上海餐饮创业者：如何活下去才是真

　　疫情的2年多时间里，大叔拉面被磨炼得越来越扎实，他们不烧钱、融资克制、2020年疫情反复下还开了30多家，很多多门店甚至可以做到外卖月销量6000单，营收20万多的好成绩，相对而言拥有较强的抗风险能力。但再好的单店模型也顶不住疫情封锁、连续三个月不能开门这种打击。这次上海疫情，打乱了原本今年要拓店到500家的计划。
　　大叔元气拉面在上海的五六家店和苏州的一家店目前都是关店状态，据Flora介绍，在没有疫情的时候，苏州的那家店从开业起几乎每天排队，四五十平的面积，租金一个月才一万，但两三个人工一个月可以干15万的营收，而目前江苏地区大部分店不做堂食，每个月租金和人工亏损几十万。
　　“在疫情之中，我们也鼓励加盟商做一些措施，比如说让大家去做抖音，让门店去做流量，总公司扶持门店去布局抖音本地生活。另外就是公司团队也会培训员工运营的一些方式、方法，继续去做一些加强。比如如何实现更加系统化、标准化、服务管理更加到位。只能修炼内功，然后等着政策、等着解封。”
　　90后的Flora，语气里透露着些许无奈，她直言，从愤慨到平静再到现在就是在逆境中求生存。她说疫情的影响可能远不止亏钱这么简单。
　　“第一是大家的消费信心下降导致市场活跃度下降；第二个，反反复复的散点式爆发，导致供应链方面，快递、物流、工厂、工人都充满着不稳定性，致使终端门店受影响。消费频次降低，源头成本增大，净利润率肯定是下降的，这也是我现在最担忧的问题。”
　　大叔拉面内部装修
　　谈及未来的战略计划，Flora直言还是很有信心，现在很难，今年也不会贸然做拓张，拼尽全力活下去才是最重要的事情。“留得青山在，不怕没柴烧。对于一些企业而言，盲目扩张就等于加速死亡，我还是建议大家稍微保守、稳重一点。大叔拉面有这么强的团队，我们有信心，解封后，一定可以让客人重新把队排起来。”
　　牛爽爽开业不足三月因疫情闭店，曾日进两万
　　张爽是川鼎汇的创始人。川鼎汇是一家火锅、烧烤食材零售品牌，目前主要线下门店超过800家，覆盖武汉、江浙沪皖、福建、河南、河北、江西、山西、山东等地，主营产品以火锅烧烤食材为主，涵盖火锅底料、牛羊肉、冻品生鲜、川味小吃、保鲜素菜、丸滑类、火锅、烧烤器具等高达350种品类。
　　张爽来自辽宁沈阳，现居上海，除了是川鼎汇的CEO，她在上海宝山区经营着一家社区火锅店牛爽爽鲜卤牛肉火锅，这家火锅店今年1月28号开业，2月8号就拿到第一笔融资。
　　张爽算是老餐饮人了，她深谙餐饮供应链业务，从销售做起，后来做了杨国福麻辣烫的吉林代理，挣到了创业的第一桶金。2020年疫情后看到火锅食材超市的火爆，她便依靠自己丰厚的供应链资源，创立了川鼎汇，在短短的半年里，门店数量从十几家快速裂变至800多家。
　　据张爽介绍，目前受疫情影响，全国有一半的门店处于关店状态，川鼎汇在武汉、郑州、上海都有货仓，但是疫情下，上游供应链、仓储物流、人员配置等都受到影响。“比如上游一百多家工厂不定期受到疫情影响，导致一些某些单品缺货，再比如郑州货仓的货发到上海时受阻，无法卸货，这样的戏码在今年反反复复上演，我已经习以为常。”
　　“我感觉自己有点像消防员，就在这个‘起火’的状况下下，哪一块有问题，立马将水管对准，但问题总是一个接着一个。比如这次上海疫情，我们内部可以说所有的业务基本上是停滞的状态，上海的用工成本本身很高，比如社保，公司要承担每人一个月1800元的社保，还用租用办公室的费用、直营店的租金等等，在现金流被切断的情况下，这些费用加起来，很多企业根本无法支撑，因为可能账上的钱就只够活一两个月，但是解封后呢，拿什么开门？”
　　张爽也希望这次国家的相关补贴政策能够惠及他们，帮助跟她一样的企业共同渡过难关，比如在社保、租金上是否可以做一些补贴，在税收方面是否有所减免。“虽然两会期间出台许多帮助中小企业应对疫情的补贴政策，但到时候能否有资格和名额能够着，也是未可知的。”
