御厨唐克明和他的孤本宫廷菜谱及传说

　　师爷唐克明1906年生于江苏扬州一个穷苦农民家庭，13岁来到天津“江南第一楼”学徒，师从宫廷御厨梁忠。梁师父是清咸丰皇帝的御厨，烹调技艺十分高超。在梁师父调教下，师爷经过七年的勤劳苦练，把宫廷菜的烹饪技术全面继承下来，二十岁的唐师父出徒了。他虽然熟练地掌握了宫廷名菜的高超烹饪技艺，但他仍不满足，先后到四川、山西、上海、广东、福建等地，边打工边学艺，取各家之长，补己之短，使自己的烹调技术更加娴熟、全面。二十六岁时以优异成绩考取当时在长春的清末代皇帝溥仪的伪满洲国宫廷御厨。
　　1958年敬爱的周总理到辽宁视察，师爷参加了接待工作。周总理品尝了他做的菜，并知道他曾在伪满洲国给皇帝做厨师，高兴地对他说：过去给皇帝做饭，现在要为人民做饭，多培养徒弟，把祖国的烹饪技术传下去。师爷牢记总理的嘱托，1959年亲自参加创办了辽宁省厨师进修班的教学工作，培养了一批又一批年轻厨师。
　　这时，正在全国四处苦苦寻找宫廷厨师的北京听鹂馆餐厅的领导两次到沈阳登门拜访师爷，邀他出山做饭店技术顾问，已经年过七旬的师爷思想上泛起了波澜，当听鹂馆经理率厨师第三次来到师爷家的时候，师爷深深地被听鹂馆领导的真诚所打动，决定接受依托，担任听鹂馆技术顾问。
　　1981年5月28日颐和园内，阳光灿烂，鸟语花香，昆明湖上，外事部门为来我国访问的比利时国王举办欢迎宴会，听鹂馆的厨师在师爷带领下，为国王和贵宾制作了一席中国宫廷菜肴，客人十分满意，连声叫好！以下选登的部分，是唐克明师爷珍藏孤本宫廷名菜及传说。
　　脯雪黄鱼
　　相传此菜是清朝皇帝乾隆所创。传说乾隆皇帝有一次南巡，一路上游山玩水，倒也惬意。一天，天近傍晚，乾隆一行来到一片竹林旁，但见这片竹林：茂茂密密，风雨不透，郁郁葱葱，飞鸟无踪。众人正观之际，忽听林中传出一阵悦耳的叮当声，片刻即逝，乾隆甚觉奇怪，立刻命人进去查看。一会儿，去的人转回来禀报说，林中只有一块巨石，长得十分不同，别无他物。正说间，响声又起，转眼又止，真乃怪哉！怪哉！
　　是何人在此戏耍孤家，乾隆决意亲自前去看个究竟。有太监在前开路，进得林中，忽见眼前一片空地，绿草如茵，红的、黄的、粉的、白的小花点缀其上，真是好看。最令人瞠目的是那立于空地中间、绿草之上的一块玲珑剔透的巨石。但见这石：高可逾丈，厚约数尺，色白如雪，形似龙蟠，真乃天下奇观，稀世之宝。乾隆一见，倍加喜爱，围石转了三圈，传旨马上运回宫中。经过千辛万苦，从夏运到冬总算运到京中。乾隆得报大喜，决定将此石安放在“清漪园”内，可是院门太小，根本无法运进，乾隆又传旨拆门运石，宝石安置妥当后，乾隆亲自提笔写了三个大字“青芝岫”。后来，乾隆的母亲听说此事十分生气，把乾隆痛斥了一番，乾隆为了消除母亲的心头之气，特意为母亲准备了一桌丰盛的宴席，并招来了江南名班为太后唱戏，乾隆还亲自设计了一个“脯雪黄鱼”的菜孝敬太后，取意“卧冰求鲤”的典故，以尽母子之情，这样一来，太后的气也就消了。
　　主料：新鲜黄花鱼1尾（重1。5斤左右）。
　　配料：熟瘦火腿丝3钱，鲜青椒丝3钱，水发海参丝1两，水发银耳0。5两，鲜冬笋丝3钱（注：1斤等于500克，1斤等于10两人，1两等于10钱）。
　　调料：绍酒3钱，鸡蛋清2。5两，干淀粉l两，香醋半两，精盐1钱，味素1钱，猪油3两，黄鸡油0。5两。葱、姜、蒜丝各少许，白胡椒粉适量。
　　做法：
　　1。将鱼收拾干净，用干净布抹干水分，将鱼切下头尾，用刀片下鱼中段的两侧肉，撕去鱼皮，先把鱼肉裁成一寸二分长的段，再片成二分厚、四分宽的片，片好后收放在盘中，加适量的盐、绍酒、胡椒粉、味素腌渍一会儿，鱼头除去脖肉，用刀根劈开脑骨，收在盘内，加适量盐、绍酒腌一会儿。
