王德恒：金代女真人吃饭的主食以什么为主？

　　女真正常生活还是以谷物食品为主，品种有耖、粥、米饭，饼、馒头及糕点等
　　耖：就是炒米、炒面之届，制作简单，和辽代饮食中的耖差不多。契丹人除食牛羊肉之外，问食耖、粥。女真人也食耖、粥。《金史》卷《世纪》载，女真早期，在次战斗，金世祖颏里钵令士卒解甲少憩，“以水沃面，调耖水饮之”。于此可见，在行军时，要携带耖与水。
　　日常生活中，米饭、粥为主。奇怪的是“以半生米为饭，渍以生狗血及葱韭之属和而食之，（笔）之以芜荑”。也就是说米饭做出来半生的时候就吃。用生狗血就饭是特色，经过研究测试，这样的吃法使人精力充沛，善于奔驰。
　　宋朝使者许亢宗出使金国的第九程中，受到金国接伴使的款待，“是晚，酒五行，进饭，用粟，钞以匕；别置粥一盂，钞一小杓，与饭同下。好研芥子，和醋伴肉食，心血脏瀹羹，掺以韭菜，秽污不可向口，虏入嗜之。”
　　如此看来，女真人的饭，是用小米（粟）做成饭，然后再加动物肉、内脏、血以及蔬菜等混合而成。他们自己吃的香喷喷的，可是南宋的使者却难以下咽。值得指出的是，金朝的统帅和士兵吃的是一样的。
　　金兵攻宋，自粘罕至步军，率皆粟米粥，或烧猪肉，别无异品”。
　　金朝宫廷中的饭、粥，则已经比较讲究。宋乾道五年（1169年），南宋楼钥在《北行日录》中记述金人款待他们的饭食有“糖糯粥、粟饭、麦仁饭，皆以枣栗布其上。
　　面食仅次于粥食。馒头、炊饼、胡饼、汤饼、扁食等也常吃。
　　1馒头
　　古时的馒头，是有馅的，如后来的包子。金朝有残暴的武将纥石烈牙忽带，召集几位部将携妻到家宴饮，“共食猪肉馒头”，其中有将妻说，平时不吃猪肉，牙忽带遂令左右换了馒头。待吃过后，问她吃的是什么肉？她说：“羊肉，甚美。”牙忽带笑着说：“不食猪肉而食人肉，何也？尔所食非羊，人也。”那人听了，呕吐番，病了数日。诸宫调《董解元西厢记》卷二有一句道白：“开门但助我声喊，戒刀举把群贼来斩，送斋时做顿馒头馅。”是说要把群贼杀死，用来做成馒头馅。其故事背景为唐代，但作品中的些习俗则是反映作者生活时代的。
　　2饼
　　有炊饼、烧饼、胡饼等。据《宣和乙巳奉使金国行程录》载：女真风俗，饮酒毕，上粥、饭、肉食及面食，面食有“馒头，炊饼、白熟、胡饼之类”。面食还要用油煎炸或以蜜涂拌。傅雱《建炎通问录》中也谈及有所渭“油面煎果”，大约如后来的炸油饼、炸馒头之类，烧饼是日常生活中常见的主食。靖康间，宋使范熊使金，不听金人劝降，金人绝其粮食，有燕人见他很可怜，于是偷偷送牛肉、烧饼等给他吃。
　　3煎饼
　　煎饼也是常见的食品。元好问《送穷》诗有“煎饼虚抛磕撒堆”句。
　　4汤饼
　　为汤煮画食，是种很简易的食品。元好问《续夷坚志》载，王中立“家豪于财，客日满门，延诗备极丰腆，其自奉，则日食啖汤饼杯而已”。
　　5馄饨
　　天会四年（靖康元年1126），金人攻汴（今河南开封），宋徽宗赴青城，向金兵奉表请降，金人按着本国皇帝膳食规格，做“馄饨，饼锬、裹夹”之类给他吃，“此乃金人御膳也”。大约是因为宋徽宗的内侍已多日不曾吃到这等食品，于是争相抢着吃，金人看了之后，以手加额说：“罪过！此食未曾供奉皇帝，岂可食也！”
　　由此看来，金人虽然已经能做馄饨等，但还不普遍。
　　及至中原人入金之后，北宋汴京一带的各种食品，无疑大都保留下来，成为金代饮食的一个组成部分。《北行日录》载，席间，“松子糖粥、、糕糜、裹蒸蜡黄、批羊饼子之类，不能胜记”，还有“肉油饼”“饼子”“灌浆馒头”（即后来有名的开封灌汤包）“粟米水饭”等。周辉出使金国，路经泗州，画食有“荡羊饼子”“灌肺油饼”“枣糕面粥”等，那里还设有“供糕糜处”。
　　6糕点
　　随着女真社会生产力的提高以及同汉人接触的增多，他们的食品制作也逐渐精细起来。辽金之际，在辽东的女真和汉人食品中已有蜜糕、松糕等。《松漠记闻》载松糕的制法，是用松实、胡桃肉渍蜜，再和以糯米粉，制成方形、圆形或其他形状，大略如浙中宝塔糕。赵秉文有《松糕》诗：“肤裁三韩扇，液制中山醪。皮毛剥落尽，流传到松糕。髯须脱赤鳞，三日浴波涛。玉兔持玉杵，捣此玄霜膏。文章百杂碎，肪泽滋煎熬。殷勤小方饼，裁以鞍山刀。味甘剖萍实，色殷煎樱桃。巧谋饱地，（羹）粉不我逃。腹中十八公，笑汝真老饕。聊将酥蜜供，调戏引儿曹，多生根尘习，隽永胜珍庖，”此诗大体说，用松木可做扇子，以其汁液能酿酒，而松子可做松糕，先将松子捣碎，和水煎熬，加蜜，制成饼状，呈紫红色，其昧甘美无比。据诗中描述，大体与《松漠记闻》所载蜜糕相似，也许说的是同一种糕点、从诗人描写自己的吃相来看，蜜糕、松糕应是当时人们十分喜爱的食品。
　　周辉渡淮人金朝境，在泗州馆舍，晚餐供应的点心，系用蜜和面油煎而成，依其形状，称为“金刚镯”、“银铤”、“鸡肠”、“西施舌”等，这些点心，“虏甚珍之”。（王德恒）