　　张爽用纯正的东北口音娓娓道来，凄凉中透露着一丝喜感。虽然在诉苦，但这种自嘲的方式反而证明了她的乐观。她表示也想跟很多预制菜企业一样做社区团购，但是这次团队对疫情的形势“做了过于乐观的判断，导致在库房、物流、配送方面无法完美匹配，比如上海的库房，从4月5号一直封锁到13号，这期间根本束手无策。
　　“再说保供单位的申请，中间也是困难重重，要拿到商委批准的名额才行，我们递交了各种文件、捐款等等之后才申请到一个保供，3月31号，浦西当时的政策是4天封控，本来以为清明节后就能解封，没想到事情竟然这么严重”
　　张爽话语里带着些许抱怨，抱怨自己错估了形势，但这样的事情她并未经历过，用她的话说，自己的决策完全仰赖于政策的变化，但殊不知政策的变化也是随着事情的严重程度而变的。
　　最让她崩溃的是，她紧锣密鼓地在春节前开张了一家火锅店，遇到心仪的资本，却因为远在杭州的股东迟迟不能签字而被搁置。“我3月30日将合同寄向杭州，直到现在快递都无法送达，就只差一个股东的签字，寄到北京后，融资款就打过来了，前几天我还一直在为这事儿着急上火，太难了”
　　说起牛爽爽，其实是一个社区火锅店的模型，开在上海相对偏僻的宝山区，旁边有好几个大社区。张爽透露说，1月28日开张营业后，每天的营收都在2万左右，十二张桌，120的店不算大，但生意却十分红火，都说火锅是红海中的红海，张爽却不以为然。
　　“我早就想做社区火锅店了，跟商场里的有资金实力、有品牌声望的龙头竞争，我肯定会自取灭亡，但是社区不一样，为了让上班族在家门口就能吃到火锅，要做极致性价比，比如我们的鲜卤火锅，是一种店中店模型，在门口开一个卤味档口，大家不吃火锅，可以买卤味回家，吃火锅的话，也是刚出锅热卤的新鲜食材”张爽兴致勃勃地介绍着自己的火锅店。
　　疫情前生意红火的牛爽爽
　　张爽这种考虑完全是出于对供应链的信心，本身手握火锅食材的上游资源，加之比较新颖的选址逻辑，她很有信心这种模式会在下沉市场做出名堂。“我们巧妙地解决了三高问题，租金、人力、食材的高成本一直是餐饮人头疼的问题，偏僻社区租金相比核心商圈便宜很多，人力也一样，食材更是不在话下。”
　　张爽叹了一口气，她本想着年初这几个月能跑通单店模型，下一步部署其它区域或者其它城市，但突如其来的疫情打乱了计划，好在只有一家店的租金和人力成本。目前她最担心的就是2022年疫情的不确定性，让她无法做出十分确定的决策，也就没有了明确的“打拼”方向。
　　牛爽爽排队盛况
　　和无数被疫情打击的餐饮人一样，张爽希望能看到明晰的未来，现在的焦虑和资金的压力她都能扛，正如张爽所说，东北走出了那么多优秀的餐饮企业，喜家德、杨国福、张亮麻辣烫、丰茂烤串、五爷拌面很长时间里，这些企业在东北本土依靠自身都可以活得很惬意，后来有了资本的加持，再慢慢走入全国视野。
　　“他们经历过风吹浪打，才有了现在的成就。餐饮人们，需要多一点耐心，疫情中，修炼自己，向高人取经，打磨团队，恢复营业后，踏踏实实做口感、做服务、做体验。唯一确定的是，疫情总有一天会过去，或许某些年后的今天，我们会感谢那个在疫情中勒紧裤腰带、想方设法让店活下去的自己，咬紧牙关，黎明的曙光也许就在眼前了。”
　　小结：
　　红碗社钦佩于餐饮人的韧性和对于所热爱事情的坚定不移，疫情折射出人性，也考验着企业创始人的担当。从商业角度来看，企业在面临这种灾难的打击时，拿出的应对方式也因人而异。当然，没有一个老板不希望自己的生意长久，只是大家应对风险的能力有大小。
　　长时间处于风暴中，再大的树也可能被撼动，如果能有第三方帮扶一把，政策能够惠及，固然是大家所期盼的，但自己首先得摆正心态，全力以赴。餐饮业的兴盛也折射出人们安居乐业的一隅，《清明上河图》上勾栏瓦肆、觥筹交错的热闹场景，正是宋代繁荣市井文化的缩影，百姓安居乐业的典范。
　　许多餐饮人曾说，未来510年将是中国餐饮业最黄金的时代，当下疫情的考验，困难时期的努力，也许是在为今后的爆发打基础、练内功。全力以赴、寻求帮助、心怀希望，也许才是最好的应对方式。
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