　　2。把蛋清抽打成雪花状的泡沫。抽打好后，加入干淀粉和少许白面粉以及调味品，用筷子搅和均匀备用。再用一个鸡蛋黄，加适量干淀粉搅成糊状。3。将炒勺放在火上，加入宽猪油，待油烧至四成热时，用一把羹匙，将鱼片先滚上一层面粉后，放在羹匙上，一头摆一个小香菜叶滑入油勺内炸，逐个慢炸透捞出。另一把炒勺加宽油烧至六成热时，把鱼头挂上蛋黄粉糊下勺炸，将多余的蛋泡糊加少许番茄酱搅和成红糊。
　　将鱼尾拖红糊下油勺炸，炸好后，捞出放在鱼盘两头。再把炸好的鱼片码放在头、尾中间，呈黄头、红尾、白身。故称龙头凤尾雪花身。另用一把炒勺，放在火上，加少许猪油，放入葱、姜、蒜丝，略煸炒一下，随即放入配料，加适量汤，加入调味品，勾少许粉芡，将黄鸡油浇淋在鱼的全身，即可上桌食用。
　　特点：头黄如龙首，尾红如彩凤，身白如瑞雪，松软嫩润，咸酸适口。
　　包罗万象
　　“包罗万象”这种点心，古代属于馒首一类品种（面皮无褶）。早在汉朝时期就已大量出现，唐朝时改名叫包子。到了清朝，它已成为“满汉全席”上的名贵点心之一。就其馒首馅的样数来说，有什锦、五仁、脂油、猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉、真荤、全素、豆沙等。
　　那么，“包罗万象”的来历又是怎么回事呢？
　　传说，在三国时，刘备带着结拜兄弟关羽、张飞等人连续三次亲去卧龙岗请诸葛亮出茅庐辅佐汉室，完成统一中国大业。前两次都未能见到诸葛亮。第三次，刘备等众人一大早就来到诸葛亮的家门外叩门，家人说：先生正在睡觉，刘备听后喜出望外，心想：总算能够见到诸葛亮了。于是，赶紧告诉家人：先生醒时再报。当时，正值寒冬腊月，天降鹅毛大雪，诸葛亮感到刘备来有诚意，早就准备好了两种点心。刘备等人在室外足足等了一天，到了掌灯时候，诸葛亮才把刘备等人请进屋去，并叫家厨葛菊准备晚饭，眨眼之间，准备完毕。刘备入座后，见桌上摆着一干一稀两种食品，不知叫作何名，当即拜问诸葛先生。诸葛亮笑着回答：主公，这干的叫作“包罗万象”，稀的叫作“闭门羹”。诸葛亮又说：亮不愿出山问国事，愿在家中清闲度百春。刘备听后，泣曰：先生不出，如苍生何？言毕，泪湿衣襟。诸葛亮见其意甚诚，乃曰：将军既不相弃，愿效犬马之劳。
　　后来，刘备在欢迎诸葛亮的盛宴上，其中也有上述一干一稀两种食品。但刘备却将“包罗万象”改为“菊形（聚英）包子”（面皮有褶），“闭门羹”改叫“橘（聚）乐元宵”。诸葛亮听后心领神会。
　　“包罗万象”这个点心，现在改叫“什锦包子”。
　　主料：精粉2斤。
　　馅心：桂圆1两，荔枝1两，蜜枣0。5两，青梅0。5两，百合0。5两，香蕉干0。5两，葡萄干1。5两，芝麻1两，橘饼1。5两，核桃仁1两。
　　调料：香油l两，白糖5两，葡萄酒0。7两，香粉少许，水碱适量。
　　做法：先将桂圆肉、荔枝肉、蜜枣、青梅、百合、橘饼、香蕉干用水洗净灰尘，切成豆粒大的丁，核桃仁用油炸酥去皮，芝麻用水淘净，然后炒香，使其呈淡色，葡萄干洗净除去子。白面用文火慢炒出香味。把各种果丁和芝麻、核桃仁放在一起，如果百合是干货，事先加水上屉蒸酥，全部放在一起，加入白糖、香粉、香油、葡萄酒拌和均匀。用七成发面兑好碱，略醒一会，然后，按一两一个下剂、擀皮，包成菊花形状，上屉蒸好食用。
　　特点：色泽美丽、甜香不腻。
　　皎月香鸡
　　据传，皎月香鸡是由宋太祖赵匡胤所传。赵匡胤青年时是一个风流人物，吃喝玩乐、舞枪弄棒无所不好，更善结交天下豪杰。他又是一个棋迷，玩高兴了，可以不吃饭，不睡觉。
