奶子八品，共十三品一桌；饽饽十五品一桌；盘肉八品一桌；羊肉二方一桌。这还只是皇帝的早饭（便餐），菜品即达五十三种。晚饭，又增加到七十五种。
　　至于逢年过节，譬如除夕宴，乾隆午膳单上的菜品超过一百二十件。哪像供应一个人吃喝的？皇帝长着多大的嘴、多大的肚子？估计许多菜肴，只是蜻蜓点水般尝一筷子。还有些纯粹作为摆设，用来“喂”一“喂”皇帝的眼睛。