　　一天，赵匡胤在河水中畅游了一会儿上来，觉得浑身轻松，头脑清晰。于是，信步来到岸边一个最要好的棋友陈平家。陈平一见他满脸堆笑，兴致勃勃的样子，不用问又是来下棋的，二话没说，摆开战场，真是棋逢对手，从中午一直下到掌灯时分才见分晓，两好友握手言和。赵匡胤推开棋子，抬腿就要走，陈平哪里肯放，定要留他吃饭，赵匡胤再三不肯，并说：若不胜你，我不在你这儿喝酒。
　　赵匡胤告辞棋友出得门外，抬头一看，啊，好一个明亮的月夜，月亮明晃晃地像一只大银盘挂在天空，照得四下里亮堂堂。他本应向北走回家，可是，由于他走在路上，仍在思考着刚才的棋局，不知不觉又来到了河边。望着眼前平如镜面、泛着银光的河水，他想，多么美丽的佳夜良宵，何不到水中清醒清醒头脑，再找棋友陈平决一雌雄。想罢，他一下子跃入水中，奋力向前游，将到河心，突然，腿抽筋了，怎么也不听使唤。正在危急之时，只见一叶小舟由远驶来，他赶紧呼救，驾舟的人听到喊声，迅速过来将他救起。赵匡胤感谢船夫的救命之恩，那是后话，单说匡胤被救起后，又回到棋友陈平家，陈平一见笑着问：胤兄，莫非你想起了什么新招法，这么快又转了回来找我？当匡胤向陈平述说了刚才发生的事情后，二人相视捧腹大笑。接着又摆开阵式酣战起来，这次赵匡胤果真赢了。于是，陈平赶紧命家人摆上酒宴，一则祝贺他赢棋，二则也为他刚才的遭遇压惊。酒过三巡又上来一菜，赵匡胤吃得非常香“老弟，此菜唤作何名？”
　　“胤兄，此菜叫‘虎皮鸡饼’。是我家新来的厨师做的，做得不好，请多多包涵。”“哪里哪里，做得太好吃了。只是”赵匡胤放下酒杯继续说，“只是菜名不太好，我给改个名字如何？”“当然好，当然好，有劳赐教。赵匡胤走到窗前，指着外面万籁俱静的月夜说：“你们看，今儿晚的月亮多么圆、多么亮、多么大、多么美呀！我看就叫‘皎月香鸡’吧。”
　　“好好”在场的人异口同声地称赞道。后来，当赵匡胤做了皇帝时，特将此菜选入宫中。
　　百鸟朝凤
　　话说乾隆皇帝为了给太后钮祜禄氏庆贺六十大寿，颇下了一番苦心，专门为祝寿而建造了大报恩延寿寺，并派人四处采集山珍海味，收集奇珍异宝，将新建成的“清漪园”装饰一新，到处张灯结彩，彩棚高搭。
　　光阴似箭，转眼千秋期已到。这一天，天气格外晴朗，湖水碧波微荡，万木青翠欲滴。时辰一到，万寿无疆的呼声此起彼伏，先是乾隆皇帝给太后祝寿。接着是皇后，宫妃及众亲贵大臣等为皇太后敬贺千秋，齐颂皇太后寿比南山，福如东海。接着请皇太后到院中放生，宫女抬来了一百只笼子，每个笼子中装一种鸟。皇太后满面春风，高兴地打开了第一只笼子，一群小鸟一下子冲了出来，在院中不停地飞舞，并叽叽喳喳地叫个不停，众人一见异口同声称颂皇太后的好生之德。于是，她命宫女们一齐打开了所有的笼子。顿时，大报恩延寿寺内百鸟齐鸣，美妙的声音在“清漪园”久久回荡。
　　在庆贺的宴席上，御厨们根据放生时的热闹场面，精心制作了一个菜叫“百鸟朝凤”，皇太后吃后连声说，好！好！于是，重赏了烹制这个菜的厨师，从此这个菜便流传下来。
　　雪夜桃花
　　话说清朝皇帝高宗带领宫眷及内阁亲臣等众人，兴师动众，驾龙舟沿运河第三次南下巡幸，浩浩荡荡，所到之处旌旗蔽日，呼声震天，浪费钱财无数。
　　一天，来到扬州，乘兴游览了瘦西湖、平山堂等名胜后，又听说城外还有一处明代建的古迹鱼鳞寺久负盛名。寺内雕梁画栋美丽异常，更叫人赞叹不已的是寺内大殿，全部用鱼鳞、鱼刺、鱼骨堆筑而成，从上到下，从里到外，没有一颗铁钉，没有一寸木材。高宗听罢满心欢喜，决定去一趟以饱眼福。
　　第二天高宗便带着几个心腹太监上路了，刚走出十多里，高宗就有些走不动，抬头一看，前面不远的地方有几户人家，家家都是用毛竹编的篱笆，又整齐又好看。进得村来，只见前面一家院子的门前趴着一群鸡在晒太阳，高宗传旨，就在此村暂时休息一会儿。一行人刚到门前，趴着晒太阳的群鸡，一下子炸群了，吓得四散奔逃，独有一只又肥又大的鸡没跑，反而一边抖动着全身五颜六色的美丽的羽毛，一边不断地伸脖晃脑冲着高宗直叫，好像是在欢迎他们。高宗见此情景，非常高兴，示意太监将鸡抱起，无巧不成书，正在高宗左右端详着这只鸡那满身美丽的羽毛时，只听鸡咯咯叫了两声，下了个大蛋，太监躬身将鸡递给高宗，高宗接过鸡和蛋哈哈大笑：真乃凤蛋一般。
　　“金凤得有真龙抱，”随声音从屋里出来一位自发苍苍的老人，跪在高宗面前高呼“臣接驾来迟，罪该万死，罪该万死。”
　　高宗听罢一愣，心想：他怎么知道我的底细呢？于是，放下手里的鸡问：“是何人？”
　　“臣赵吉曾在圣祖驾前称臣，只因得罪奸党被革职为民。”
　　“你怎么知道孤家今天到此呢？”
　　“臣昨夜偶得一梦，梦见一条金龙驾着云霞飞临我庄。臣想此乃大吉大喜之兆，今日果有应验。”
　　“此庄唤作何名？”
　　“金凤庄。”听罢，高宗自然又是一番欢喜。
　　进到屋里，赵吉赶紧吩咐家人准备酒饭。一会儿工夫酒菜齐备，高宗吃得非常满意，尤其是用鱼做的那个菜，更是赞不绝口。
　　“此菜唤作何名？”“禀万岁，此菜叫龙抱凤蛋。”于是，高宗命人将此菜的做法抄下，从此传入宫廷。
　　秋雨春风巧对鸳鸯鱼龙变化玉带飘凌
　　据传这几个菜是光绪二十七年（1901年）流传下来的。话说由于庚子之变，慈禧太后带领光绪、两宫及众亲贵大臣仓皇逃出京城。翌年，朝廷来报和约签订了，请老佛爷起驾还朝。
　　回到北京后，慈禧太后就住在颐和园，无论是处理朝政，还是接见各国公使都在这里进行。没过多久，慈禧太后心血来潮，邀请各国公使及其夫人等来和她一起赏花游湖。为了接待各国来宾，她特地认真地梳洗打扮了一番，涂脂抹粉，佩珠戴玉，并挑选了一件极为华丽的金雀呢外褂穿上，外褂上绣着一只金色的大凤凰，凤凰口里衔着一圈珍珠宝串，走起路来光焰照人。更使人赞叹不已的是，她腰间所戴的一根金丝玉佩。据说这条玉佩是宣宗皇帝赐给她的，玉佩上所镶的都是翡翠珠宝珍贵奇玩，走起路来光耀夺目。这和她去年出宫逃跑时穿着蓝布褂子的乡间妇女打扮截然不同了。慈禧太后虽然年近古稀，但看上去满面春风，不过四十多岁的样子。她有说有笑，带领众人入得园内，但见琼楼玉阁，金碧辉煌，青葱掩映，曲径通幽。李总管在前引路，从仁寿殿，经玉澜堂、宜芸馆，到乐寿堂休息，落座后，外国公使夫人看到慈禧太后脚上穿着一双绣花鞋，趁机讨好说：“太后的脚真好看，好像一对美丽的鸳鸯。”慈禧太后一听心花怒放，愈加得意起来。
　　用过午膳，小憩片刻，开始登万寿山，游昆明湖，一直到日落西山，才弃舟登岸，众人已气喘吁吁，可慈禧太后仍兴致勃勃。
　　一会儿，晚膳摆了满满一大桌子，慈禧尝了几个菜觉得很好吃，便问这几个菜叫什么名。
　　李总管赶紧跪奏道：“禀老佛爷，这几个菜叫‘秋雨春风’‘鱼龙变化’‘巧对鸳鸯’‘玉带飘凌’，是奴才起的名，并叫膳房精心烹制出来孝敬您的。这‘秋雨春风’其意是：您虽已高龄，仍满面春风，真乃洪福齐天，‘鱼龙变化’其意是：因庚子之变，老佛爷往西巡抚一番，得天下百姓齐颂，今天下又太平，老佛爷重返金銮，正合‘鱼龙变化’之意。刚才一位公使夫人不是说您的脚像像鸳鸯吗，奴才一瞅，公使夫人说得太对了，这‘巧对鸳鸯’，正合此意，‘玉带飘凌’是根据您腰间所戴的玉佩烹制出的，您就是圣母到人间啊！”
　　慈禧太后听后心花怒放，重重赏了李总管，从此这四个菜便流传下来。